Nach der Ernte müssen Tomaten über weite Strecken gekühlt transportiert werden. Das Problem: Sie verlieren dabei an Geschmack. Gleiches passiert, wenn wir sie nach dem Einkauf in den Kühlschrank legen. Dass dem ein komplexer molekularer Mechanismus zu Grunde liegt, der sich zum Glück zumindest teilweise wieder umkehren lässt, haben jetzt Wissenschaftler um Bo Zhang von der University of Florida in Gainesville herausgefunden.

Die Forscher haben dazu Tomaten einen Tag beziehungsweise drei und sieben Tage gekühlt und anschließend einen Tag lang bei 20 Grad wieder aufgewärmt. Währenddessen maßen sie kontinuierlich die Konzentrationen flüchtiger Aromastoffe, die für die Reifung und den Geschmack verantwortlich sind. Zusätzlich beobachteten sie die Genexpression und ließen die Tomaten von einer Gruppe Geschmackstester probieren.

Die Messungen zeigen, dass sich die Konzentration der Aromastoffe innerhalb von sieben Tagen deutlich verringert. Die Tomaten verlieren also an Geschmack – wenn auch nicht zwangsläufig auf Dauer: Bereits am Aufwärmtag nimmt die Konzentration der flüchtigen Stoffe wieder zu.

Die Tomate reagiert also auf den Umweltstress, indem sie in der kühlen Umgebung ihren Stoffwechsel drosselt. Die Anpassung vollzieht sich auf molekularer Ebene: Gene, die für die Reifung der Tomate verantwortlich sind, werden unter Kühlung seltener abgelesen, so dass die flüchtigen Aromastoffe nicht mehr hergestellt werden. Wenn die Umgebungstemperatur zunimmt, wirft die Tomate die Aromastoffproduktion wieder an, zumindest bei einigen der Verbindungen.

Darum erholt sie sich zwar geschmacklich vom Kälteschock, allerdings nur teilweise: Nach dem Kühlschrankaufenthalt schmecken die Tomaten immer schlechter als frische, reife Exemplare. Das bestätigten auch die Testesser. Wenn Sie also Tomaten kaufen, legen Sie diese am besten erst gar nicht in den Kühlschrank oder lassen Sie sie einen Tag vor dem Verzehr bei Zimmertemperatur aufwärmen.