Der französische Weingenuss hat eine lange Tradition: Schon zu Beginn des 1. Jahrhunderts v. Chr. konsumierten die Gallier davon reichlich, doch trotz dieser Vorliebe kam der Wein damals großteils aus Italien. Erst mit der Eroberung Galliens zu Beginn unserer Zeitrechnung änderte sich diese Situation: Um den wachsenden Bedarf in den Provinzen, insbesondere aber im wohlhabenden Rom selbst zu befriedigen, wurden im gesamten Mittelmeerraum Weinberge angelegt, so an den Küsten des tyrrhenischen Meeres und der Adria, im Gebiet des heutigen Barcelona, an der Küste bei Narbonne und im Rhone-Tal sowie im Nildelta, dem heutigen Tunesien und Algerien. Insbesondere die südfranzösischen Weingüter produzierten genug Überschuss, um sogar Rom selbst zu beliefern.

Drei Quellen informieren über die Techniken der Winzer, meist einheimische Gutsbesitzer: Texte, bildliche Darstellungen und archäologische Funde. Die erhaltene antike Literatur umfasst einige agronomische Werke, die unter anderem den Anbau der Reben und die Verarbeitung der Ernte behandeln. Die wichtigsten stammten aus der Feder von Marcus Pocius Cato (234-149 v. Chr.), Marcus Terentius Varro (116-27 v. Chr.), Lucius Iunius Moderatus Columella (etwa 100 – 60 v. Chr.), Caius Plinius Secundus (23-79 n. Chr.) sowie Rutilius Taurus Aemillianus Palladius (4. Jahrhundert n. Chr.). Auch Reliefs mit Darstellungen von Rebstöcken unterstützen die Aussagen dieser Texte. Archäologische Funde, Rekonstruktionen der alten Techniken und deren Erprobung in der Praxis helfen überdies, die materiellen Bedingungen der Weinproduktion in jener Zeit zu verstehen.

Im römischen Bürgertum gehörte Wein zu den privaten Mahlzeiten wie zu feierlichen Gelagen (ein altes Verbot, wonach angesehenen Frauen der Weingenuss verboten war, wurde gegen Ende der Republik, um 27 v. Chr., aufgehoben). Auf dem Kline genannten Liegemöbel ruhend genossen die Gäste je nach sozialem Rang verschiedene Qualitäten: Besonders bedeutenden Persönlichkeiten, die nahe dem Gastgeber zu Tische lagen, schenkten die Diener den beliebten Falerner ein, rangniedere mussten sich mit mittlerer Qualität zufrieden geben, etwa den Weinen aus Ligurien, denen ein bitterer Geschmack nachgesagt wurde.

Das einfache Volk ging in die Tavernen und mischte sich dort mit Bettlern, Sklaven und Prostituierten. Solche Lokalitäten, in denen auch warme Mahlzeiten zu haben waren, gab es in den Städten zuhauf. Allein im bislang ausgrabenen Teil von Pompeji fanden sich mehr als hundert davon. Für wenig Geld erhielt man dort einen Wein der Region direkt aus einem Krug. Die Mauer einer Schänke in Pompeji verzeichnete die Preise: Ein Maß einfacher Wein kostete ein As, ein Maß Falerner das Vierfache. Die städtische Plebs suchte im Alkohol Trost, dementsprechend häufig gab es Streit und Prügeleien.

In seiner Abhandlung über die Landwirtschaft schlug Cato vor, für einfache Sklaven pro Jahr 260 Liter Wein einzuplanen. Der Pro-Kopf-Verbrauch der Stadtbewohner dürfte noch um einiges höher gelegen haben. Die Stadtverwaltungen in der republikanischen Zeit sorgten dafür, dass Lebensmittel, darunter auch der Wein, stets zu günstigen Preisen erhältlich waren. Manche römischen Winzer zogen ihre Reben auf dem Boden entlang – Columella empfahl diese Zuchtform in stürmischen Regionen. Andere pflanzten mehrere Stöcke so, dass sie, sich gegenseitig stützend, in Hecken und Büschen wuchsen, banden die Reben an Pfähle, Rahmen und Lauben oder ließen ihre Zweige sogar an Bäumchen emporwachsen (was Stabilität gab und Material sparte). Weinstöcke wurden in Reihen gepflanzt oder in der vom Militär bekannten quincunx-Aufstellung, also entsprechend dem Augenmuster der "5" auf einem Spielwürfel. Ein von Cato vorgeschlagener Modellhof umfasste 25 Hektar Anbaufläche und erforderte für den Betrieb16 Personen.

Geerntet wurde im September oder Oktober, um den Trauben Zeit zu geben, viel Zucker zu bilden. Dies geschah nicht nur aus Vorliebe für süße Weine, sondern auch, weil diese nicht so schnell in Essig umschlagen konnten (zwar war ein mit Wasser versetzter Essig als durstlöschendes Getränk weit verbreitet, brachte aber vermutlich geringeren Gewinn ein). Sollten zur Erntezeit Trockenheit und Hitze herrschen, empfahl Plinius einen Regen abzuwarten. Außerdem riet er zur Geduld, bis der nächtliche Tau abgetrocknet sei. War die Zeit gekommen, sammelten Erntearbeiter die Trauben in Bottichen und Körben; ein Sarkophagdeckel aus Trier zeigt zwei Personen, die einen großen Korb mittels einer Stange tragen, ein Dritter schleppt einen kleineren auf dem Rücken.

Die weitere Verarbeitung erforderte im Prinzip keine sehr ausgefeilte Technik. Ihren Ursprung nahm sie im Nahen Osten des 4. Jahrtausends v. Chr. Dort wurden Trauben grob zerstampft und der Most in Gefäßen vergoren. Die Kulturen Mesopotamiens, Ägyptens sowie des hethitischen und des assyrischen Reiches haben das Verfahren weiterentwickelt. Um die Ausbeute zu steigern, wurden die Trauben mit den Füßen ausgetreten. In Palästina schlug man dazu entsprechende Vertiefungen in Stein, in Ägypten wurden Becken gemauert, auf Kreta und Zypern Becken aus gebranntem Ton hergestellt. Letztere standen auf einem Sockel, durch eine Öffnung konnte der Saft in Gefäße abfließen.

In römischen Weingütern leerte man die Trauben zunächst in einen gemauerten Tretbottich, von dem ein Abfluss in das Kelterbecken führte. Gelegentlich wurden sie direkt auf einem Sockel aus Kalk und gemahlenem Ziegel gestampft (dieses Material diente auch zur wasserdichten Auskleidung gemauerter Becken). Das Austreten sollte die Früchte aufbrechen und für die weitere Behandlung in einer Presse vorbereiten; diese stand unmittelbar daneben.

Vom Traubentreten zur mobilen Spindelpresse

Schon im Alten Reich Ägyptens (3. Jahrtausend v. Chr.) war das Ausquetschen der Maische, also des nach dem Austreten oder Stampfen übrig gebliebenen Breis aus Most und festen Bestandteilen üblich: Sie wurde in Tuch gefüllt und durch gegenläufiges Drehen von Stangen an jedem Ende ausgequetscht. Diese Technik war auch im Mittelmeerraum verbreitet. Erst ab dem 6. Jahrhundert v. Chr. kamen Pressen auf, wie sie bereits zur Gewinnung von Olivenöl in Gebrauch waren.

Diese Anlagen nutzten einen Holzstamm, den so genannten Kelterbaum, und eventuell ein daran befestigtes Gewicht (Kelterstein), um die im so genannten Presskorb eingefüllte Maische unter Druck zu setzen. Dieser Stamm war in einer Mauer oder in einem Holzpfosten gelagert. Ein Kelterstein konnte als Gegengewicht dienen, um den Stamm über ein Seil oder eine Haspel nach unten zu ziehen. Das Gewicht konnte aber auch mit Hilfe einer Spindel hochgeschraubt werden und drückte dann automatisch den Kelterbaum nach unten. Maschinen ohne einen solchen Stein erforderten mehr Muskeleinsatz.

Spindelpressen waren laut Plinius ab dem 3. Jahrzehnt v. Chr. in Gebrauch. Sie nahmen weniger Raum ein und erforderten kein ständiges Personal – Seil- und Haspelkeltern mussten auch des Nachts bedient werden. Schließlich entstanden auch Spindelkeltern, die nicht mehr über einen Baum, sondern direkt auf die Maische einwirkten. Solche Maschinen konnten in einen hölzernen Rahmen eingebaut werden, um sie zu transportieren. Freilich haben sich von all diesen Maschinen keine Überreste erhalten, sondern nur indirekte Hinweise wie Aussparungen im Mauerwerk der Kelterhäuser oder Abdrücke hölzerner Teile im Boden. Dergleichen hat man zum Beispiel in der Villa Baptest in Montcrabeau (Departement Lot-et-Garonne) unter einem Mosaik des Spätantike (2.-5. Jahrhundert n. Chr.) entdeckt.

Anhand der antiken Texte, bildlichen Darstellungen und archäologischen Funde beschlossen Hervé Durand, Gutsherr im Weinbaugebiet Gard, André Tchernia von der École des hautes études en sciences sociales und ich selbst, einen römischen Weinkeller samt Presse nachzubauen und experimentell neue Erkenntnisse über die Verfahren der antiken Winzer zu gewinnen.

Die uns zur Verfügung stehende Halle ist nicht sehr breit, ließ also wenig Spielraum für Installationen. Unsere aus Eiche bestehende Presse, ein von Cato hinreichend genau beschriebenes und zu Anfang des Imperiums bereits sehr gebräuchliches Modell, befindet sich in der Mitte. Sie besteht aus zwei Pfosten von jeweils etwa 3,5 Meter Höhe und einem Kelterbaum von siebzig Zentimeter Durchmesser mit einer Länge von etwa 7,5 Metern. Damit lässt sich eine Kraft entsprechend einem Gewicht von 15 Tonnen ausüben. Neben der Presse steht das Becken zum Austreten der Trauben. Zwei weitere Becken nehmen jeweils den Saft auf, elf Weingefäße à fünfzig Hektoliter wurden im Boden versenkt. Derartige Modelle hat man schon häufiger nachgebaut, doch die meisten dienen lediglich der Veranschaulichung. Auch die in Piesport an der Mittelmosel rekonstruierte Anlage wird zwar durchaus genutzt, nicht jedoch zur systematischen Untersuchung antiker Keltertechnik. Seit 1995 liefert unsere Anlage hingegen Jahr für Jahr "römischen" Wein. Freilich kennt man die in der Antike verwendeten Sorten nicht – gleiche Namen bedeuten keineswegs auch die gleiche botanische Identität. Der Einfachheit halber verwerten wir deshalb den Villard blanc des Weinguts. Diese Rebe ist sehr widerstandsfähig, erfordert also kaum Maßnahmen gegen Schädlings- und Pilzbefall. Zudem liefert sie einen eher weichen, wenig aromatischen Wein. Das ermöglicht uns, auch die Zugabe von "Geschmacksverstärkern" nach den Ratschlägen Columellas auszutesten.

Unser Presskorb besteht, einer Beschreibung des Heron von Alexandria aus dem 1. Jahrhundert v. Chr. folgend, aus ineinander greifenden Holzelementen, die einen Kubus mit einem Meter Kantenlänge bilden. Diese "Kiste" steht auf dem Boden des Pressenbeckens und wird mit der Maische gefüllt. Bretter verschließen den Korb, darauf legt man wiederum Kelterklötze, die den Druck des Baumes auf das Brett und damit auf das Pressgut übertragen (siehe Bild rechts). Weil dessen Volumen im Laufe der Zeit abnimmt, wird der Korb sukzessive von oben nach unten abgebaut. Außerdem kann der Kelterbaum aus seiner Verankerung gelöst und in einer tieferen Position wieder eingesetzt werden.

Mit diesen Vorrichtungen gewinnen wir aus fünf Tonnen Trauben 16 bis 19 Hektoliter Most beim Austreten (im Mittel sind vier Personen etwa drei Stunden damit beschäftigt) sowie weitere 14 bis 16 Hektoliter während eines sechsstündigen Pressens.

Römische Winzer versuchten vor allem Weißweine wie den damals so beliebten Falerner zu produzieren und mussten deshalb unmittelbar nach dem Pressen die Schalen entfernen, etwa durch entsprechende Filterkörbe. Denn allein durch die Wärme der Umgebung begann der Traubensaft schnell zu gären, und die Schalen färbten den Wein rötlich – so entstanden Rosé, Clairet und noch dunklere Weine.

Unterhalb von Tretbottich und Presse lag der Weinkeller. In seinen Boden waren große Krüge bis zur Halsöffnung eingelassen worden. Der Traubensaft wurde über Rinnen hineingeleitet. Cato zufolge sollte solch ein Keller genug Gefäße für fünf Ernten haben. Viele Weingüter, insbesondere in der Provence und im Languedoc, hatten 200 bis 300 Behälter in ihren Kellern, von denen jeder im Mittel 15 Hektoliter fasste.

Dank unserer Experimente wissen wir nun, dass die Gärung in der römischen Technik auf natürliche Weise einsetzte, nämlich durch Hefen, die mit den Trauben in die Maische und damit in den Most gelangen. Vermutlich nach zwei Tagen hat man den Most in Behälter abgelassen und – unseren Versuchen nach – weitere zwei Tage fermentieren lassen. Dann wurden die Gefäße verschlossen, bis der Wein ausgereift und zum Verkauf bereit war. Das konnte bei großen Weinen einige Jahre dauern, beim Falerner bis zu 20 und beim Sorrentin sogar bis zu 25 Jahre. Einige Weine hat man auch mit anderen verschnitten: Solche, die bitter geworden waren, sollten das Reifen junger Weine beschleunigen. Überdies schätzten die Römer einen "ranzigen" Geschmack, wie ihn Likörweine mit der Zeit annehmen. Ungeduldige und Betrüger erreichten ihn durch Zugabe sehr alter und konzentrierter Weine oder durch ein Erhitzen der Amphoren.

Dann wurde der gute Tropfen abgeschöpft oder -gepumpt. Manche Güter haben Amphoren für den Transport selbst hergestellt, andere erwarben die Tonwaren in Töpfereien. In Gallien kamen auch Holzfässer auf, die für den Fernhandel besser geeignet waren, da sie bei geringerem Gewicht ein größeres Volumen fassten. Die Römer übernahmen diese Technik und gaben einem Berufszweig seinen Namen: Der Küfer leitet sich von der lateinischen Bezeichnung cupa für Fass her. Vielerorts reifte der Wein auch in solchen Gebinden, so in Aquitanien, Germanien und wahrscheinlich auch im heutigen Burgund sowie in den Tälern von Rhone und Loire. Fässer standen in lang gestreckten Hallen auf Sockeln. Die waren vermutlich auch aus Holz, denn es gibt davon kaum Spuren. Eine Ausnahme ist die Villa Russi in Ravenna (Italien). In dem Weinkeller dieses Gutes findet der Besucher eine Reihe kurzer Pfosten entlang einer Mauer, die vermutlich zur Fixierung von Holzfässern gedient haben. In Feldlagern der römischen Armee am Rhein, an der Donau und in Großbritannien haben sogar Reste davon überdauert.

In verschiedenen Gebäuden in Italien und Gallien, aber auch in einem Wirtschaftsgebäude nordöstlich des Kelterhauses von Bad Dürkheim-Ungstein stießen Archäologen auf Einrichtungen, die offenbar dazu gedient hatten, den Traubensaft einzudicken. Man ließ ihn – laut Plinius – in Kesseln bei kleiner Flamme bis zu einem Drittel einkochen und erhielt den sapa genannten Sirup oder konzentrierte den Most sogar um die Hälfte zum defrutum. Bei dieser Gelegenheit kamen auch Gewürze und Früchte hinzu, zum Beispiel Quitten, Fenugrec (eine alte Fenchelart, die heute noch im Mittleren Osten als Gewürz geschätzt wird) und Iris (in Frankreich immer noch beliebt). Defrutum wurde als Zusatz verwendet, um den Alkohol- oder den Zuckergehalt zu steigern. Beispielsweise empfiehlt Columella, einen noch jungen Wein reifer wirken zu lassen, indem man auf zwei Urnen (26,26 Liter) eine geringe Menge defrutum untermischt, und zwar bei Wein aus den Ebenen etwa 0,8 Liter und bei dem gehaltvolleren Saft von Weinbergen gut 0,5 Liter. Ein höherer Zuckergehalt bremste auch Säurebakterien und damit ein Umschlagen in Essig – das Schwefeln kam erst im 18. Jahrhundert in Gebrauch. Allerdings ergaben sich so dicke Weine, die eher mit Wasser verdünnt getrunken wurden, eine Sitte, die schon bei den Griechen üblich gewesen war.

Harz und Teer – antike Konservierungsmittel

Weitere Kellerei-Maßnahmen waren das Entsäuern durch Zugabe von Kalziumkarbonat aus Gips oder Asche sowie das Filtern und Klären von Trübstoffen beispielsweise durch Tonerde. Um den Most schneller reifen zu lassen, haben ihn die Kellermeister auch erwärmt, etwa indem sie Amphoren in die Sonne stellten; mitunter wurde er zum gleichen Zweck geräuchert.

Mit Beginn der Fermentation wurden "Konservierungsmittel" hinzugegeben, das waren neben defrutum auch Harze verschiedener Bäume oder Erdpech, ein pflanzlicher Teer, der durch Destillation aus harzhaltigem Holz gewonnen wurde. Beide Substanzen haben eine antiseptische Wirkung. Darüber hinaus sollten sie dem Wein aber auch einen angenehmen Geruch verleihen oder zumindest stechenden Essiggeruch überdecken. Ein solches Harz enthält Terebenthin-Öl, das sich in Alkohol löst und einen charakteristischen Geschmack verleiht, wie man ihn heute beim griechischen Retsina findet. Erdpech hingegen gab eine rauchige Note, die uns heute wohl kaum schmecken würde, damals aber sehr geschätzt war. Es diente vermutlich überdies dazu, die Amphoren und Krüge aus gebranntem Ton abzudichten beziehungsweise auszukleiden. Unsere Experimente legen nahe, dass das jedes Jahr aufs Neue geschah, wie auch Columella von dieser Tätigkeit so schreibt, als sei sie keine einmalige Angelegenheit gewesen. Auf diese Weise erhielt der Wein aber auf jeden Fall einen etwas rauchigen Geschmack.

Eine weitere Zutat war Salz, oft in Form abgekochten Meerwassers, weil es ebenfalls antiseptisch wirkte und zudem den Wein klärte – manche gelösten Verunreinigungen fielen daraufhin aus. Sollte dem Wein Säure fehlen, beispielsweise auf Grund der späten Ernte, half Gips dem ab; das Verfahren war unter anderem in Italien und Tunesien sehr beliebt.

All diese Zugaben erfolgten unserer Meinung nach in den wenigen Tagen bis zum Verschluss der Keltergefäße. Wir haben auch Gewürze getestet, die antiseptisch wirken, aber auch aromatisieren sollten – so den aus dem Orient stammenden Fenugrec, eine Fenchelart. Man verwendete nur ihre äußeren Blätter. Damit gewürzter Wein schmeckte reifer. Andere Stoffe sollten den vorhandenen Geschmack verstärken oder die Schwächen des Weins maskieren, seien es Iris, Borstengras oder Schilfgras. Einige veränderten den Geschmack so stark, dass man von Spezialweinen sprechen kann, vergleichbar heutigen Aperitifs oder Digestifs. Plinius listete nicht weniger als 66 solcher Zutaten auf, darunter Raute und Spargel, Schilfrohr und Enzian. Solche Weine spielten eine große Rolle in der antiken Pharmakologie, sie galten als Stärkungsmittel oder Medizin. Geschmacklich erinnern die von uns gekelterten Weine an den spanischen Jerez und an die gelben Weine des Jura. Wie Letztere erinnern ihre Aromen an Trockenfrüchte und Nüsse. Hinzu kommen Aspekte des modernen Retsina. Vermutlich fänden sie kaum die Zustimmung heutiger Gaumen. Doch jede Epoche hatte wohl ihren eigenen Geschmack: Cäsar oder Cicero hätten vermutlich weder einen Château-Margaux noch einen australischen Chardonnay sonderlich geschätzt.

Literaturhinweise


Zu Tisch bei den alten Römern. Von Gudrun Gerlach. Konrad Theiss Verlag, 2001.

Bacchus und Sucellus. 2000 Jahre römische Weinkultur an Mosel und Rhein. Von Karl-Josef Gilles. Rhein-Mosel-Verlag 1999.

Le vin et l’huile dans la Mediterranée antique, ­viticulture, oléiculture et procédés de transformation. Von Jean-Pierre Brun. Paris, Errance 2003.

La viticulture antique en Gaule. Von Jean-Pierre Brun und F. Laubenheim in: Gallia, Heft 51, S. 1, 2001.

Aus: Spektrum der Wissenschaft 12 / 2003, Seite 86
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