Lexikon der Ernährung: Rösten
Rösten, Eroasting, trockenes Erhitzen auf Temperaturen von mindestens 100 °C.
1)Kaffee wird auf Endtemperaturen zwischen etwa 220 und 250 °C erhitzt. Dabei entweichen Wasser und Röstgase (Röstprodukte). Trotz des Gewichtsverlusts (= Einbrand, in der Wissenschaft meist auf Trockenmasse bezogen, = Organischer Röstverlust) vergrößert sich das Volumen auf etwa das Doppelte. Das Röstgut verändert sich in Abhängigkeit von Temperatur und Zeit erheblich (Röstprodukte). Die verschiedenen Röstverfahren, die sich im Endeffekt nicht allzu sehr unterscheiden, können nach der Art der Wärmeeinwirkung in Kontakt- und Konvektions-Verfahren eingeteilt werden (Röstung durch Strahlung hat sich nicht bewährt). Reine Kontaktröstung (typisch: Erhitzen in einer Pfanne oder weitgehend geschlossenem Metallbehälter) wird heutzutage industriell nicht mehr angewandt, weil das Gut ungleichmäßig erhitzt wird. Eine reine Konvektionsröstung (Erhitzen der Bohnen in der Schwebe durch indirekt erwärmte Luft) findet nach dem Aerotherm-Verfahren statt. Die meisten Röstereien verwenden kombinierte Kontakt / Konvektionsverfahren mit hohem Konvektionsanteil, seit Mitte der 80er Jahre Wirbelschicht- oder Zentrifugalverfahren mit schnellem Wärmeübergang (Schnellröstung).
2)Toasten, Garverfahren (Tab.).
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