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Lexikon der Ernährung: HACCP

HACCP, Abk. für EHazard (Gefährdung) Analysis (Analyse) and Critical (kritisch) Control (Kontrolle) Point (Punkt), sinngemäß übersetzt als „Gefährdungsanalyse und Überwachung kritischer Stufen“. Verfahren, mit dem hygienische Risiken in der Lebensmittelherstellung identifiziert werden und durch vorbeugende und lenkende Maßnahmen die Unbedenklichkeit von Lebensmitteln sicher gestellt wird. Als „Gefährdung“ werden biologische (z. B. pathogene Mikroorganismen), chemische (z. B. Rückstände) oder physikalische Veränderungen (z. B. Fremdpartikel wie Glassplitter) eines Lebensmittels angesehen, die die Gesundheit des Verbrauchers gefährden. „Kritische Punkte“ oder Lenkungspunkte sind Schritte in der Lebensmittelherstellung, in denen bei Nichtbeherrschung Gefährdungen entstehen können. Wichtig ist, dass diese erkannt werden und durch gezielte Maßnahmen beseitigt bzw. auf ein Minimum reduziert werden können. Die Steuerung des Herstellungsprozesses steht somit im Mittelpunkt des HACCP-Konzeptes, nicht mehr die Endproduktkontrolle. Das Konzept stammt ursprünglich aus den USA. Es wurde 1959 Im Auftrag der Luft- und Raumfahrtbehörde NASA zur Herstellung sicherer Lebensmittel für die Raumfahrt entwickelt. 1991 wurde es von der FAO / WHO Codex Alimentarius Commission in den Code of Practice aufgenommen. Seit 1993 wird das HACCP-Konzept durch die europäische Hygiene-Richtlinie (93/43/EWG) rechtlich gefordert. Diese wurde 1997 in der Lebensmittelhygieneverordnung (LMHV) in deutsches Recht umgesetzt, die 1998 in Kraft trat. Die LMHV gilt für alle Betriebe, die Lebensmittel herstellen, behandeln und in den Verkehr bringen, also nicht nur für Lebensmittelindustrie bzw. -handwerk sondern auch für Gastronomie, Gemeinschaftsverpflegung und Lebensmittelhandel. Die grundsätzliche Vorgehensweise bei der Durchführung des HACCP-Konzeptes ist in der LMHV in Form von fünf Grundsätzen festgelegt:
1. Analyse der Gefahren in den Produktions- und Arbeitsabläufen beim Herstellen, Behandeln und Inverkehrbringen von Lebensmitteln;
2. Identifizierung der Punkte in diesen Prozessen, an denen diese Gefahren auftreten können;
3. Entscheidungen, welche dieser Punkte die für die Lebensmittelsicherheit kritischen Punkte sind;
4. Festlegung und Durchführung wirksamer Sicherheitsmaßnahmen und deren Überwachung für diese kritischen Punkte;
5. Überprüfung der Gefahrenanalyse, der kritischen Punkte und deren Sicherheitsmaßnahmen und deren Überwachung in regelmäßigen Abständen sowie bei jeder Änderung der Produktions- und Arbeitsabläufe bei Herstellung, Behandeln und Inverkehrbringen von Lebensmitteln.
Die an den Lenkungspunkten gemessenen Daten und durchgeführten Maßnahmen müssen ausreichend dokumentiert werden.
Effektiv ist HACCP nur, wenn es für jeden einzelnen Betrieb mit seinen spezifischen Gefahrenpotenzialen neu erstellt wird. Grundlage des HACCP-Systems ist die Einhaltung der allgemeinen Hygieneanforderungen (LMHV) und die Schulung aller Mitarbeiter in je nach Tätigkeit und Ausbildung angemessenem Umfang. Das HACCP-Konzept trägt durch Prävention von Fehlern nicht nur zur Produktsicherheit sondern auch zur Kostensenkung bei. Da die Produktsicherheit einen Bereich der Produktqualität darstellt, wird empfohlen, das HACCP-Konzept in ein Qualitätsmanagementsystem nach DIN ISO 9000ff. zu integrieren. Dies ist jedoch nicht rechtlich gefordert.

  • Die Autoren

Albus, Christian, Dr., Köln
Alexy, Ute, Dr., Witten
Anastassiades, Alkistis, Ravensburg
Biesalski, Hans Konrad, Prof. Dr., Stuttgart-Hohenheim
Brombach, Christine, Dr., Gießen
Bub, Achim, Dr., Karlsruhe
Daniel, Hannelore, Prof. Dr., Weihenstephan
Dorn, Prof. Dr., Jena
Empen, Klaus, Dr., München
Falkenburg, Patricia, Dr., Pulheim
Finkewirth-Zoller, Uta, Kerpen-Buir
Fresemann, Anne Georga, Dr., Biebertal-Frankenbach
Frenz, Renate, Ratingen
Gehrmann-Gödde, Susanne, Bonn
Geiss, Christian, Dr., München
Glei, Michael, Dr., Jena (auch BA)
Greiner, Ralf, Dr., Karlsruhe
Heine, Willi, Prof. Dr., Rostock
Hiller, Karl, Prof. Dr., Berlin (BA)
Jäger, Lothar, Prof. Dr., Jena
Just, Margit, Wolfenbüttel
Kersting, Mathilde, Dr., Dortmund
Kirchner, Vanessa, Reiskirchen
Kluthe, Bertil, Dr., Bad Rippoldsau
Kohlenberg-Müller, Kathrin, Prof. Dr., Fulda
Kohnhorst, Marie-Luise, Bonn
Köpp, Werner, Dr., Berlin
Krück, Elke, Gießen
Kulzer, Bernd, Bad Mergentheim
Küpper, Claudia, Dr., Köln
Laubach, Ester, Dr., München
Lehmkühler, Stephanie, Gießen
Leitzmann, Claus, Prof. Dr., Gießen
Leonhäuser, Ingrid-Ute, Prof. Dr., Gießen
Lück, Erich, Dr., Bad Soden am Taunus
Lutz, Thomas A., Dr., Zürich
Maid-Kohnert, Udo, Dr., Pohlheim
Maier, Hans Gerhard, Prof. Dr., Braunschweig
Matheis, Günter, Dr., Holzminden (auch BA)
Moch, Klaus-Jürgen, Dr., Gießen
Neuß, Britta, Erftstadt
Niedenthal, Renate, Hannover
Noack, Rudolf, Prof. Dr., Potsdam-Rehbrücke
Oberritter, Helmut, Dr., Bonn
Öhrig, Edith, Dr., München
Otto, Carsten, Dr., München
Parhofer, K., Dr., München
Petutschnig, Karl, Oberhaching
Pfau, Cornelie, Dr., Karlsruhe
Pfitzner, Inka, Stuttgart-Hohenheim
Pool-Zobel, Beatrice, Prof. Dr., Jena
Raatz, Ulrich, Prof. Dr., Düsseldorf
Rauh, Michael, Bad Rippoldsau
Rebscher, Kerstin, Karlsruhe
Roser, Silvia, Karlsruhe
Schek, Alexandra, Dr., Gießen
Schemann, Michael, Prof. Dr., Hannover (auch BA)
Schiele, Karin, Dr., Heilbronn
Schmid, Almut, Dr., Paderborn
Schmidt, Sabine, Dr., Gießen
Scholz, Vera, Dr., Langenfeld
Schorr-Neufing, Ulrike, Dr., Berlin
Schwandt, Peter, Prof. Dr., München
Sendtko, Andreas, Dr., Gundelfingen
Stangl, Gabriele, Dr. Dr., Weihenstephan
Stehle, Peter, Prof. Dr., Bonn
Stein, Jürgen, Prof. Dr. Dr., Frankfurt
Steinmüller, Rolf, Dr., Biebertal
Stremmel, Helga, Bad Rippoldsau
Ulbricht, Gottfried, Dr., Potsdam-Rehbrücke
Vieths, Stephan, Dr., Langen
Wächtershäuser, Astrid, Frankfurt
Wahrburg, Ursel, Prof. Dr., Münster
Weiß, Claudia, Karlsruhe
Wienken, Elisabeth, Neuss
Wisker, Elisabeth, Dr., Kiel
Wolter, Freya, Frankfurt
Zunft, Hans-Joachim F., Prof. Dr., Potsdam-Rehbrücke

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