Lexikon der Ernährung: Fruchtsaft
Fruchtsaft, Efruit juice, aus Früchten durch Extraktion oder Pressung gewonnenes, unvergorenes Getränk (alkoholfreie Getränke). Es besteht im Gegensatz zu Fruchtnektar zu 100 % aus Saft, allerdings kann ein Mangel an natürlichem Zucker (z. B. witterungsbedingt) ausgeglichen werden (bis 15 g / l). Der Hinweis „ohne Zuckerzusatz“ weist darauf hin, dass der Saft nicht nachgezuckert wurde. F. wird als Direktsaft frisch nach der Pressung pasteurisiert und abgefüllt oder aus Fruchtsaftkonzentrat rückverdünnt (muss deklariert werden). Dabei können Aromaverluste entstehen. Bei der Saftgewinnung durch Pressung aus Kernobst, Trauben und Beerenobst werden die Früchte zerkleinert (Maische) und pektolytische Enzyme zugesetzt, die die Zellwandsubstanzen teilweise auflösen und den Saftaustritt erleichtern. Citrusfrüchte werden in einem der häuslichen Citruspresse ähnlichen Verfahren ausgepresst. Aus 100 kg Fruchtmaische entstehen je nach Fruchtart 65–90 l Saft. Bei der Entsaftung durch Extraktion, die vorwiegend für die Gewinnung von Apfelsaft (Apfelmost) angewendet wird, liegt die Ausbeute höher (bis über 95 %). Dabei wird das zerkleinerte Obst durch entgegenströmendes warmes Wasser ausgelaugt. Extraktionssäfte werden immer zu Konzentraten weiterverarbeitet. Die Fruchtsaftkonzentrierung erfolgt durch zwei mögliche Verfahren: Bei der Gefrierkonzentrierung wird der Fruchtsaft unterkühlt, so dass sich Kristalle aus reinem Eis bilden, die vom Konzentrat abgetrennt werden (Trockensubstanzgehalt 45–55 %). Bei der Konzentrierung durch Verdampfung wird dem Fruchtsaft Wasser durch kurzzeitiges Erhitzen entzogen (Trockensubstanzgehalt 70 %). Für hitzeempfindliche Fruchtsäfte wurden spezielle Tieftemperaturverdampfer entwickelt.
Durch die sog. Schönung wird das Aussehen der Säfte verbessert. Bei klaren Säften werden Trubteilchen und Substanzen, die nachträglich zur Trübung führen (z. B. Proteine, Stärke), entfernt. Bei trüben Säften werden die Trubteilchen durch Pektin in Schwebe gehalten.
Die Zusammensetzung der Fruchtsäfte variiert nach der Obstsorte. Der Kohlenhydratgehalt liegt bei 10–16 % und besteht überwiegend aus Saccharose, Fructose und Glucose. Weiterhin enthalten F. Vitamine, Mineralstoffe, Fruchtsäuren und Aromastoffe. Die Verwendung von Zusatzstoffen (z. B. Farbstoffe, Konservierungsstoffe) ist nicht erlaubt. Die bei der Schönung verwendeten Hilfsstoffe werden wieder entfernt, bei Schwefeldioxid ist eine Restmenge bis zu 10 mg / l zulässig. Für Patulin, ein Schimmelpilzgift, das bei Verwendung von verdorbenem Obst in den F. übergeht, ist ein Grenzwert von 50 µg / l festgelegt.
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