Mykologie: 10 Pilze, auf die Sie achten sollten
Fliegenpilze kennt wohl fast jedes Kind. Steinpilze und Pfifferlinge finden sich regelmäßig auf der Speisekarte. Doch unsere Pilzwelt hat noch viel mehr zu bieten: tödliche Gefahr, unbekannte Leckerbissen und Farbtupfer am Waldboden. Hinweis: Verlassen Sie sich bitte nicht allein auf Pilzbestimmungsliteratur und lassen Sie im Zweifel jeden Fund von einem Pilzsachverständigen begutachten!
Phallus impudicus – "unzüchtiger Penis": Der Name deutet zumindest für Kundige schon an, welches Aussehen dieser Pilz hat. Und relativ frisch ausgeschossenen Vertretern der Art kann man eine optische Nähe zum männlichen Geschlechtsteil nicht absprechen. In entfaltetem Zustand ist diese Art völlig ungenießbar, was in erster Linie jedoch an ihrem intensiven aasartigen Geruch liegt, mit dem sie Fliegen und Mistkäfer anlockt: Sie sollen die Pilzsporen verbreiten. Da sich der unter dem Namen Stinkmorchel bekannte Pilz mitunter auch auf Grabhügeln findet, rankt sich manche Legende um ihn: Als "Leichenfinger" solle er darauf hinweisen, dass im Erdreich ein Mensch ruht, der ein ungesühntes Verbrechen verübt hat. Die Stinkmorchel warnt demnach vor einem ähnlichen Schicksal.
Im tristen Fichtenforst sind die Goldgelben Korallenpilze (Ramaria aurea) immer ein Hingucker – schließlich stechen sie mit ihrer leuchtenden Farbe deutlich hervor. Sie gehören zu einer Pilzfamilie mit zahlreichen auffällig gefärbten Arten, die sich allerdings innerhalb eines Farbtyps nur schwer unterscheiden lassen. Die Goldgelben Korallenpilze beispielsweise sind in ihrer jungen Wachstumsphase gut genießbar, doch können sie leicht mit der Bauchwehkoralle (Ramaria mairei) verwechselt werden – deren Verzehr zu heftigen Leibschmerzen mit Erbrechen und anderen unangenehmen Begleiterscheinungen führen kann. Wer kein absoluter Experte ist, sollte sich also auf die rein visuelle Bewunderung beschränken.
Zu den besonders tückischen Pilzen gehören jene Arten, die im rohen Zustand giftig, gekocht aber unschädlich sind und sehr gut schmecken. Das gilt beispielsweise für den Netz- (Suillellus luridus) und den Flockenstieligen Hexenröhrling (S. luridiformis), deren Toxin – ein typisches Phenol namens Involutin – durch Hitze zerfällt. In Frankreich werden sie sogar kulinarisch hoch geschätzt. Dennoch wird immer wieder gemahnt, dass man beide Pilze möglichst nicht zusammen mit alkoholischen Getränken konsumieren solle: Einer der Inhaltsstoffe verträgt sich damit womöglich nicht und löst dann vereinzelt Unwohlsein aus. Chemische Analysen konnten bislang aber keine entsprechend verantwortliche Substanz ausfindig machen. Und dann besteht auch noch Verwechslungsgefahr mit dem Satansröhrling – zumindest wenn sich die Sammler nicht von dessen stechend aasartigem Geruch abschrecken lässt – der schwere Magen-Darm-Verstimmungen bewirken kann.
Unscheinbar und harmlos wie eine Kartoffel wachsen die Kartoffelboviste der Gattung Scleroderma auf trockenen und nährstoffreichen Böden. Kein anderer heimischer Pilz sieht aus wie sie, dennoch verwechseln unkundige Sammler junge Vertreter bisweilen mit den nur unterirdisch wachsenden Trüffeln – ein fataler Irrtum, da sie starke Vergiftungen auslösen und sogar zur Erblindung führen können. In einzelnen Fällen wurden aber zumindest in früheren Zeiten sogar schon getrocknete Kartoffelboviste in Trüffelmischungen gegeben, um diese teuren Sortimente zu strecken. Das anfänglich schwarze und feuchte Fruchtfleisch der Kartoffelboviste verwandelt sich mit zunehmendem Alter zu graugrünem oder auch mohngrauem Sporenstaub, der rauchend austritt, wenn man auf den Pilz tritt.
In seinem Drang zum Rausch nutzt der Mensch natürlich auch Pilze. Die seit den 1950er Jahren unter dem Namen "Magic Mushrooms" bekannte Art Psilocybe mexicana setzten indianische Schamanen beispielsweise während religiöser Zeremonien ein, um sich in einen mystischen Zustand zu versetzen. Der darin enthaltene Stoff Psilocybin, ein Indolalkaloid, wirkt ähnlich wie LSD (allerdings schwächer) und löst Halluzinationen aus, was in einer wissenschaftlichen Testreihe auch offiziell bestätigt wurde. Entsprechend wirksame Arten wachsen auch in Europa wie der Spitzkegelige Kahlkopf (Psilocybe semilanceata), dessen Psilocybingehalte relativ hoch sind. Besonders oft wächst er auf Viehweiden, die mit altem Dung gesprenkelt sind – manchmal mitten aus einem Kuhfladen heraus.
Rund 10 000 höhere Pilzarten gibt es in Deutschland, und viele von ihnen spielen ökologisch eine extrem wichtige Rolle. Über ihr Wurzelgeflecht, die Mykorrhiza, etwa verbessern sie die Nährstoff- und Wasseraufnahme von höheren Pflanzen; viele Baumarten sind auf diese Symbiose angewiesen. Umgekehrt führen viele Pilzarten dem natürlichen Kreislauf auch wieder wichtige Spurenelemente zu, indem sie beim Abbau schwer zersetzbarer Stoffe wie Lignin mithelfen. Arten wie dieser Austernseitling (Pleurotus ostreatus) befallen aber auch lebende Bäume und können diese schädigen, wenn sie Fäulnis auslösen. Immerhin ist die Art in jungem Alter ein hervorragender Speisepilz, der noch im Winter gefunden werden kann. Wegen seines Geschmacks und seiner leichten Zucht gehören Austernseitlinge zu den wenigen Pilzsorten, die heute schon kommerziell gezüchtet werden. Die Ernährung der Austernseitlinge ist übrigens auch noch erwähnenswert: Sie töten Würmer und zehren sie mit ihren Pilzhyphen langsam auf.
Für manche Gourmets wird ein Essen erst zum Festmahl, wenn sie Trüffeln über ihre Speise hobeln dürfen. Entsprechend hoch sind die Preise für diese knollenartigen Pilze, die nur unterirdisch wachsen und mit Hilfe von trainierten Schweinen oder Hunden gesucht werden. In Deutschland gilt die begehrte Burgundertrüffel (Tuber blotii) allerdings als Seltenheit und steht deshalb auf der Roten Liste der gefährdeten Arten: Sie soll nur inselartig in Süddeutschland vorkommen. Man kann die Art jedoch gezielt in Eichenwäldern ansiedeln, was an der Ahr bereits praktiziert wird – zur Freude der lokalen Gastronomen.
Mit ihrer schwarzen Färbung wirkt die Totentrompete (Craterellus cornucopioides) auf den ersten Blick wenig appetitlich, tatsächlich gehört sie jedoch für Kenner zu den besten Speisepilzen: Ihr Geschmack soll sogar die beliebten Pfifferlinge in den Schatten stellen; getrocknet sollen sie sogar Trüffelnoten ins Essen bringen. Auf Grund ihrer Form und Farbe kann die Art praktisch nicht mit anderen heimischen Pilzen verwechselt werden; zudem wachsen sie in manchen Jahren massenhaft in Buchenwäldern. Woher ihr Name stammt, ist noch unklar – ihre düstere Farbe und die Trichterform legt Trompetenpilz allerdings nahe. Im Volks(aber)glauben nahm man an, dass die Toten sie unterirdisch als Trompeten spielen, andere Mutmaßungen gehen davon aus, dass ein Zusammenhang mit den Totengedenktagen im November besteht, da der Pilz auch dann noch zu finden ist.
Hier zu Lande ist der Tintenfischpilz (Clathrus archeri) ein relativer Neuankömmling, denn er wurde 1934 erstmals in Deutschland in der Nähe von Karlsruhe offiziell nachgewiesen. Ursprünglich stammt die Art aus dem indoaustralischen Raum, von wo er womöglich über Wollimporte eingeschleppt wurde. Mittlerweile hat sie sich in Mitteleuropa ausgebreitet, wobei sie von der regen Tätigkeit von Fliegen und Mistkäfern profitiert, die ihre Sporen verteilen. Wie andere Pilzarten, die auf diese Strategie setzen, lockt sie die Insekten über einen intensiven Aasgeruch an – unterstützt durch die charakteristische Färbung des Fruchtkörpers. Die vier bis sechs Arme, die bis zu zehn Zentimeter lang werden können, sind anfänglich noch miteinander verbunden: Erst wenn sie sich strecken, trennen sie sich und breiten sich sternförmig aus.
Finger weg vom Grünen Knollenblätterpilz! Man kann es nicht oft genug sagen, denn Amanita phalloides verursacht schätzungsweise 90 Prozent aller tödlichen Pilzvergiftungen hier zu Lande, und sein Toxin wird auch nicht durch Kochen unschädlich gemacht. Selbst bei rechtzeitiger Hilfe drohen schwere Leberschäden, manchmal kann nur eine schnelle Transplantation die Opfer retten. In den letzten Tagen und Wochen erlitten Dutzende Flüchtlinge und Zuwanderer aus dem Mittelmeerraum und Syrien Vergiftungen, weil sie Knollenblätterpilze mit dort heimischen, aber harmlosen Eier-Wulstlingen (Amanita ovoidea) verwechselten und verzehrten. Zwei Menschen starben bereits. Die beiden verantwortlichen Toxine Alpha-Amanitin und Phallacidin des Knollenblätterpilzes werden übrigens unmittelbar von kleinen Genen kodiert, anstatt – wie bisher vermutet – das Endprodukt eines langen Stoffwechselwegs zu sein.
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