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Lexikon der Ernährung: Maniok

Maniok, Cassava, Tapioka, Yucca, bot. Manihot esculenta, Emanioc, Knollengemüse, das in tropischen und subtropischen Gegenden vielfach zu den Grundnahrungsmitteln zählt. Es ist in Brasilien beheimatet und gehört zu den Wolfsmilchgewächsen (Euphorbiaceae). Die bis zu 3 m hohe mehrjährige Pflanze bildet kegel- oder zylinderförmige, meist 30–50 cm lange und 5–10 cm dicke Wurzelknollen.
Alle Pflanzenteile enthalten das blausäurehaltige Glycosid Linamarin (0,008–0,4 %), aus dem enzymatisch hochgiftige Blausäure freigesetzt werden kann. Sie wird durch starkes Erhitzen (Kochen oder Rösten) entfernt. M. wird in der Regel gegart als Beilage verwendet, auch zu Brei zubereitet oder zu Fladen verbacken. Er ist leicht verderblich und eignet sich deshalb nicht für längere Transporte. Für den Export wird M. daher z. T. zu reiner Stärke verarbeitet (Tapioka). Ein mehlähnliches Produkt („Farihna“) wird durch Schälen, Zerreiben und Trocknen hergestellt. In Afrika wird aus M. durch Schälen, Raspeln, Fermentation und Trocknung sog. Gari hergestellt. Die Blätter werden als Gemüse und Viehfutter verwendet. Knollenschnitzel dienen ebenfalls als Viehfutter.
M. enthält 134 kcal / 100 g. Er besteht zu 63 % aus Wasser, enthält pro 100 g 1 g Protein, 0,2 g Fett, 32 g Kohlenhydrate und 3 g Ballaststoffe und ist reich an Vitamin C (30 mg / 100 g), Kalium (344 mg / 100 g) und Magnesium (65 mg / 100 g). Ungünstig ist der niedrige Proteingehalt. In Gebieten, in denen M. das Hauptnahrungsmittel darstellt, tritt deshalb z. T. Proteinmangel auf. Die Weltproduktion an M. liegt bei 152 Mio. t, die wichtigsten Erzeugerländer sind Brasilien, Nigeria, Zaire, Thailand und Indonesien.

  • Die Autoren

Albus, Christian, Dr., Köln
Alexy, Ute, Dr., Witten
Anastassiades, Alkistis, Ravensburg
Biesalski, Hans Konrad, Prof. Dr., Stuttgart-Hohenheim
Brombach, Christine, Dr., Gießen
Bub, Achim, Dr., Karlsruhe
Daniel, Hannelore, Prof. Dr., Weihenstephan
Dorn, Prof. Dr., Jena
Empen, Klaus, Dr., München
Falkenburg, Patricia, Dr., Pulheim
Finkewirth-Zoller, Uta, Kerpen-Buir
Fresemann, Anne Georga, Dr., Biebertal-Frankenbach
Frenz, Renate, Ratingen
Gehrmann-Gödde, Susanne, Bonn
Geiss, Christian, Dr., München
Glei, Michael, Dr., Jena (auch BA)
Greiner, Ralf, Dr., Karlsruhe
Heine, Willi, Prof. Dr., Rostock
Hiller, Karl, Prof. Dr., Berlin (BA)
Jäger, Lothar, Prof. Dr., Jena
Just, Margit, Wolfenbüttel
Kersting, Mathilde, Dr., Dortmund
Kirchner, Vanessa, Reiskirchen
Kluthe, Bertil, Dr., Bad Rippoldsau
Kohlenberg-Müller, Kathrin, Prof. Dr., Fulda
Kohnhorst, Marie-Luise, Bonn
Köpp, Werner, Dr., Berlin
Krück, Elke, Gießen
Kulzer, Bernd, Bad Mergentheim
Küpper, Claudia, Dr., Köln
Laubach, Ester, Dr., München
Lehmkühler, Stephanie, Gießen
Leitzmann, Claus, Prof. Dr., Gießen
Leonhäuser, Ingrid-Ute, Prof. Dr., Gießen
Lück, Erich, Dr., Bad Soden am Taunus
Lutz, Thomas A., Dr., Zürich
Maid-Kohnert, Udo, Dr., Pohlheim
Maier, Hans Gerhard, Prof. Dr., Braunschweig
Matheis, Günter, Dr., Holzminden (auch BA)
Moch, Klaus-Jürgen, Dr., Gießen
Neuß, Britta, Erftstadt
Niedenthal, Renate, Hannover
Noack, Rudolf, Prof. Dr., Potsdam-Rehbrücke
Oberritter, Helmut, Dr., Bonn
Öhrig, Edith, Dr., München
Otto, Carsten, Dr., München
Parhofer, K., Dr., München
Petutschnig, Karl, Oberhaching
Pfau, Cornelie, Dr., Karlsruhe
Pfitzner, Inka, Stuttgart-Hohenheim
Pool-Zobel, Beatrice, Prof. Dr., Jena
Raatz, Ulrich, Prof. Dr., Düsseldorf
Rauh, Michael, Bad Rippoldsau
Rebscher, Kerstin, Karlsruhe
Roser, Silvia, Karlsruhe
Schek, Alexandra, Dr., Gießen
Schemann, Michael, Prof. Dr., Hannover (auch BA)
Schiele, Karin, Dr., Heilbronn
Schmid, Almut, Dr., Paderborn
Schmidt, Sabine, Dr., Gießen
Scholz, Vera, Dr., Langenfeld
Schorr-Neufing, Ulrike, Dr., Berlin
Schwandt, Peter, Prof. Dr., München
Sendtko, Andreas, Dr., Gundelfingen
Stangl, Gabriele, Dr. Dr., Weihenstephan
Stehle, Peter, Prof. Dr., Bonn
Stein, Jürgen, Prof. Dr. Dr., Frankfurt
Steinmüller, Rolf, Dr., Biebertal
Stremmel, Helga, Bad Rippoldsau
Ulbricht, Gottfried, Dr., Potsdam-Rehbrücke
Vieths, Stephan, Dr., Langen
Wächtershäuser, Astrid, Frankfurt
Wahrburg, Ursel, Prof. Dr., Münster
Weiß, Claudia, Karlsruhe
Wienken, Elisabeth, Neuss
Wisker, Elisabeth, Dr., Kiel
Wolter, Freya, Frankfurt
Zunft, Hans-Joachim F., Prof. Dr., Potsdam-Rehbrücke

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