Lexikon der Ernährung: Bohne
Bohne, bot. Phaseolus spec., Ebean, Gattung der Leguminosen, die weltweit in den gemäßigten Zonen vertreten ist. Die Früchte dieser Gemüsepflanze stellen weltweit eine bedeutende Proteinquelle für die menschliche Ernährung dar. Die Gartenbohne (bot. Phaseolus vulgaris) wurde nach der Entdeckung Amerikas nach Europa gebracht. Heute sind mehrere 100 Kultursorten in den beiden Wuchsformen Buschbohne und Stangenbohne bekannt. Die frostempfindliche Gartenbohne ist einjährig mit weißen bis violetten Blüten; die Hülsenfrucht enthält 4–8 Samen. Sie ist reich an Ballaststoffen, Protein, Vitamin C, Vitaminen der B-Gruppe, Kalium, Calcium, Eisen, Mangan und Molybdän (Energiegehalt: 138 kJ [32 kcal] in 100 g). Unreife Hülsen werden als grüne Bohnen bzw. Brechbohnen oder (chlorophyllfrei) als Wachsbohnen bezeichnet; rohe, grüne Hülsen sind wegen Phythämagglutininen oder Lectinen (Pflanzenstoffe, welche die Blutgerinnung fördern) giftig. Die reifen Samen (weiße Bohnen) können durch Trocknen haltbar gemacht werden. Für die Ernährung spielen als Gemüse- und Trockenbohne außerdem die Feuerbohne (Phaseolus coccineus, Escarlet runner), Mondbohne (Phaseolus lunatus) und Urdbohne (Phaseolus mungo, Syn. Vigna mungo) eine wichtige Rolle (verzehrt werden in der Regel die unreifen Hülsen und die getrockneten Samen). Die von den genannten Arten zu unterscheidende Ackerbohne gehört zur Gattung Vicia.
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