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Lexikon der Ernährung: Spargel

Spargel, bot. Asparagus officinalis, Easparagus, in Europa beheimatete, mehrjährige, zu den Liliengewächsen (Liliaceae) gehörende Pflanze, deren junge Sprosse als Gemüse verzehrt werden. Sie wurde schon von den alten Griechen und Römern genutzt und galt z. T. als Heilpflanze zur Anregung des Stoffwechsels und Unterstützung der Leber-, Lungen- und Nierenfunktion. Spargelsprossen und -kraut werden in der Naturheilkunde als Diuretikum eingesetzt.
Unterschieden wird der weiße Spargel, der unter Lichtentzug unter Erddämmen gezogen wird und der grüne S., der auf ebenen Beeten unter vollem Lichteinfluss wächst und daher Chlorophyll und vermehrt geschmacksbestimmende Inhaltsstoffe ausbildet. Daneben gibt es noch violetten Spargel, bei dem sich durch Bildung von Anthocyanen unter Lichteinfluss der obere Teil der Stange rosa bis violett färbt, wobei ein Teil der Stange je nach Sorte weiß oder grün sein muss.
In Deutschland beträgt die jährliche Erntemenge ca. 50.000 t, der Verzehr liegt bei 1,3 kg heimischem und 0,9 kg importiertem Spargel pro Kopf und Jahr.
S. wird frisch vermarktet oder in Konserven angeboten. Er wird weiterhin zu Trockengemüse verarbeitet, das v. a. zur Herstellung von Spargelsuppe dient. Grüner S. zeichnet sich gegenüber weißem durch einen höheren Vitamingehalt, v. a. bei β-Carotin und Vitamin C aus. Die charakteristischen aromagebenden Substanzen sind Vanillin und Methyl-thioalkohol (=Methylmercaptan). Der charakteristische Geruch des Harns nach dem Verzehr von S. wird durch Methylmercaptan bewirkt.

  • Die Autoren

Albus, Christian, Dr., Köln
Alexy, Ute, Dr., Witten
Anastassiades, Alkistis, Ravensburg
Biesalski, Hans Konrad, Prof. Dr., Stuttgart-Hohenheim
Brombach, Christine, Dr., Gießen
Bub, Achim, Dr., Karlsruhe
Daniel, Hannelore, Prof. Dr., Weihenstephan
Dorn, Prof. Dr., Jena
Empen, Klaus, Dr., München
Falkenburg, Patricia, Dr., Pulheim
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Fresemann, Anne Georga, Dr., Biebertal-Frankenbach
Frenz, Renate, Ratingen
Gehrmann-Gödde, Susanne, Bonn
Geiss, Christian, Dr., München
Glei, Michael, Dr., Jena (auch BA)
Greiner, Ralf, Dr., Karlsruhe
Heine, Willi, Prof. Dr., Rostock
Hiller, Karl, Prof. Dr., Berlin (BA)
Jäger, Lothar, Prof. Dr., Jena
Just, Margit, Wolfenbüttel
Kersting, Mathilde, Dr., Dortmund
Kirchner, Vanessa, Reiskirchen
Kluthe, Bertil, Dr., Bad Rippoldsau
Kohlenberg-Müller, Kathrin, Prof. Dr., Fulda
Kohnhorst, Marie-Luise, Bonn
Köpp, Werner, Dr., Berlin
Krück, Elke, Gießen
Kulzer, Bernd, Bad Mergentheim
Küpper, Claudia, Dr., Köln
Laubach, Ester, Dr., München
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Leitzmann, Claus, Prof. Dr., Gießen
Leonhäuser, Ingrid-Ute, Prof. Dr., Gießen
Lück, Erich, Dr., Bad Soden am Taunus
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Maid-Kohnert, Udo, Dr., Pohlheim
Maier, Hans Gerhard, Prof. Dr., Braunschweig
Matheis, Günter, Dr., Holzminden (auch BA)
Moch, Klaus-Jürgen, Dr., Gießen
Neuß, Britta, Erftstadt
Niedenthal, Renate, Hannover
Noack, Rudolf, Prof. Dr., Potsdam-Rehbrücke
Oberritter, Helmut, Dr., Bonn
Öhrig, Edith, Dr., München
Otto, Carsten, Dr., München
Parhofer, K., Dr., München
Petutschnig, Karl, Oberhaching
Pfau, Cornelie, Dr., Karlsruhe
Pfitzner, Inka, Stuttgart-Hohenheim
Pool-Zobel, Beatrice, Prof. Dr., Jena
Raatz, Ulrich, Prof. Dr., Düsseldorf
Rauh, Michael, Bad Rippoldsau
Rebscher, Kerstin, Karlsruhe
Roser, Silvia, Karlsruhe
Schek, Alexandra, Dr., Gießen
Schemann, Michael, Prof. Dr., Hannover (auch BA)
Schiele, Karin, Dr., Heilbronn
Schmid, Almut, Dr., Paderborn
Schmidt, Sabine, Dr., Gießen
Scholz, Vera, Dr., Langenfeld
Schorr-Neufing, Ulrike, Dr., Berlin
Schwandt, Peter, Prof. Dr., München
Sendtko, Andreas, Dr., Gundelfingen
Stangl, Gabriele, Dr. Dr., Weihenstephan
Stehle, Peter, Prof. Dr., Bonn
Stein, Jürgen, Prof. Dr. Dr., Frankfurt
Steinmüller, Rolf, Dr., Biebertal
Stremmel, Helga, Bad Rippoldsau
Ulbricht, Gottfried, Dr., Potsdam-Rehbrücke
Vieths, Stephan, Dr., Langen
Wächtershäuser, Astrid, Frankfurt
Wahrburg, Ursel, Prof. Dr., Münster
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Wienken, Elisabeth, Neuss
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Zunft, Hans-Joachim F., Prof. Dr., Potsdam-Rehbrücke

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