Bier ist Lebenselixier – Wissenschaftler haben schon lange nachgewiesen, dass dieser Volksweisheit ein wahrer Kern innewohnt. Zahlreiche Forscher nahmen die einzelnen Bierinhaltsstoffe unter die Lupe und führten nicht nur den typischen Geschmack des Bieres, sondern auch einige der gesundheitsfördernden Eigenschaften auf den Hopfen zurück. Leider können sich beide Merkmale des Hopfens schnell ins Gegenteil wenden. Denn die dafür verantwortlichen Verbindungen – die Isohumulone – sind sehr lichtempfindlich. Das heißt, Photoreaktionen bilden freie Radikale, die zum einen gesundheitsschädlich sind und zum anderen Aromastoffe zersetzen.

Deshalb beschäftigten sich Wissenschaftler schon viele Jahre mit der Herstellung geschmacksstabiler Biere. So darf man in den USA dem Bier Komponenten zugeben, welche die Lichtempfindlichkeit der Isohumulone senkt. In Deutschland ist dies aufgrund des Reinheitsgebots nicht erlaubt, weswegen Bier immer noch in teuren Braunglasflaschen abgefüllt wird, um sie vor Licht zu schützen.

Malcolm Forbes und seine Kollegen von der University of North Carolina at Chapel Hill und der University of Gent sind nun der geschmackszerstörenden Verbindung auf die Schliche gekommen. Sie beschossen Isohumulone mit Laserstrahlen, welche diese in gleicher Art und Weise angreifen wie sichtbares und ultraviolettes Licht. Mit der zeitaufgelösten Elektronen-Paramagnetischen-Resonanz-Spektroskopie konnten die Wissenschaftler die genaue Stelle der Isohumulone ausfindig machen, an der sie gespalten wurden. Weiterhin konnten sie die Struktur der Verbindung aufklären, die für die Geschmacksveränderung nach Lichteinwirkung im Bier verantwortlich ist. Es handelt sich um eine Schwefelverbindung – ein Thiol.

Verschwindend geringe Mengen des Thiols beeinflussen schon wesentlich das Bieraroma. Nur ein Pikogramm des Thiols kann in einem Liter Bier enorme Geschmacksveränderungen hervorrufen. Übrigens, eine analoge Verbindung findet sich auch in den Drüsen von Stinktieren. Na dann: Prost!