Viel Fleisch essen ist ungesund, geht mit Tierleid einher und befeuert die Klimakrise. Das wissen inzwischen die meisten Menschen. Doch da sind zum einen Gewohnheit und Bequemlichkeit und zum anderen hartnäckig bestehende Zweifel. Braucht ein sportlicher Mensch nicht das tierische Eiweiß? Leiden vegane Menschen nicht an Mangelerkrankungen? Und sind nicht auch pflanzliche Produkte oftmals ökologisch problematisch – man denke etwa an Sojabohne und Palmöl? Das Buch »Öfter mal die Sau raus lassen!« räumt mit diesen und vielen anderen Vorurteilen auf – und das ist nicht die einzige Stärke des immerhin 400 Seiten umfassenden Werks des Ernährungswissenschaftlers Markus Keller und der Fachjournalistin Annette Sabersky.

Erfrischend unideologisch

Der Umfang des Buchs mag anfangs erstaunen. Gibt es wirklich so viel darüber zu sagen, wie man sich gesund pflanzlich ernährt? Nein – wer einfach nur eine solche Anleitung sucht, kann sich auf die letzten beiden Kapitel beschränken. Darin geben Keller und Sabersky praktische Anleitungen, wie viel wovon gegessen werden sollte, einschließlich eines »Lebensmittel-A-bis-Z« mit konkreten Tipps. Die Ernährungswissenschaftler gehen dabei sowohl auf vegane als auch auf vegetarische Speisepläne ein.

Doch das Buch bietet weitaus mehr. Zunächst knöpfen sich die Autoren mit Mythen über die pflanzenbasierte Ernährung vor. Anschließend zeigen sie die realen Risiken auf, die mit einer nicht gut geplanten veganen, vegetarischen, aber auch fleischlastigen Ernährung einhergehen können. Denn während bestimmte Nährstoffdefizite einer pflanzlichen Ernährung vermeidbar sind, sind es die negativen Gesundheitsfolgen von häufigem Fleischverzehr nicht. Ein Zwischenfazit von Kellers und Saberskys lautet daher: »Ja, es stimmt, es kann sehr gesundheitsfördernd sein, nur pflanzliche Lebensmittel zu essen. Aber nur dann, wenn man eine breite Auswahl vollwertiger Lebensmittel nutzt und die Mahlzeiten abwechslungsreich und vielseitig gestaltet.«

Wie das aussehen kann, erläutern die Ernährungswissenschaftler anhand der unterschiedlichen Gruppen von Lebensmitteln, von Gemüse über Getreide bis zu Hülsenfrüchten. Sie erklären, welche Nährstoffe worin in besonderem Maß enthalten sind und welche gesundheitlichen Vorteile Studien dazu gefunden haben. Weil die Autoren diese Fragen zunächst ausgehend von den Nährstoffen beleuchten und schauen, worin diese enthalten sind, und daraufhin wieder umgekehrt auf die Nahrungsmittel und deren Inhaltsstoffe blicken, entsteht eine gewisse Redundanz, die diesen Teil des Werks etwas langatmig wirken lässt.

Fast die Hälfte des Buchs ist jedoch einem anderen Thema als der Gesundheit gewidmet. Hier gehen die Autoren vor allem auf ökologische Probleme ein, die unsere Ernährung verursacht. Ist Fisch wirklich ökologischer als Fleisch? Wie verschärft der Fleischkonsum die Klimakrise? Welchen Einfluss kann die Ökolandwirtschaft haben? Und muss eine gesunde und nachhaltige Ernährung wirklich teurer sein? Vieles rücken Keller und Sabersky ins richtige Verhältnis, beispielsweise die wegen ihres Wasserdurstes kritisierte Avocado: 2000 Liter benötigt der Anbau von einem Kilogramm dieser Frucht. Doch das ist nur ein Drittel dessen, was für ein Kilogramm Schweinefleisch erforderlich ist, und gerade mal ein Achtel des Wasserbedarfs für ein Kilogramm Rindfleisch.

Wer bis hierhin noch nicht davon überzeugt ist, dass wirklich alles für eine – zumindest weitgehend – pflanzenbasierte Ernährung spricht, den konfrontieren die Autoren mit ausführlichen Beschreibungen der Produktionsbedingungen in der Nutztierhaltung. Doch damit nicht genug: Besonders schockierend ist, dass jedes Jahr allein in Deutschland 100 Millionen (!) Tiere sterben, ohne dass ihr Fleisch gegessen wird. Sie gehen schon während der Mast ein oder werden aus »wirtschaftlichen« Gründen getötet und entsorgt. Was Viehzucht mit Kinderarbeit und dem Wachstum von Slums zu tun hat, erfahren die Leserinnen und Leser ebenfalls.

Keller wird vom Verlag beworben als der weltweit erste Professor für vegane Ernährung. Heute hat er diese Stelle nicht mehr inne, sondern leitet das »Forschungsinstitut für pflanzenbasierte Ernährung«. Der Autor benennt sehr direkt, dass ihn der Tierschutz in diese Karrierebahn gelenkt hat, doch das Buch liest sich – mit wenigen Ausnahmen – angenehm unideologisch. Es verschweigt nicht die Risiken einer schlecht gemachten pflanzenbasierten Ernährung, berücksichtigt auch jene Menschen, die vegetarisch oder flexitarisch gesund leben möchten, und benennt klar, dass die gesundheitlichen Vorteile, die Studien für die vegane Lebensweise finden, zumindest anteilig durch weitere Unterschiede in der Lebensführung begünstigt sein können.

Die Aussagen sind fast immer durch seriöse fremde Quellen oder eigene Studien gedeckt, leider nicht in Form von Fußnoten, sondern lediglich als ausführliches Quellenverzeichnis am Ende. Das erschwert die Nachrecherche. Trotzdem: Wer sich ein umfassendes und zugleich lösungsorientiertes Bild der pflanzenbasierten Ernährung machen möchte, findet mit »Öfter mal die Sau raus lassen!« ein informatives, gut verständliches Buch, das zugleich Hilfestellung gibt, Schritt für Schritt den pflanzlichen Anteil der eigenen Ernährung zu erhöhen – und damit die eigene Gesundheit zu verbessern.