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Lexikon der Biologie: Hefeextrakt

Hefeextraktm, meist pulverartiges oder auch pastenartiges Produkt aus Hefeautolysat mit hohem Gehalt pro Trockengewicht an Aminosäuren (30–50%), Kohlenhydraten (20–30%) und Vitaminen (besonders der B-Gruppe: Thiamin, Riboflavin, Nicotinsäure). Chemische Zusammensetzung und Geschmack sind abhängig vom Herstellungsprozeß, bei dem auch durch freigesetzte Hefe-Inhaltsstoffe ein typisches Aroma entsteht. Das dunkle Aussehen ist auf Melanoidine und karamellisierten Zucker zurückzuführen. Hefeextrakt dient vor allem als Zusatz für Nährmedien in der Mikrobiologie, aber wegen des kräftigen Aromas auch zum Würzen von Speisen und als Brotaufstrich (Marmite).

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