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Lexikon der Ernährung: Pektine

Pektine, Epectins, Heteropolysaccharide (= aus verschiedenen Zuckerbausteinen aufgebaute Polysaccharide), deren Hauptkette vorwiegend (1→4)-α-glycosidisch gebundene D-Galacturonsäure neben geringen Mengen an L-Rhamnose enthält (Nicht-Stärke-Polysaccharide). Die Carboxylgruppen der Galacturonsäuren sind teilweise mit Methanol verestert. Die Seitenketten der P. bestehen aus neutralen Zuckern (D-Galactose, L-Arabinose, D-Xylose, D-Glucose, L-Rhamnose und L-Fucose).
P. kommen in der Primärzellwand und der Mittellamelle pflanzlicher Zellen zusammen mit anderen Polysacchariden (Arabane und Galactane) als sog. Pektinsubstanzen vor und stellen 20–40 % der Zellwandbestandteile von Obst und Gemüse, z. B. von Kohl, Sojabohnen und Gartenkresse und wirken als Ballaststoffe. In Getreidekörnern sind keine P. enthalten. Als Polysaccharide mit Carboxylgruppen sind Pektine als Alkalisalze in neutralem Milieu gut löslich (lösliche Ballaststoffe;Hydrokolloide; Quellstoffe) da die Moleküle infolge der Abstoßung zwischen den Carboxylationen in gestreckter Form vorliegen und keine zwischenmolekularen Wechselwirkungen entstehen. Auf Grund ihres Geliervermögens werden isolierte P. (Apfelpektin, Citruspektine) in großem Umfang für die Herstellung von Marmeladen und Gelees eingesetzt. Im Komplex mit zweiwertigen Kationen können P. in der Zellwand jedoch auch als wasserunlösliche Protopektine vorliegen.
Lebensmitteltechnologische Verwendung: Pektine und amidiertes Pektin (E 440), Epectins and amidated pectin, werden durch Extraktion mit heißem Wasser aus Schalen von Citrusfrüchten, Apfeltrestern und Zuckerrübenschnitzeln gewonnen. Sie sind wichtige Verdickungsmittel und Geliermittel für Obstkonfitüren, Gelees, Getränke, Süßwaren, Speiseeis, Soßen, Mayonnaise, Kakaogetränke, Tortengüsse und Dauerbackwaren. Einige P. benötigen zur Gelbildung Calciumsalze (vgl. Festigungsmittel). Die Gelierzeit kann durch Zusatz von Citraten verlängert werden. Amidiertes Pektin (E 440ii) ist wegen seiner geringen Reaktionsbereitschaft mit Calciumionen besonders zur Herstellung von Konfitüren und als Zusatz zu Gelierzucker geeignet. P. werden kalorisch kaum verwertet und können deshalb auch als Füllstoffe und Fettersatzstoffe verwendet werden.

  • Die Autoren

Albus, Christian, Dr., Köln
Alexy, Ute, Dr., Witten
Anastassiades, Alkistis, Ravensburg
Biesalski, Hans Konrad, Prof. Dr., Stuttgart-Hohenheim
Brombach, Christine, Dr., Gießen
Bub, Achim, Dr., Karlsruhe
Daniel, Hannelore, Prof. Dr., Weihenstephan
Dorn, Prof. Dr., Jena
Empen, Klaus, Dr., München
Falkenburg, Patricia, Dr., Pulheim
Finkewirth-Zoller, Uta, Kerpen-Buir
Fresemann, Anne Georga, Dr., Biebertal-Frankenbach
Frenz, Renate, Ratingen
Gehrmann-Gödde, Susanne, Bonn
Geiss, Christian, Dr., München
Glei, Michael, Dr., Jena (auch BA)
Greiner, Ralf, Dr., Karlsruhe
Heine, Willi, Prof. Dr., Rostock
Hiller, Karl, Prof. Dr., Berlin (BA)
Jäger, Lothar, Prof. Dr., Jena
Just, Margit, Wolfenbüttel
Kersting, Mathilde, Dr., Dortmund
Kirchner, Vanessa, Reiskirchen
Kluthe, Bertil, Dr., Bad Rippoldsau
Kohlenberg-Müller, Kathrin, Prof. Dr., Fulda
Kohnhorst, Marie-Luise, Bonn
Köpp, Werner, Dr., Berlin
Krück, Elke, Gießen
Kulzer, Bernd, Bad Mergentheim
Küpper, Claudia, Dr., Köln
Laubach, Ester, Dr., München
Lehmkühler, Stephanie, Gießen
Leitzmann, Claus, Prof. Dr., Gießen
Leonhäuser, Ingrid-Ute, Prof. Dr., Gießen
Lück, Erich, Dr., Bad Soden am Taunus
Lutz, Thomas A., Dr., Zürich
Maid-Kohnert, Udo, Dr., Pohlheim
Maier, Hans Gerhard, Prof. Dr., Braunschweig
Matheis, Günter, Dr., Holzminden (auch BA)
Moch, Klaus-Jürgen, Dr., Gießen
Neuß, Britta, Erftstadt
Niedenthal, Renate, Hannover
Noack, Rudolf, Prof. Dr., Potsdam-Rehbrücke
Oberritter, Helmut, Dr., Bonn
Öhrig, Edith, Dr., München
Otto, Carsten, Dr., München
Parhofer, K., Dr., München
Petutschnig, Karl, Oberhaching
Pfau, Cornelie, Dr., Karlsruhe
Pfitzner, Inka, Stuttgart-Hohenheim
Pool-Zobel, Beatrice, Prof. Dr., Jena
Raatz, Ulrich, Prof. Dr., Düsseldorf
Rauh, Michael, Bad Rippoldsau
Rebscher, Kerstin, Karlsruhe
Roser, Silvia, Karlsruhe
Schek, Alexandra, Dr., Gießen
Schemann, Michael, Prof. Dr., Hannover (auch BA)
Schiele, Karin, Dr., Heilbronn
Schmid, Almut, Dr., Paderborn
Schmidt, Sabine, Dr., Gießen
Scholz, Vera, Dr., Langenfeld
Schorr-Neufing, Ulrike, Dr., Berlin
Schwandt, Peter, Prof. Dr., München
Sendtko, Andreas, Dr., Gundelfingen
Stangl, Gabriele, Dr. Dr., Weihenstephan
Stehle, Peter, Prof. Dr., Bonn
Stein, Jürgen, Prof. Dr. Dr., Frankfurt
Steinmüller, Rolf, Dr., Biebertal
Stremmel, Helga, Bad Rippoldsau
Ulbricht, Gottfried, Dr., Potsdam-Rehbrücke
Vieths, Stephan, Dr., Langen
Wächtershäuser, Astrid, Frankfurt
Wahrburg, Ursel, Prof. Dr., Münster
Weiß, Claudia, Karlsruhe
Wienken, Elisabeth, Neuss
Wisker, Elisabeth, Dr., Kiel
Wolter, Freya, Frankfurt
Zunft, Hans-Joachim F., Prof. Dr., Potsdam-Rehbrücke

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