etherische Öle, Eessential oil, durch Wasserdampfdestillation, Auspressen oder trockene Destillation von Pflanzenteilen erhaltene, meist stark riechende ölige Produkte, wie z. B. Orangenöl, Zimtöl, Pfefferöl. E. Ö. sind – ebenso wie die fetten Öle – mit Wasser nicht mischbar, sondern schwimmen in der Regel auf dem Wasser (in nur wenigen Fällen ist das Öl schwerer als Wasser und setzt sich unten ab). Im Gegensatz zu den fetten Ölen verflüchtigen sich die meisten e. Ö., ohne auf dem Papier einen „Fettfleck“ zu hinterlassen (Ausnahmen sind Öle, die durch Auspressen gewonnen werden). Sie steigen sozusagen auf in den „Äther“. Die angelsächsische Bezeichnung essential oils (Eessence = Geist, Wesen, Essenz) drückt aus, dass es sich bei e. Ö. um den Geist, das Wesen oder das Wesentliche der Pflanze handelt.
Von den etwa 345.000 Pflanzenarten auf der Erde enthalten ca. 2.300 e. Ö. Die Abscheidung der e. Ö. in den Pflanzen ist irreversibel, d. h. sie werden am Stoffwechsel der Pflanze nicht mehr beteiligt. Eine fungizide und bakterizide Wirkung wurde bei vielen e. Ö. nachgewiesen, einige e. Ö. wirken als antinutritive Substanzen. Sie werden aus allen Teilen aromatischer Pflanzen gewonnen (Tab. 1). Man unterscheidet echte (reine) und nicht echte (nicht reine) e. Ö. (Tab. 2).
E. Ö. werden seit Jahrtausenden gewonnen. Aus archäologischen Funden geht hervor, dass die Technik der Destillation bereits im 3. Jahrtausend vor Christi Geburt in Persien zur Duftherstellung benutzt wurde. Eines der ältesten medizinischen Lehrbücher aus dem Jahre 2000 v. Chr., „Des gelben Kaisers Buch der inneren Medizin“, stammt aus China und schildert die Ursachen von Erkrankungen und deren Behandlung durch Akupunktur, Massage und „aromatische Öle“. Ebenfalls zu dieser Zeit kannten die Ägypter die desinfizierenden Eigenschaften von e. Ö.. und setzten sie zur Mumifizierung ein. Etwa 1000 n. Chr. wurde die inzwischen in Vergessenheit geratene Destilliertechnik von den Arabern wiederentdeckt. Im 12. Jahrhundert kam dieses Wissen nach Europa, als die Araber in Spanien und Südfrankreich die ersten Universitäten gründeten. Auch die Kreuzfahrer brachten „wohlriechende Essenzen“ von ihren Fahrten mit. So gab es Ende des 12. Jahrhunderts in Europa die ersten Parfümeure, die mit e. Ö. arbeiteten. Im Jahr 1500 wird die Gewinnung von e. Ö. im Destillierbuch des Straßburger Arztes Brunschwig beschrieben. Anhand der Nürnberger und Augsburger Pharmakopöen lässt sich 1598 die Verwendung von 108 destillierten e. Ö. in Gewerbe und Handel belegen. Sie wurden vorwiegend im Arzneiwesen und in der Parfümerie eingesetzt. 1826 setzen Zeise und van Dyk die Wasserdampfdestillation bei der Gewinnung von e. Ö. ein und erhalten dadurch reinere Öle. Erst jetzt, im 19. Jahrhundert, erkannte man, dass damit auch Lebensmittel aromatisiert werden können (Aromaextrakt).
Etherische Öle werden vielseitig verwendet, z. B. in Lebensmitteln (einschließlich der Verwendung in der häuslichen Küche), in Aromen, mit denen Lebensmittel und Arzneimittel aromatisiert werden, in Parfümkompositionen für die Feinparfümerie, für Haushaltswaren und Toilettenartikel, in Kosmetika, in der Volksmedizin (z. B. Kamillendampfbad), in der klassischen und alternativen Medizin (einschließlich Aroma- und Psychotherapie sowie Massage), bei der Beduftung von Räumen (z. B. Büros, Messestände, Verkaufsräume, häusliche Wohn- und Schlafzimmer).
Gelegentlich werden in der Fach- und Populärliteratur Extrakte mit Lösungsmitteln oder mit superkritischem Kohlendioxid als e. Ö. bezeichnet. Solche Produkte fallen nicht in die ISO 9235-Definition für e. Ö., welche lautet: Ein e. Ö. ist ein Produkt, das durch Destillation mit Wasser oder Dampf, mechanische Behandlung des Epicarps von Zitrusfrüchten oder trockene Destillation hergestellt wird. Darüber hinaus gehört nach ISO-Definition auch ein Saftaromaöl zu den e. Ö.
E. Ö. sind Stoffgemische aus etwa 5–20 Komponenten. Bestandteile sind überwiegend Terpene und Sesquiterpene. Die duftenden Komponenten sind die Sauerstoffderivate, wie Alkohole, Ether, Aldehyde, Ketone, Ester, Lactone, Epoxide, aber auch einige Stickstoff- und Schwefel-haltige Verbindungen. Die Qualitätsbestimmung und der Nachweis von Verfälschungen erfolgen durch Gaschromatographie, HPLC oder Dünnschichtchromatographie zusammen mit spektroskopischen Methoden.

etherische Öle: Tab. 1. Pflanzenteile, die zur Gewinnung etherischer Öle genutzt werden.

etherische Öle: Tab. 2. Beispiele für echte und nicht echte etherische Öle.