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Lexikon der Ernährung: Bohne

Bohne, bot. Phaseolus spec., Ebean, Gattung der Leguminosen, die weltweit in den gemäßigten Zonen vertreten ist. Die Früchte dieser Gemüsepflanze stellen weltweit eine bedeutende Proteinquelle für die menschliche Ernährung dar. Die Gartenbohne (bot. Phaseolus vulgaris) wurde nach der Entdeckung Amerikas nach Europa gebracht. Heute sind mehrere 100 Kultursorten in den beiden Wuchsformen Buschbohne und Stangenbohne bekannt. Die frostempfindliche Gartenbohne ist einjährig mit weißen bis violetten Blüten; die Hülsenfrucht enthält 4–8 Samen. Sie ist reich an Ballaststoffen, Protein, Vitamin C, Vitaminen der B-Gruppe, Kalium, Calcium, Eisen, Mangan und Molybdän (Energiegehalt: 138 kJ [32 kcal] in 100 g). Unreife Hülsen werden als grüne Bohnen bzw. Brechbohnen oder (chlorophyllfrei) als Wachsbohnen bezeichnet; rohe, grüne Hülsen sind wegen Phythämagglutininen oder Lectinen (Pflanzenstoffe, welche die Blutgerinnung fördern) giftig. Die reifen Samen (weiße Bohnen) können durch Trocknen haltbar gemacht werden. Für die Ernährung spielen als Gemüse- und Trockenbohne außerdem die Feuerbohne (Phaseolus coccineus, Escarlet runner), Mondbohne (Phaseolus lunatus) und Urdbohne (Phaseolus mungo, Syn. Vigna mungo) eine wichtige Rolle (verzehrt werden in der Regel die unreifen Hülsen und die getrockneten Samen). Die von den genannten Arten zu unterscheidende Ackerbohne gehört zur Gattung Vicia.

  • Die Autoren

Albus, Christian, Dr., Köln
Alexy, Ute, Dr., Witten
Anastassiades, Alkistis, Ravensburg
Biesalski, Hans Konrad, Prof. Dr., Stuttgart-Hohenheim
Brombach, Christine, Dr., Gießen
Bub, Achim, Dr., Karlsruhe
Daniel, Hannelore, Prof. Dr., Weihenstephan
Dorn, Prof. Dr., Jena
Empen, Klaus, Dr., München
Falkenburg, Patricia, Dr., Pulheim
Finkewirth-Zoller, Uta, Kerpen-Buir
Fresemann, Anne Georga, Dr., Biebertal-Frankenbach
Frenz, Renate, Ratingen
Gehrmann-Gödde, Susanne, Bonn
Geiss, Christian, Dr., München
Glei, Michael, Dr., Jena (auch BA)
Greiner, Ralf, Dr., Karlsruhe
Heine, Willi, Prof. Dr., Rostock
Hiller, Karl, Prof. Dr., Berlin (BA)
Jäger, Lothar, Prof. Dr., Jena
Just, Margit, Wolfenbüttel
Kersting, Mathilde, Dr., Dortmund
Kirchner, Vanessa, Reiskirchen
Kluthe, Bertil, Dr., Bad Rippoldsau
Kohlenberg-Müller, Kathrin, Prof. Dr., Fulda
Kohnhorst, Marie-Luise, Bonn
Köpp, Werner, Dr., Berlin
Krück, Elke, Gießen
Kulzer, Bernd, Bad Mergentheim
Küpper, Claudia, Dr., Köln
Laubach, Ester, Dr., München
Lehmkühler, Stephanie, Gießen
Leitzmann, Claus, Prof. Dr., Gießen
Leonhäuser, Ingrid-Ute, Prof. Dr., Gießen
Lück, Erich, Dr., Bad Soden am Taunus
Lutz, Thomas A., Dr., Zürich
Maid-Kohnert, Udo, Dr., Pohlheim
Maier, Hans Gerhard, Prof. Dr., Braunschweig
Matheis, Günter, Dr., Holzminden (auch BA)
Moch, Klaus-Jürgen, Dr., Gießen
Neuß, Britta, Erftstadt
Niedenthal, Renate, Hannover
Noack, Rudolf, Prof. Dr., Potsdam-Rehbrücke
Oberritter, Helmut, Dr., Bonn
Öhrig, Edith, Dr., München
Otto, Carsten, Dr., München
Parhofer, K., Dr., München
Petutschnig, Karl, Oberhaching
Pfau, Cornelie, Dr., Karlsruhe
Pfitzner, Inka, Stuttgart-Hohenheim
Pool-Zobel, Beatrice, Prof. Dr., Jena
Raatz, Ulrich, Prof. Dr., Düsseldorf
Rauh, Michael, Bad Rippoldsau
Rebscher, Kerstin, Karlsruhe
Roser, Silvia, Karlsruhe
Schek, Alexandra, Dr., Gießen
Schemann, Michael, Prof. Dr., Hannover (auch BA)
Schiele, Karin, Dr., Heilbronn
Schmid, Almut, Dr., Paderborn
Schmidt, Sabine, Dr., Gießen
Scholz, Vera, Dr., Langenfeld
Schorr-Neufing, Ulrike, Dr., Berlin
Schwandt, Peter, Prof. Dr., München
Sendtko, Andreas, Dr., Gundelfingen
Stangl, Gabriele, Dr. Dr., Weihenstephan
Stehle, Peter, Prof. Dr., Bonn
Stein, Jürgen, Prof. Dr. Dr., Frankfurt
Steinmüller, Rolf, Dr., Biebertal
Stremmel, Helga, Bad Rippoldsau
Ulbricht, Gottfried, Dr., Potsdam-Rehbrücke
Vieths, Stephan, Dr., Langen
Wächtershäuser, Astrid, Frankfurt
Wahrburg, Ursel, Prof. Dr., Münster
Weiß, Claudia, Karlsruhe
Wienken, Elisabeth, Neuss
Wisker, Elisabeth, Dr., Kiel
Wolter, Freya, Frankfurt
Zunft, Hans-Joachim F., Prof. Dr., Potsdam-Rehbrücke

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