Die Fermentation ist einer der ältesten Tricks, um Lebensmittel haltbar zu machen. Während sie in Asien seit jeher als unverzichtbar zum Konservieren von Fisch, Fleisch und Gemüse galt, ist sie erst seit der Jahrtausendwende ein weltweiter kulinarischer Trend.

Vor allem ein Fermentationsprodukt ist begehrt: Kombucha. Das Getränk ist das Werk von Teepilzen, einer symbiontischen Bakterien-Hefe-Kultur namens SCOBY. Die produziert den gesüßten, fermentierten Tee durch Gärprozesse. Meist lässt man dazu die Mikroorganismenmischung, die »Mutter des Kombucha«, in einem Gärgefäß mit ein wenig Zucker auf die Blätter von Camellia sinensis los, aus denen sonst schwarzer Tee werden würde. Kombucha lässt sich aber auch aus Oolong-Teeblättern, halb fermentiertem und grünem oder sogar weißem Tee herstellen (siehe Infobox »Kombucha selbst machen«).

Was dabei genau passiert, ist unübersichtlich. Die bisher detaillierteste mikrobiologische Studie zur Kombucha-Alchemie hat die Gruppe um Alan Marsh am University College Cork durchgeführt. Das Team hat unter anderem die beteiligten Mikroorganismen ausgezählt: Die Bakteriengattung Gluconacetobacter war in mehr als 85 Prozent aller Proben vertreten. Mit 30 Prozent auffällig häufig war aber auch Lactobacillus, während Acetobacter sich nur in weniger als zwei Prozent der vom Forscherteam geprüften Gärgefäße fand. Die Hefepopulation wurde eindeutig von der Gattung Zygosaccharomyces dominiert, die mehr als 95 Prozent der Pilze ausmachte. Alle Organismen zusammen produzieren im Gärtopf die Substanzen, die dem fertigen Kombucha Geschmack und Eigenschaften mitgeben.

Kombucha soll helfen, Bluthochdruck zu vermeiden

Dem fertig fermentierten Tee schreibt man traditionell gesundheitsfördernde Wirkungen zu, Kombucha gilt gar als »Lebenselixier«: Es soll Energie verleihen, bei der Verdauung helfen und das Hungergefühl kontrollieren, das Immunsystem stärken, schlechtes Cholesterin senken und das Risiko für Herzinfarkte verringern. Was das Getränk leisten kann, versuchen Forschende in verschiedenen Studien zu überprüfen.

Kombucha enthält demnach durchaus Substanzen, die gemeinsam positive Auswirkungen auf die Gesundheit haben könnten. Darunter bioaktive Komponenten wie Polyphenole und Glucuronsäure, wie Jessica Martínez Leal von der Universität Monterrey in Mexiko und Rasu Jayabalan vom National Institute of Technology in Rourkela 2018 im »CyTA-Journal of Food« berichtet haben. Die Polyphenole könnten vor Erkrankungen des Gehirns schützen, indem sie die Blutversorgung unterstützen; zudem greift Kombucha womöglich in die Regulation des Cholesterinstoffwechsels ein und beugt Bluthochdruck vor.

Doch weil es an konkreten wissenschaftlichen Nachweisen fehlt, ist Kombucha offiziell weiterhin kein Heilmittel, sondern ein Erfrischungsgetränk. Und eine spannende Zutat für Sterneköche.

Der Niederländer Jonnie Boer vom Restaurant »De Librije« verarbeitet es zum Beispiel in seiner gekochten Languste. René Redzepi vom »Noma« in Kopenhagen hat gleich einen ganzen Forschungsbereich für fermentierte Lebensmittel eingerichtet. Mario Sandoval wiederum hat in seinem Restaurant »Coque« den traditionellen Gurkenessig durch Kombucha ersetzt. Andoni Aduriz vom »Mugaritz« kombiniert den Kombucha-Muttercocktail mit Erdbeeren. Und Joan Roca hat im »Celler de Can Roca« einen Fermentationsexperten mit Arbeitsgrundlage Kombucha in sein Forschungsteam aufgenommen.

Manches Kombucha-Gebräu enthält beachtliche Mengen Alkohol

Um Genuss zu garantieren, braucht es Standards, die den Brauprozess sicher machen. Schließlich ist Kombucha ein Produkt der Fermentation, die unbedingt streng kontrolliert ablaufen muss.

In den USA hat die Kombucha Brewers International Best-Practices-Richtlinien festlegt, um künftig die Sicherheit und Qualität der Produkte zu garantieren. In Europa gibt es solch eine übergeordnete Organisation noch nicht. Dabei ist unter anderem fraglich, welche Produkte eigentlich als Kombucha bezeichnet werden dürfen: auch solche, die den Fermentierungsprozess abgeschlossen haben, dann im Verkauf aber keine lebenden Mikroorganismen mehr enthalten?

Korrekt hergestellt, ist Kombucha jedenfalls ein unbedenkliches Erfrischungsgetränk. Es findet sich heute in zahlreichen Supermärkten, Restaurants, Bars, auf Bauernmärkten und in Brauereien. Einige im Handel befindliche Produkte eignen sich als kalorienarme Durstlöscher, bei anderen ist auf den Zucker- und Alkoholgehalt zu achten.

Das Gebräu kann zwischen 0,1 und 2 Prozent Alkohol enthalten, eine Folge der Vergärungsprozesse. Wer sich nicht mit Kombucha betrinken möchte, sollte also unbedingt den Alkoholgehalt checken.

Dieser Text ist zuerst bei »Investigación y Ciencia« unter dem Titel »Kombucha« erschienen. Der Artikel wurde zur besseren Lesbarkeit angepasst und um Informationen ergänzt.