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Lexikon der Ernährung: Teigwaren

Teigwaren, Epasta, nach den Leitsätzen des Deutschen Lebensmittelbuchs beliebig geformte Erzeugnisse aus Getreidemahlerzeugnissen mit oder ohne Verwendung von Hühnerei und anderen Zutaten. Sie werden durch Einteigen, Formen und Trocknen hergestellt. Ein Gär- oder Backprozess findet nicht statt. Grundrohstoffe sind meist Weizengrieß (meist Durumweizen = Hartweizen, auch Aestivum = Weichweizen), Wasser und ggf. Eier und Gewürze. Die Zutaten werden zu einem homogenen Teig verarbeitet, im Extruder (Schneckenpresse; Extrudieren) geknetet und unter hohem Druck (80–120 bar) durch Düsen herausgepresst, wobei unterschiedliche Formen erzeugt werden können. Die Ware muss schonend getrocknet werden.
Die Herstellung und Zusammensetzung von T. ist in den Leitsätzen für Teigwaren des Deutschen Lebensmittelbuchs geregelt. Dort werden acht verschiedene Arten von T. unterschieden (Tab. 1).
Ernährungsphysiologische Bewertung: Teigwaren sind im Wesentlichen Stärkelieferanten. Die Inhaltsstoffe entsprechen etwa denen von hellem Weizenmehl, d. h. der Gehalt an Ballaststoffen, Mineralstoffen und Vitaminen ist relativ gering. Vollkornnudeln weisen einen entsprechen höheren Nähstoffgehalt auf. Allerdings geht beim Kochen ein Teil der Vitamine und Mineralstoffe ins Kochwasser über. Eierteigwaren enthalten Cholesterin (Tab. 2).
In Deutschland werden ca. 4,6 kg T. pro Kopf und Jahr verzehrt (Trockengewicht). Davon sind etwa 90 % Eiernudeln.

Teigwaren: Tab. 1. Warensortiment.

Eierteigwaren100 g Vollei oder die entsprechende Menge Eigelb bzw. Eiprodukte auf 1 kg Getreide, z. B. Eier-Nudeln, Eier-Spätzle, Eier-Pasta
Eier-T. mit Hinweis auf hohen Eigehalt (verbal oder bildlich)200 g Vollei oder die entsprechende Menge Eigelb bzw. Eiprodukte auf 1 kg Getreide, z. B. Eierteigwaren mit vier Eiern, Hausmacher-Eier-Nudeln
Eier-T. mit Hinweis auf besonders hohen Eigehalt (verbal oder bildlich)300 g Vollei oder die entsprechende Menge Eigelb bzw. Eiprodukte auf 1 kg Getreide, z. B. Eierteigwaren mit 6 Eiern
Gemüse-T., Kräuter-T.Zusatz von Gemüse und Kräutern in einer Menge, die Farbe und Geschmack bestimmt, z. B. Spinat-Nudeln, Kräuter-Nudeln
Vollkorn-T.Getreidemahlerzeugnisse ausschließlich aus Vollkorn
Mehrkorn-T.mind. 3 verschiedene Mahlerzeugnisse, jeweils mind. 5 %, z. B. Dreikorn-Nudeln
Hartweizen-T., Weichweizen-T., Dinkel-T., Roggen-T.enthalten ausschließlich die namensgebende Getreideart
Soja-T.mind. 100 g Soja auf 1 kg Getreidemahlerzeugnisse

Teigwaren: Tab. 2. Zusammensetzung.

Lebensmittel[100 g]Energie [kcal]Chol. [mg]Ballaststoffe [g]Calcium [mg]Magn. [mg]Eisen [mg]Vitamin B1 [mg]Vitamin B2 [mg]
Eier-Teigwaren354953,427672,20,170,07
Vollkorn-Teigwaren mit Ei322688,8501303,60,450,12
Teigwaren ohne Ei35203,423562,10,180,05
Vollkorn-Teigwaren ohne Ei31609,1401303,40,450,11
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