Direkt zum Inhalt

Lexikon der Ernährung: Fruchtsaft

Fruchtsaft, Efruit juice, aus Früchten durch Extraktion oder Pressung gewonnenes, unvergorenes Getränk (alkoholfreie Getränke). Es besteht im Gegensatz zu Fruchtnektar zu 100 % aus Saft, allerdings kann ein Mangel an natürlichem Zucker (z. B. witterungsbedingt) ausgeglichen werden (bis 15 g / l). Der Hinweis „ohne Zuckerzusatz“ weist darauf hin, dass der Saft nicht nachgezuckert wurde. F. wird als Direktsaft frisch nach der Pressung pasteurisiert und abgefüllt oder aus Fruchtsaftkonzentrat rückverdünnt (muss deklariert werden). Dabei können Aromaverluste entstehen. Bei der Saftgewinnung durch Pressung aus Kernobst, Trauben und Beerenobst werden die Früchte zerkleinert (Maische) und pektolytische Enzyme zugesetzt, die die Zellwandsubstanzen teilweise auflösen und den Saftaustritt erleichtern. Citrusfrüchte werden in einem der häuslichen Citruspresse ähnlichen Verfahren ausgepresst. Aus 100 kg Fruchtmaische entstehen je nach Fruchtart 65–90 l Saft. Bei der Entsaftung durch Extraktion, die vorwiegend für die Gewinnung von Apfelsaft (Apfelmost) angewendet wird, liegt die Ausbeute höher (bis über 95 %). Dabei wird das zerkleinerte Obst durch entgegenströmendes warmes Wasser ausgelaugt. Extraktionssäfte werden immer zu Konzentraten weiterverarbeitet. Die Fruchtsaftkonzentrierung erfolgt durch zwei mögliche Verfahren: Bei der Gefrierkonzentrierung wird der Fruchtsaft unterkühlt, so dass sich Kristalle aus reinem Eis bilden, die vom Konzentrat abgetrennt werden (Trockensubstanzgehalt 45–55 %). Bei der Konzentrierung durch Verdampfung wird dem Fruchtsaft Wasser durch kurzzeitiges Erhitzen entzogen (Trockensubstanzgehalt 70 %). Für hitzeempfindliche Fruchtsäfte wurden spezielle Tieftemperaturverdampfer entwickelt.
Durch die sog. Schönung wird das Aussehen der Säfte verbessert. Bei klaren Säften werden Trubteilchen und Substanzen, die nachträglich zur Trübung führen (z. B. Proteine, Stärke), entfernt. Bei trüben Säften werden die Trubteilchen durch Pektin in Schwebe gehalten.
Die Zusammensetzung der Fruchtsäfte variiert nach der Obstsorte. Der Kohlenhydratgehalt liegt bei 10–16 % und besteht überwiegend aus Saccharose, Fructose und Glucose. Weiterhin enthalten F. Vitamine, Mineralstoffe, Fruchtsäuren und Aromastoffe. Die Verwendung von Zusatzstoffen (z. B. Farbstoffe, Konservierungsstoffe) ist nicht erlaubt. Die bei der Schönung verwendeten Hilfsstoffe werden wieder entfernt, bei Schwefeldioxid ist eine Restmenge bis zu 10 mg / l zulässig. Für Patulin, ein Schimmelpilzgift, das bei Verwendung von verdorbenem Obst in den F. übergeht, ist ein Grenzwert von 50 µg / l festgelegt.

  • Die Autoren

Albus, Christian, Dr., Köln
Alexy, Ute, Dr., Witten
Anastassiades, Alkistis, Ravensburg
Biesalski, Hans Konrad, Prof. Dr., Stuttgart-Hohenheim
Brombach, Christine, Dr., Gießen
Bub, Achim, Dr., Karlsruhe
Daniel, Hannelore, Prof. Dr., Weihenstephan
Dorn, Prof. Dr., Jena
Empen, Klaus, Dr., München
Falkenburg, Patricia, Dr., Pulheim
Finkewirth-Zoller, Uta, Kerpen-Buir
Fresemann, Anne Georga, Dr., Biebertal-Frankenbach
Frenz, Renate, Ratingen
Gehrmann-Gödde, Susanne, Bonn
Geiss, Christian, Dr., München
Glei, Michael, Dr., Jena (auch BA)
Greiner, Ralf, Dr., Karlsruhe
Heine, Willi, Prof. Dr., Rostock
Hiller, Karl, Prof. Dr., Berlin (BA)
Jäger, Lothar, Prof. Dr., Jena
Just, Margit, Wolfenbüttel
Kersting, Mathilde, Dr., Dortmund
Kirchner, Vanessa, Reiskirchen
Kluthe, Bertil, Dr., Bad Rippoldsau
Kohlenberg-Müller, Kathrin, Prof. Dr., Fulda
Kohnhorst, Marie-Luise, Bonn
Köpp, Werner, Dr., Berlin
Krück, Elke, Gießen
Kulzer, Bernd, Bad Mergentheim
Küpper, Claudia, Dr., Köln
Laubach, Ester, Dr., München
Lehmkühler, Stephanie, Gießen
Leitzmann, Claus, Prof. Dr., Gießen
Leonhäuser, Ingrid-Ute, Prof. Dr., Gießen
Lück, Erich, Dr., Bad Soden am Taunus
Lutz, Thomas A., Dr., Zürich
Maid-Kohnert, Udo, Dr., Pohlheim
Maier, Hans Gerhard, Prof. Dr., Braunschweig
Matheis, Günter, Dr., Holzminden (auch BA)
Moch, Klaus-Jürgen, Dr., Gießen
Neuß, Britta, Erftstadt
Niedenthal, Renate, Hannover
Noack, Rudolf, Prof. Dr., Potsdam-Rehbrücke
Oberritter, Helmut, Dr., Bonn
Öhrig, Edith, Dr., München
Otto, Carsten, Dr., München
Parhofer, K., Dr., München
Petutschnig, Karl, Oberhaching
Pfau, Cornelie, Dr., Karlsruhe
Pfitzner, Inka, Stuttgart-Hohenheim
Pool-Zobel, Beatrice, Prof. Dr., Jena
Raatz, Ulrich, Prof. Dr., Düsseldorf
Rauh, Michael, Bad Rippoldsau
Rebscher, Kerstin, Karlsruhe
Roser, Silvia, Karlsruhe
Schek, Alexandra, Dr., Gießen
Schemann, Michael, Prof. Dr., Hannover (auch BA)
Schiele, Karin, Dr., Heilbronn
Schmid, Almut, Dr., Paderborn
Schmidt, Sabine, Dr., Gießen
Scholz, Vera, Dr., Langenfeld
Schorr-Neufing, Ulrike, Dr., Berlin
Schwandt, Peter, Prof. Dr., München
Sendtko, Andreas, Dr., Gundelfingen
Stangl, Gabriele, Dr. Dr., Weihenstephan
Stehle, Peter, Prof. Dr., Bonn
Stein, Jürgen, Prof. Dr. Dr., Frankfurt
Steinmüller, Rolf, Dr., Biebertal
Stremmel, Helga, Bad Rippoldsau
Ulbricht, Gottfried, Dr., Potsdam-Rehbrücke
Vieths, Stephan, Dr., Langen
Wächtershäuser, Astrid, Frankfurt
Wahrburg, Ursel, Prof. Dr., Münster
Weiß, Claudia, Karlsruhe
Wienken, Elisabeth, Neuss
Wisker, Elisabeth, Dr., Kiel
Wolter, Freya, Frankfurt
Zunft, Hans-Joachim F., Prof. Dr., Potsdam-Rehbrücke

Schreiben Sie uns!

Wenn Sie inhaltliche Anmerkungen zu diesem Artikel haben, können Sie die Redaktion per E-Mail informieren. Wir lesen Ihre Zuschrift, bitten jedoch um Verständnis, dass wir nicht jede beantworten können.

Partnerinhalte

Bitte erlauben Sie Javascript, um die volle Funktionalität von Spektrum.de zu erhalten.