Kaffee kochen ist komplizierter, als man meinen sollte – zumindest wenn Wissenschaft ins Spiel kommt. Das zeigt eine Arbeitsgruppe um Jamie Foster von der University of Portsmouth, die ein mathematisches Modell des Espressos entwarf und so einen verbreiteten Irrtum aufdeckte. Wie das Team in »Matter« schreibt, liegt es keineswegs nur an menschlicher Fehlbarkeit, wenn der Espresso nicht so schmeckt wie erwartet. Vielmehr sei das verbreitete Verfahren zur Herstellung des Getränks Teil des Problems und mache den Herstellungsprozess unvorhersehbar. Wie die Forscher schreiben, sei es in der Industrie üblich, relativ viel Kaffee möglichst fein zu mahlen, um möglichst viele Kaffeeinhaltsstoffe herauszulösen – doch das mache den Prozess anfällig für Verklumpung, durch die sich die effektive Oberfläche des Kaffees unvorhersehbar verändere. Um das zu vermeiden, müsse man lediglich das Kaffeepulver etwas weniger fein mahlen und weniger davon benutzen. So könne man das gewünschte Ergebnis nicht nur zuverlässiger erreichen, sondern spare auch Material.

Die Physik des Espressos erweist sich dabei als ungeahnt komplex. Zum einen stellt die Arbeitsgruppe um Foster fest, dass feineres Mahlen nicht den Effekt hat, den man meinen sollte. Das liegt daran, dass das Kaffeepulver aus zwei verschiedenen Korngrößen besteht: einem gröberen Teil und einem feineren. Mahlt man das Pulver intensiver, steigt der Anteil des sehr feinen Pulvers – und dieser Staub bildet für das Wasser nur schwer durchdringliche Inseln, deren Größe schwankt. Und damit schwankt auch die Qualität. Besser sei es, gröber zu mahlen und so den feinen Anteil geringer zu halten, schreibt das Team. Dadurch fließe das Wasser gleichmäßiger durch das Pulver, was einerseits dazu führe, dass alle Tassen ähnlich schmecken – und man andererseits um ein Viertel weniger Kaffee braucht. Das liegt nach Ansicht der Forscher daran, dass die undurchdringlichen Inseln nicht mehr entstehen, die zum Geschmack nichts beitragen. Die US-amerikanische Kaffeeindustrie allein könne dadurch eine Milliarde Dollar im Jahr sparen.