Carrageenan, Polysaccharide, die aus verschiedenen Rotalgen, wie Chondrus crispus oder Gigartina mamillosa, gewonnen werden. Die getrockneten und gebleichten Thalli dieser Algen werden als Carrageen oder "Irländisch Moos" bezeichnet. C. bildet hochviskose Lösungen, die beim Erkalten Gele bilden. C. ist ein Gemisch verschiedener Galactane, die sich in Struktur und Eigenschaften unterscheiden. Das Carrageenan besteht zu 45% aus Carragenin, einem aus Galactose und Galactosesulfat bestehenden Polysaccharid. κ-C. ist eine verzweigte Kettenverbindung und enthält hauptsächlich 3-O-substituiertes β-D-Galactopyranose-4-sulfat und 4-O-substituierte 3,6-Anhydro-α-D-Galactopyranose, L-(1)-C. 3-O-substituiertes β-D-Galactopyranose-2-sulfat und 4-O-substituiertes α-D-Galactopyranose-2,6-diphosphat. λ-Carragenin besteht aus α-1→3-glycosidisch verbundenen D-Galactose-4-sulfatresten. C. wird als Gelier- und Dickungsmittel für die Herstellung von Eiscremes, Pudding, Soßen, Konfitüren in der Lebensmittelproduktion sowie zur Immobilisierung von Enzymen und Zellen in der Biotechnologie eingesetzt.