Köstliche Salami, Landjäger und Mettwürste gehören zu einer bestimmten Sorte an Delikatessen, den so genannten Rohwürsten, bei deren Fertigung die Ingredienzien nur wenig erhitzt werden. Zwar verschafft diese Zubereitung den besonderen Gaumenkitzel, doch können dabei auch Keime der geschlachteten Tiere in das Lebensmittel gelangen und überleben. An sich wäre dies kein besonderes Problem, denn diese Bakterien, in der Mehrzahl sind es Enterokokken, sind für den Menschen völlig ungefährlich. Allerdings, so stellten Biologen der Eidgenössischen Technischen Hochschule in Zürich im Rahmen einer Studie jetzt fest, tragen die Bakterien inzwischen Resistenzen für verschiedene Antibiotika. Zweites Problem: Solche Bakterien können genetische Merkmale, wie die unerwünschte Widerstandskraft gegen Medikamente, an andere Keime weitergeben.

"Die Bakterien, die in Lebensmitteln gefunden werden können, besitzen die gleichen Mechanismen zur Übertragung solcher genetischen Eigenschaften, wie die Bewohner des menschlichen Darms. Damit verschwimmen die Grenzen in der Ausbreitung von Antibiotika-Resistenzen zwischen Mensch und Tier", erklärt Michael Teuber vom Laboratory of Food Microbiology. Der herzhafte Biss in eine Salami kann so fatale Folgen haben: Die Bakterien der Tiere gelangen in den Darmtrakt und geben ihre Informationen über die Abwehr von Antibiotika an andere Bakterien weiter, darunter auch recht gefährliche Krankheitserreger, die so geradezu scharf gemacht werden. Die pharmazeutischen Waffen der Ärzte wären dann stumpf.

Die Gefahr könnte beachtlich sein: "Neue Daten ergaben, dass in acht von zehn Rohwürsten in der Schweiz resistente Keime entdeckt wurden", so Teuber, der für Deutschland vergleichbare Werte annimmt. Die frischen Würste sind beileibe nicht die einzigen Transporteure für die modifizierten Keime - auch mit Käse oder Rohmilch gehen die resistenten Enterokokken auf die Reise. Doch Grund zur Panik sieht der Forscher nicht, denn wie oft Bakterien wirklich genetische Informationen, wie eine Antibiotika-Resistenz, untereinander austauschen, sei bislang völlig unklar. Doch der einzige effektive Weg, um solche Bedrohungen zu verringern, sei ein gezügelter Einsatz der wichtigen Arzneien.