Brokkoli oder Blumenkohl sind für viele Kinder einfach nur »pfui, bäh«. Ein Forscherteam hat nun nach Gründen für diese im Erwachsenenleben dann oft nachlassende Abneigung gesucht. Ein Knackpunkt sind dabei schon die ersten Momente beim Essen der Kohlsorten: Im Mund könnten im Speichel aktive Bakterien schwefelhaltige Verbindungen erzeugen, die unangenehm riechen, berichten die Wissenschaftler im »Journal of Agricultural and Food Chemistry«. Eine hohe Konzentration der Verbindungen führe dazu, dass Kinder diese Kohlsorten nicht mögen, während viele Erwachsene sich an den Geschmack offenbar allmählich gewöhnen. Die Ergebnisse können auch eine generelle Erklärung für eine Abneigung gegen anderes Kohlgemüse liefern.

Für die Studie identifizierten Forscher der australischen Wissenschaftsagentur Csiro zunächst die wichtigsten geruchsaktiven Verbindungen in rohem sowie gedünstetem Blumenkohl und Brokkoli. Diese wurden dann von 98 Familien mit Kindern zwischen sechs und acht Jahren bewertet. Am schlechtesten schnitt Dimethyltrisulfid ab, eine chemische Verbindung, die faul und schwefelig riecht.

Anschließend vermischte das Team um Damian Frank Speichelproben mit rohem Blumenkohlpulver und analysierte die entstandenen Verbindungen. Dabei kam heraus, dass Kinder, deren Speichel hohe Mengen an flüchtigen Schwefelverbindungen produzierte, rohes Kohlgemüse meistens nicht mochten. Anders sah es bei Erwachsenen aus: In dieser Altersstufe gab es keinen Zusammenhang zwischen der Menge an im Speichel entstehenden flüchtigen Verbindungen und einer etwaigen Abneigung gegen Kohl und Co. Daraus schließen die Forscher, dass sich die Geschmacksnerven vieler Menschen über die Zeit an die Lebensmittel gewöhnen.

Kohlsorten gelten als geschmacklich herausfordernde Gemüse, weil sie süße und salzige Geschmackskomponenten weniger konzentriert enthalten und Bitterstoffe stärker zum Tragen kommen. Sie gelten zugleich jedoch als gesund wegen bestimmter sekundärer Pflanzenstoffe, der Glucosinolate, denen Mediziner antikanzerogene und antimikrobielle Wirkungen zuschreiben. Eben diese schwefelhaltigen Inhaltsstoffe zerlegen die Speichelbakterien aber zu den für viele unangenehm schmeckenden Abbauprodukten. (jot)