Schmalz - Lexikon der Ernährung

Lexikon der Ernährung: Schmalz

Schmalz, Schweineschmalz / -fett, Elard, aus dem Fettgewebe von Schweinen durch Ausschmelzen gewonnenes tierisches Fett. Das Fettsäuremuster lässt sich durch die Fütterung beeinflussen; Ölsaaten mit hohem Anteil an mehrfach ungesättigten Fettsäuren führen zu einem weichen Fett mit vergleichsweise hohem Linolsäuregehalt, das wegen seiner „öligen“ Konsistenz vom Verbraucher eher abgelehnt wird, Baumwollsaatpresskuchen im Futter lässt den Schmelzpunkt des Fettes ansteigen (Sterculiasäure). S. enthält 20–32 % Palmitin-, 5–24 % Stearin-, bis zu 2,5 % Myristin-, < 1 % Arachin-, 35–62 % Öl-, 1–5 % Palmitolein-, 3–16 % Linol-, < 1,5 % α-Linolensäure und 50–120 mg% Cholesterin. Hinzu kommen bei Verfütterung von Fischmehl geringe Mengen an langkettigen, polyungesättigten Fettsäuren. Die Verwendung von S. als Streich- und Zubereitungsfett im Haushalt ist rückläufig; über Fleisch- und Wurstwaren hat S. aber nach wie vor einen hohen Anteil an der Fettzufuhr in Deutschland, Österreich und der Schweiz.

Copyright 2001 Spektrum Akademischer Verlag, Heidelberg

Die Autoren

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Bub, Achim, Dr., Karlsruhe
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Dorn, Prof. Dr., Jena
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