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Lexikon der Ernährung: Würze

Würze, Speisewürze, hydrolysiertes pflanzliches oder tierisches Eiweiß, Ehydrolyzed vegetable protein, hydrolyzed plant protein, HVP / hydrolyzed animal protein, HAP, gemäß den Leitsätzen des Deutschen Lebensmittelbuchs „flüssiges [Flüssigwürze], pastenförmiges oder trockenes Erzeugnis, das den Geschmack und / oder Geruch von Suppen, Fleischbrühen und anderen Lebensmitteln beeinflusst“. Als Rohstoffe dienen z. B. Fleisch- und Blutmehle, Knochenbrühextrakt und Rückstände aus der Fischverarbeitung, aber auch Hefe, Hefeextrakt, Getreidekleber, Sojabohnen (vgl. Sojasauce) und Pressrückstände der Speiseölgewinnung. Das enthaltene Protein wird in der Regel durch Zugabe von Salzsäure hydrolysiert und anschließend mit Natronlauge oder Natriumcarbonat (Soda) neutralisiert. Dabei entsteht das für den Geschmack und die Haltbarkeit bedeutende Kochsalz (Gehalt 15–20 %). Hefeextrakte können auch salzarm hergestellt werden. Weiterhin entsteht bei der Hydrolyse Ameisensäure, die den konservierenden Effekt des Kochsalzes unterstützt, so dass in der Regel keine weiteren Konservierungsstoffe erforderlich sind. Bei der Einwirkung von Salzsäure auf Fette wird außerdem das im Tierversuch cancerogene und leberschädigende 1,3-Dichlorpropanol gebildet. Durch Verbesserung der Herstellungsverfahren wurde dessen Konzentration im Endprodukt von einigen mg / kg auf ca. 0,05 mg / kg gesenkt. Dieser Wert gilt als empfohlener Richtwert.
Die W. wurde erstmals von Julius Maggi 1888 entwickelt und in den Handel gebracht. Wegen des hohen Gehaltes an Glutaminsäure (Natriumglutamat) werden W. als Geschmacksverstärker eingesetzt (Flavor-modifizierende Substanzen).

  • Die Autoren

Albus, Christian, Dr., Köln
Alexy, Ute, Dr., Witten
Anastassiades, Alkistis, Ravensburg
Biesalski, Hans Konrad, Prof. Dr., Stuttgart-Hohenheim
Brombach, Christine, Dr., Gießen
Bub, Achim, Dr., Karlsruhe
Daniel, Hannelore, Prof. Dr., Weihenstephan
Dorn, Prof. Dr., Jena
Empen, Klaus, Dr., München
Falkenburg, Patricia, Dr., Pulheim
Finkewirth-Zoller, Uta, Kerpen-Buir
Fresemann, Anne Georga, Dr., Biebertal-Frankenbach
Frenz, Renate, Ratingen
Gehrmann-Gödde, Susanne, Bonn
Geiss, Christian, Dr., München
Glei, Michael, Dr., Jena (auch BA)
Greiner, Ralf, Dr., Karlsruhe
Heine, Willi, Prof. Dr., Rostock
Hiller, Karl, Prof. Dr., Berlin (BA)
Jäger, Lothar, Prof. Dr., Jena
Just, Margit, Wolfenbüttel
Kersting, Mathilde, Dr., Dortmund
Kirchner, Vanessa, Reiskirchen
Kluthe, Bertil, Dr., Bad Rippoldsau
Kohlenberg-Müller, Kathrin, Prof. Dr., Fulda
Kohnhorst, Marie-Luise, Bonn
Köpp, Werner, Dr., Berlin
Krück, Elke, Gießen
Kulzer, Bernd, Bad Mergentheim
Küpper, Claudia, Dr., Köln
Laubach, Ester, Dr., München
Lehmkühler, Stephanie, Gießen
Leitzmann, Claus, Prof. Dr., Gießen
Leonhäuser, Ingrid-Ute, Prof. Dr., Gießen
Lück, Erich, Dr., Bad Soden am Taunus
Lutz, Thomas A., Dr., Zürich
Maid-Kohnert, Udo, Dr., Pohlheim
Maier, Hans Gerhard, Prof. Dr., Braunschweig
Matheis, Günter, Dr., Holzminden (auch BA)
Moch, Klaus-Jürgen, Dr., Gießen
Neuß, Britta, Erftstadt
Niedenthal, Renate, Hannover
Noack, Rudolf, Prof. Dr., Potsdam-Rehbrücke
Oberritter, Helmut, Dr., Bonn
Öhrig, Edith, Dr., München
Otto, Carsten, Dr., München
Parhofer, K., Dr., München
Petutschnig, Karl, Oberhaching
Pfau, Cornelie, Dr., Karlsruhe
Pfitzner, Inka, Stuttgart-Hohenheim
Pool-Zobel, Beatrice, Prof. Dr., Jena
Raatz, Ulrich, Prof. Dr., Düsseldorf
Rauh, Michael, Bad Rippoldsau
Rebscher, Kerstin, Karlsruhe
Roser, Silvia, Karlsruhe
Schek, Alexandra, Dr., Gießen
Schemann, Michael, Prof. Dr., Hannover (auch BA)
Schiele, Karin, Dr., Heilbronn
Schmid, Almut, Dr., Paderborn
Schmidt, Sabine, Dr., Gießen
Scholz, Vera, Dr., Langenfeld
Schorr-Neufing, Ulrike, Dr., Berlin
Schwandt, Peter, Prof. Dr., München
Sendtko, Andreas, Dr., Gundelfingen
Stangl, Gabriele, Dr. Dr., Weihenstephan
Stehle, Peter, Prof. Dr., Bonn
Stein, Jürgen, Prof. Dr. Dr., Frankfurt
Steinmüller, Rolf, Dr., Biebertal
Stremmel, Helga, Bad Rippoldsau
Ulbricht, Gottfried, Dr., Potsdam-Rehbrücke
Vieths, Stephan, Dr., Langen
Wächtershäuser, Astrid, Frankfurt
Wahrburg, Ursel, Prof. Dr., Münster
Weiß, Claudia, Karlsruhe
Wienken, Elisabeth, Neuss
Wisker, Elisabeth, Dr., Kiel
Wolter, Freya, Frankfurt
Zunft, Hans-Joachim F., Prof. Dr., Potsdam-Rehbrücke

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