Nicht nur Zucker schadet den Zähnen. Auch saure Speisen und Getränke greifen den Zahnschmelz an, erklärt der Zahnmediziner Adrian Lussi von der Universität Bern. Der Grund ist, dass Säure Kalzium aus den Zähnen herauslöst und so die Oberfläche angreift. Doch das gilt nicht für alle sauren Lebensmittel. Wenn man einige einfache Prinzipien beachtet, kann man Schäden an den Zähnen vorbeugen.

»spektrum.de«: Was ist schlimmer für die Zähne: süßes Gebäck oder Glühwein?

Adrian Lussi: Je nach Rezept enthält Glühwein fast 20 Prozent Zucker – und man nippt über längere Zeit an dem Getränk. Durch die lange Kontaktzeit vermehren sich Bakterien, die Zucker abbauen. Dabei entsteht Säure, die Karies verursacht. Von daher ist das zeitlich begrenzte Naschen von Süßgebäck weniger schädlich für die Zähne.

Das heißt aber auch: Wer in der Weihnachtszeit dauernd Plätzchen isst, züchtet Karies?

Wir Zahnärzte würden es begrüßen, wenn weniger oft gegessen wird. Besonders schädlich für die Zähne ist, den ganzen Tag Süßes oder Saures zu sich zu nehmen. Jedes Mal, wenn Zucker in die Mundhöhle kommt – wenn ich Plaque auf den Zähnen habe –, geht der pH-Wert runter auf den kritischen Wert von etwa 5,5. Damit kann Karies entstehen. Wenn ich das zehnmal am Tag mache, habe ich größere Schäden, als wenn ich das zum Beispiel nur dreimal am Tag tue. Die meisten Mahlzeiten enthalten ja Zucker oder Kohlenhydrate, die im Mund schon zum Teil zu Zucker abgebaut werden. Den ganzen Tag zu essen ist also nicht gesund für die Zähne.

Um noch mal auf den Glühwein zurückzukommen: Die Säure des Weins schadet den Zähnen aber nicht?

Wir haben den Effekt von Weiß- und Rotwein auf Zähne untersucht. Beide bewirken wenig Erosionen. Sekt oder Gin Tonic sind diesbezüglich viel aggressiver.

Was sind Erosionen?

Bei Karies verstoffwechseln Bakterien Zucker, und als Abbauprodukt entsteht Säure, die Karies verursacht. Erosion dagegen schädigt Zähne direkt, ohne Bakterien. In Deutschland gibt es dazu eine gute Untersuchung, die Deutsche Mund- und Gesundheitsuntersuchung. Bei Zwölfjährigen hatten nur drei Prozent direkte Schäden durch Säure. Bei den 35-jährigen waren es schon fast 30 Prozent und bei den Älteren noch mehr. Vielen Menschen ist nicht bewusst, welche Nahrungsmittel auf diese Weise direkt die Zähne schädigen.

Nämlich welche?

Unter anderem Sportgetränke, Cola, Fanta, auch Energydrinks – sie sind sauer und greifen die Zähne direkt an. Vor allem, wenn man über Stunden daran nippt, löst man den Zahnschmelz regelrecht auf.

Bedeutet das, auch Light-Getränke ohne Zucker sind schädlich für die Zähne?

Ja, weil sie so sauer sind. In meiner Arbeitsgruppe haben wir menschliche Zähne genommen und sie zunächst in Speichel eingelegt, damit sie die typische Schutzschicht aus Speichelproteinen bekommen. Danach haben wir geschaut, inwiefern Speisen und Getränke diese Zähne erweichen. Ganz vorne lagen die sauren Getränke. Zwar ist zum Beispiel Jogurt auch sauer – macht den Zähnen aber überhaupt nichts, weil er sehr viel Kalzium enthält. Orangensaft ist ebenfalls sauer, doch wenn er mit Kalzium angereichert ist, schadet er den Zähnen ebenfalls nicht. Der Zahn hat keinen Grund, das wertvolle Kalzium abzugeben, wenn es in seiner Umgebung genügend davon gibt. Nicht alle Speisen, die sauer sind, schädigen die Zähne.

Zum Beispiel?

Bier ist zwar sauer, es hat einen pH-Wert von vier – aber es erodiert die Zähne nicht. Das Gleiche gilt für Honig. Das liegt wahrscheinlich an dem jeweils enthaltenen Kalzium sowie Proteinen. Die Vorstellung ist, dass die Proteine die Zähne »ummanteln« und die Stellen besetzen, an denen sie durch Säure angreifbar sind.

»Der Zahn hat keinen Grund, das wertvolle Kalzium abzugeben, wenn es in seiner Umgebung genügend davon gibt«Adrian Lussi

Schädigt man seine Zähne auch, wenn man etwas Saures, etwa Obst, isst und danach die Zähne putzt?

Wenn Sie einen Apfel kauen, dann kommt der Speichel und neutralisiert und remineralisiert die Zähne. Es heißt zwar immer, nachdem man etwas Saures gegessen hat, solle man eine halbe Stunde warten, bevor man Zähne putzt. Das stimmt aber nicht. Man müsste Wochen bis Monate warten, bis die Zähne wieder so hart wären, dass sie dem Zähneputzen widerstehen könnten. Wenn ich an ein Frühstück denke – zum Beispiel Orangensaft und ein Brot mit Marmelade: Damit nehme ich Säure und Zucker auf. Doch das Hauptproblem ist Karies. Und deshalb sollte man nach dem Essen die Zähne putzen.

Also nicht die halbe Stunde warten?

Man hat quasi die zwei Krankheiten bei den Zähnen: Karies und Erosion. Es dauert Wochen bis Monate, bis durch Erosion verursachte Schäden des Zahnschmelzes wieder repariert sind. So lange kann ich nicht warten mit dem Zähneputzen, denn in der Zwischenzeit bekomme ich Karies.

Dann ist die halbe Stunde Pause vielleicht ein guter Kompromiss?

Nein, man radiert genauso viel weg, wie wenn man nicht warten würde. Äpfel und Orangen sind gesund. Ein gewisser Alterungsprozess ist doch ganz normal: Die Hände sehen mit 50 auch nicht mehr aus wie mit 20. Und genauso ist es mit den Zähnen. Wir haben bei mehr als 3000 Europäern nach Zahnerosionen geschaut und gefragt, wann diese Menschen in ihrem Tagesablauf ihre Zähne putzen. Wenn die Halbe-Stunde-Regel sinnvoll wäre, dann müssten ja die Leute, die eine halbe Stunde warten vor dem Zähneputzen, weniger Erosionen haben. Hatten sie aber nicht, sondern genau gleich viel. Dann haben meine Kollegen und ich das im Labor simuliert mit humanem Speichel, und wir hatten die gleichen Resultate. Auch als wir die Literatur anschauten, haben wir gesehen: Schon vor 30 Jahren war das alles bekannt. Und wurde vergessen. Sie können auch vor dem Frühstück putzen – es macht keinen Unterschied für Karies und Erosion.

Aber dann haben die Bakterien doch freie Bahn?

Karies entsteht nicht sofort. Wenn ich den Biofilm richtig entferne, sind die Bakterien, die Zucker in Säure verwandeln, weg. Das geht genauso vor dem Essen. In unseren Breiten putzen fast alle Menschen nach einer Mahlzeit, in anderen vergleichbaren Ländern aber nicht. Und die haben auch nicht mehr Karies.

Aber wenn ich jetzt mein Obst etwa ins Müsli schneide, dann sorgt die Milch mit ihrem enthaltenen Kalzium schon dafür, dass die Erosionen nicht so schlimm werden?

Ja. Wenn man zu einem Obstsalat Sahne, Jogurt oder Milch zugibt, dann hat man mit Erosion schon kein Problem mehr.

»Sie können auch vor dem Frühstück putzen – es macht keinen Unterschied für Karies und Erosion«Adrian Lussi

Hilft der Kaugummi nach dem Essen gegen Zahnerosion?

Zuckerfreier Kaugummi ist immer gut. Durchs Kauen entwickelt sich mehr Speichel, und der neutralisiert die Säure. Studien haben sogar gezeigt, dass Kaugummi gegen Schäden hilft, die an den Zähnen durch saures Aufstoßen nach dem Essen entstehen. Es wird dann so viel Speichel gebildet, dass die Säure nicht mehr hochkommen kann. Aber noch mal – auch durch den Kaugummi werden keine Erosionsschäden repariert. Das würde Monate dauern.

Wie beeinflusst unsere Ernährung die Zahngesundheit?

Viele Menschen nehmen ständig Zucker zu sich. Dadurch ändert sich die Bakterienflora, sie entfernt sich vom Gleichgewicht. Es dominieren dann in der Mundhöhle Mikroorganismen, die Zucker und Säure lieben, und diese zerstören die Zähne. Doch man ebnet den Boden auch für andere Bakterien, die schlecht für die Mundgesundheit sind, und fördert so Zahnfleischentzündung und Parodontitis. Von der wissen wir heute, dass sie Herz-Kreislauf-Erkrankungen und Frühgeburten begünstigt. Eine gesunde Ernährung ist für den Organismus also wichtig.

Hatten Sie schon einmal Karies?

Ja. Ich habe bis heute einige kariöse Stellen, weil ich ja zuerst Chemiker war und in den 1970er Jahren noch wenig über die richtige Prophylaxe bekannt war. Karies beginnt nicht als Loch, sondern als weißer Fleck. In diesem Stadium muss man den Zahn nicht aufbohren. Mich stören meine weißen Flecken nicht, sie sind seit Jahrzehnten gleich geblieben.

Wie haben Sie das geschafft?

Mit fluoridhaltiger Zahnpasta habe ich meine Zähne zwei- dreimal pro Tag gereinigt und sie so remineralisiert – dadurch werden die Defekte sogar ein bisschen kleiner. Durch das Putzen habe ich die Plaque entfernt, also den Biofilm, in dem sich die Säure produzierenden Bakterien wohl fühlen, und ich habe auf eine zuckerarme Ernährung geschaut.

Und die Zwischenräume?

Da sich ungefähr 30 Prozent der Zahnflächen zwischen den Zähnen befindet, benutze ich Zahnseide und/oder Interdentalbürsten. Für die Verwendung von Zahnseide braucht man mehr Geschick, sie ist aber besonders bei sehr engen Zahnzwischenräumen praktisch, zum Beispiel, um zwischen den Schneidezähnen sauber zu machen. Bei den Backenzähnen reinigen die Interdentalbürsten besser.

Braucht es professionelle Zahnreinigung?

Vor langer Zeit gab es schon eine schwedische Studie, die gezeigt hat, dass man mit professioneller Zahnreinigung, die alle drei bis sechs Monate stattfindet, Karies und Gingivitis verhindern kann. Es gibt heute Geräte, bei denen die Zähne mit einem feinen Pulver gereinigt werden – das tut nicht mehr weh wie früher. Denn heute verwendet man dafür die Aminosäure Glycin oder Erythritol – einen Zuckeraustauschstoff, der sogar vor Karies schützt. Das Verfahren ist minimalinvasiv, man verliert keine Zahnsubstanz und man ist auch nicht mehr von Kopf bis Fuß mit dem Pulver bespritzt, weil dieses sich im Mund auflöst.

Wie oft sollte man zur Zahnreinigung gehen?

Wie oft ein Patient zur Zahnreinigung gehen sollte, hängt von seiner individuellen Zahnpflege und Ernährung ab. Entweder alle drei, sechs oder vielleicht auch alle zwölf Monate. Man kann dadurch sowohl Schäden am Zahn als auch am Zahnhalteapparat verhindern und, falls solche bereits vorhanden sind, ihr Ausmaß konstant halten. Prophylaxe ist das A und O. Man sollte noch mehr machen.

Aber wenn man zu oft putzt, ist es auch nicht gut?

Man sollte mindestens zweimal am Tag die Zähne jeweils zwei Minuten putzen, eine Zahnbürste verwenden, die nicht zu hart ist, und eine nicht zu abrasive fluoridhaltige Zahnpasta. Und eben zur erwähnten professionellen Zahnreinigung gehen.