Ein Rezeptor für den guten Geschmack

News: Ein Rezeptor für den guten Geschmack

Der Geschmackssinn sorgt dafür, dass das Essen nicht nur eine notwendige Nahrungsaufnahme, sondern auch ein Genuss sein kann - wenn es denn schmeckt. Für noch intensivere Gaumenfreuden, werden vielen Speisen Geschmacksverstärker wie zum Beispiel Glutamat zugesetzt. Auf welche Weise diese Substanz wirkt, war bisher noch nicht bekannt, doch nun haben Wissenschaftler ein Protein auf der Zunge entdeckt, das als Rezeptor für Glutamat wirkt. Zu den Geschmacksempfindungen für süß, sauer, salzig und bitter, kommt also noch eine fünfte hinzu, nämlich die für Glutamat.

Ursprünglich hat sich der Geschmackssinn entwickelt, damit Tiere ihre Nahrung in verschiedene Nährwerte unterteilen können. Süß steht zum Beispiel in der Regel für einen hohen Gehalt an Kohlenhydraten, also für kalorienreiche Nahrung, während Mineralien salzig schmecken. Enthält eine proteinreiche Speise Glutamat, verschafft es dieser in vielen Fällen ein herzhaftes Aroma. Seine zugehörige Säure, die Glutaminsäure ist der in Proteinen am häufigsten vorkommende Aminosäure-Baustein und ist von einem japanischen Wissenschaftler 1908 aus Seegras-Fleischbrühe isoliert worden.

In der Folgezeit haben Forscher nach den Proteinen auf der Zunge gesucht, die auf den entsprechenden chemischen Bestandteil in der Nahrung ansprechen und dabei den Geschmack auslösen. Nirupa Chaudhari und ihre Kollegen von der University of Miami School of Medicine haben nun den Glutamat-Rezeptor auf der Zunge gefunden und seine besondere Struktur aufgeklärt. Im Gehirn existieren mehr als zwanzig Glutamat-Rezeptoren welche die Signale zwischen Neuronen weiterleiten. Vor vier Jahren fanden die Wissenschaftler aus Miami einen Hinweis darauf, dass der mGluR4-Rezeptor nicht nur im Gehirn vorkommt, sondern auch in den Geschmackssensoren von Ratten vorhanden ist. Allerdings benötigen die Sensoren eine 100-mal höhere Konzentration als die Glutamat-Rezeptoren im Gehirn, um auf die Substanz anzusprechen. Aufgrund der Erkenntnis und einigen weiteren Hinweisen, sahen es daher einige Forscher als erwiesen an, es gäbe keine eigene Erregung für Glutamat, vielmehr setzte sich diese aus den vier Grundrichtungen süß, sauer, salzig und bitter zusammen.

Doch durch weitere Untersuchungen wiesen Chaudhari und ihre Mitarbeiter nach, dass sich die verschiedenen Sensitivitäten durch unterschiedliche Strukturen der Rezeptoren erklären lassen. Denn den Rezeptoren auf der Zunge fehlen etwa die Hälfte der antennenähnlichen Gebilde, die aus den Zellen herausragen und das Glutamat an sich binden. Für einige Forscher sind diese Erkenntnisse sensationell, weil sie zum ersten Mal zeigen, dass der Geschmack tatsächlich auf molekularer Ebene abläuft.

Siehe auch

Spektrum Ticker vom 3.3.1999
"Bitter und süß – dem Geschmack auf der Spur"
(nur für Ticker-Abonnenten zugänglich)
Spektrum Ticker vom 31.1.1999
"Der Kick beim Riechen"

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