Nährstoffgehalt - Lexikon der Ernährung

Lexikon der Ernährung: Nährstoffgehalt

Nährstoffgehalt, Nährwert, Enutrient content, der Gehalt eines Lebensmittels an einem bestimmten Nährstoff. Die N. von Lebensmitteln können – mit absteigender Genauigkeit – analytisch bestimmt (Nährstoffbestimmung), aus der Rezeptur und den N. der Zutaten berechnet oder über Analogieschlüsse aus vergleichbaren Lebensmitteln hergleitet bzw. geschätzt werden. Die in Nährwerttabellen zusammengestellten N. sind Durchschnittswerte, sie entstammen oft heterogenen Datenquellen, die außerdem noch auf unterschiedlichen Bestimmungsmethoden beruhen. Zu berücksichtigen ist außerdem, dass der N. eines Lebensmittels sich, je nach Erntezeit, Herkunft, Anbaumethode oder Herstellungsverfahren erheblich unterscheiden kann. Schließlich ist wichtig, ob die Angaben zum N. sich auf das unverarbeitete Produkt oder den essbaren bzw. verzehrfertigen Anteil eines Lebensmittels beziehen. Die Kenntnis des N. ist wichtig zum Vergleich der Nährstoffdichte unterschiedlicher Lebensmittel, wenn bestimmte Nährstoffe im Rahmen einer diätetischen Indikation besonders zu beachten sind und zur Nährwertkennzeichnung.

Copyright 2001 Spektrum Akademischer Verlag, Heidelberg

Die Autoren

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