Vor elf Jahren gab das US-Landwirtschaftsministerium Ernährungsempfehlungen in Form einer Pyramide heraus. Sie waren als Leitfaden für Verbraucher gedacht, die etwas für ihre Gesundheit tun und chronischen Erkrankungen vorbeugen wollten. An der Basis der Pyramide standen Lebensmittel, die als uneingeschränkt gesund eingestuft wurden. Sie sollten den Hauptteil des Speisezettels bilden. Zur Spitze hin folgten zunehmend problematische Nahrungsmittel, deren Anteil an der insgesamt konsumierten Menge entsprechend niedriger angesetzt wurde.

Die Empfehlungen der Pyramide wurden rasch Allgemeingut: wenig Fette und Öle, dafür pro Tag sechs bis elf Rationen Nahrungsmittel, die viel komplexe Kohlenhydrate enthalten – Brot, Reis, Nudeln und so weiter; ergänzend dazu größere Mengen an Gemüse (darunter auch Kartoffeln, eine weitere Quelle komplexer Kohlehydrate), Früchten und Milchprodukten. Auf dem idealen Speisezettel standen auch täglich mindestens zwei Rationen aus der Gruppe Fleisch und Bohnen, in der rotes Fleisch mit Geflügel, Fisch, Nüssen, Hülsenfrüchten und Eiern zusammengefasst sind.

Schon als die Ernährungspyramide entwickelt wurde, war seit längerem bekannt, dass der Konsum bestimmter Fette zur Erhaltung der Gesundheit unverzichtbar ist und das Risiko von Herz-Kreislauf-Erkrankungen senken kann. Umgekehrt gab es kaum Hinweise darauf, dass der Verzehr großer Mengen an Kohlenhydraten gesund sei. Seither mehren sich Forschungsergebnisse, wonach die Ernährungspyramide grobe Fehler enthält. Mit dem Aufruf zum Verzehr komplexer Kohlenhydrate unter Verzicht auf praktisch sämtliche Fette führt sie jedenfalls in die Irre; denn nicht alle Fette sind schädlich und keineswegs alle komplexen Kohlenhydrate gut für die Gesundheit.

Das Zentrum für Ernährungspolitik und Gesundheitsförderung des US-Landwirtschaftsministeriums prüft derzeit die einstigen Empfehlungen. Eine Revision ist allerdings nicht vor 2004 zu erwarten. Deshalb haben wir jetzt schon eine neue, modifizierte Pyramide entwickelt, die dem heutigen Kenntnisstand über die Zusammenhänge von Ernährung und Gesundheit besser entspricht. Eigenen Studien von uns zufolge kann eine Ernährung gemäß den überarbeiteten Empfehlungen das Risiko von Herz-Kreislauf-Erkrankungen bei Männern und Frauen deutlich senken.

Weshalb ist die alte Ernährungspyramide so mangelhaft? Zum einen begingen ihre Schöpfer den Fehler, sie zu stark zu vereinfachen. Schon seit Jahrzehnten war bekannt, dass Fette mit gesättigten Fettsäuren – in größeren Mengen vor allem in rotem Fleisch und Milchprodukten enthalten – den Cholesterinspiegel im Blut er­höhen. Hohe Cholesterinwerte wiederum steigern das Risiko für koronare Herzkrankheiten, also Herzinfarkte und andere Erkrankungen, die durch eine Verengung der Herzkranzarterien bedingt sind. In den 1960er Jahren belegten kontrollierte Ernährungsstudien, deren Teilnehmer sich über mehrere Wochen an eine bestimmte Diät hielten, dass gesättigte Fettsäuren den Cholesterinspiegel erhöhen, mehrfach ungesättigte ihn dagegen senken. Daher empfahlen Ernährungswissenschaftler in den 1960er und 1970er Jahren dringend, gesättigte Fettsäuren durch ungesättigte zu ersetzen. Die Amerikaner verdoppelten daraufhin ihren Verzehr an ungesättigten Fettsäuren, die vor allem in Pflanzenölen und Fisch vorkommen. Dies dürfte wesentlich dazu beigetragen haben, die Häufigkeit koronarer Herzkrankheiten in den 1970er und 1980er Jahren zu halbieren.

Woher rührt dann die Annahme, dass es besser sei, Fett generell zu meiden? Sie beruht hauptsächlich auf der Feststellung, dass koronare Herzkrankheiten in den westlichen Industrieländern mit ihrer fettreichen Kost häufig sind. Diese Korrelation gilt aber nur für Fette mit gesättigten Fettsäuren. In Populationen, die relativ große Mengen einfach und mehrfach ungesättigter Fettsäuren zu sich nehmen, treten koronare Herzkrankheiten tendenziell seltener auf. Die Bewohner der griechischen Insel Kreta verzehren zum Beispiel viel Olivenöl (das reich an einfach ungesättigten Fettsäuren ist) und Fisch (der viel mehrfach ungesättigte Fettsäuren enthält). Obwohl so 40 Prozent der Kalorien aus Fetten stammen, leiden die Kreter sogar weniger an Herzkrankheiten als Bevölkerungsgruppen, die nach der traditionellen japanischen Diät leben, in der Fette nur 8 bis 10 Prozent der Kalorien stellen. Internationale Vergleiche können jedoch irreführend sein, da mit der westlichen Lebensweise auch viele andere Faktoren verbunden sind, die sich ungünstig auf die Gesundheit auswirken – darunter Rauchen, Bewegungsmangel und hoher Fettanteil am Körpergewicht.

Leider dachten viele Ernährungswissenschaftler, dass es zu schwierig sei, die Öffentlichkeit so differenziert zu unterrichten. Stattdessen wurde die simple Parole ausgegeben: "Fett ist schlecht." Da Fette mit gesättigten Fettsäuren etwa 40 Prozent der konsumierten Gesamtfettmenge ausmachten, ging das Landwirtschaftsministerium davon aus, dass das Propagieren einer fettarmen Kost zwangsläufig auch den Verzehr gesättigter Fettsäuren senken würde. In das gleiche Horn blies bald auch die Lebensmittelindustrie, die nun fettarme Produkte mit viel fructosereichem Maissirup und anderen süß schmeckenden Inhaltsstoffen zu vermarkten begann.

Als die Ernährungspyramide entwickelt wurde, stammten etwa 40 Prozent der Kalorien in der Kost eines typischen Amerikaners aus Fetten, 15 Prozent aus Proteinen und 45 Prozent aus Kohlenhy­draten. Eine Empfehlung zu vermehrtem Proteinkonsum wollten die Ernährungsphysiologen nicht aussprechen, da viele Proteinquellen – zum Beispiel rotes Fleisch – auch reich an gesättigten Fettsäuren sind. Die Botschaft "Fett ist schlecht" führte so zwangsläufig zu dem Schluss "Kohlenhy­drate sind gut". Die American Heart Association empfahl, mindestens 50 Prozent des Kalorienbedarfs mit Kohlenhydraten und höchstens 30 Prozent mit Fetten zu decken. Diese 30-Prozent-Grenze entwickelte sich zum Credo der Ernährungswissenschaftler. Der gesundheitsbewusste Verbraucher musste daher annehmen, viele Studien hätten bewiesen, dass Menschen, die wenig Fett essen, gesünder sind. In Wahrheit gibt es keine einzige Untersuchung, die einen langfristigen gesundheitlichen Nutzen belegt, der unmittelbar einer fettarmen Diät zuzuschreiben wäre. Die 30-Prozent-Grenze für Fett war also im Grunde aus der Luft gegriffen.

Eine Milchmädchenrechnung

Der Sinn dieser Empfehlungen geriet noch mehr in Zweifel, als Forscher heraus­fanden, dass die beiden Cholesterin-Transporter im Blut konträre Effekte auf das ­Risiko von Herzkrankheiten haben. Heute sind das LDL (low-density lipoprotein, Lipoprotein geringer Dichte) und das HDL (high-density lipoprotein, Lipoprotein hoher Dichte) auch der Öffentlichkeit als schlechtes beziehungsweise gutes Cholesterin ein Begriff. Erhöht man das Verhältnis von LDL zu HDL im Blut, so steigt das koronare Risiko, erniedrigt man den LDL/HDL-Quotienten, nimmt es ab.

Anfang der 1990er Jahre hatten kontrollierte Ernährungsstudien gezeigt, dass der LDL-Spiegel sinkt, wenn man den Kalorienbedarf mit Kohlenhydraten statt gesättigten Fettsäuren deckt – allerdings sinkt dann auch der HDL-Spiegel. Da sich der LDL/HDL-Quotient nicht ändert, reduziert sich das Risiko koronarer Erkrankungen kaum. Kohlenhydratreiche Kost erhöht andererseits den Gehalt des Blutes an Triglyceriden, den Hauptbestandteilen von normalem Fett. Dieser Effekt ist wahrscheinlich hormonell bedingt. Hohe Tri­glycerid-Spiegel begünstigen jedoch das Auftreten von Herzkrankheiten.

Die Folgen der empfohlenen Kostumstellung sind noch fataler, wenn dabei Fette mit einfach oder mehrfach ungesättigten Fettsäuren durch Kohlenhydrate ersetzt werden: Der LDL-Spiegel steigt, während der HDL-Spiegel fällt. Der Cholesterinquotient verschiebt sich also in ungünstiger Richtung. Dagegen verbessert er sich beim Übergang von gesättigten zu einfach oder mehrfach ungesättigten Fettsäuren.

Deutlich schädlicher als Kohlenhydrate sind nur noch die trans-ungesättigten Fettsäuren, die bei der teilweisen Hydrierung von Pflanzenölen zum Zweck ihrer Verfestigung entstehen und in vielen Margarine-Produkten, Backwaren und frittierten Speisen enthalten sind. Sie erhöhen die Blutspiegel von LDL und Triglyceriden, während sie den HDL-Spiegel senken.

Über die gesundheitlichen Auswirkungen einer bestimmten Kost entscheiden allerdings nicht nur der Cholesterinquotient und der Triglycerid-Spiegel. Andere Faktoren spielen auch eine Rolle. Nahrungsbestandteile können Herz-Kreislauf-Erkrankungen auf vielerlei Arten begünstigen – etwa indem sie den Blutdruck oder die Gerinnungsneigung des Blutes erhöhen. Andere Inhaltsstoffe schützen über besondere Mechanismen vor Herzkrankheiten. So vermindern Omega-3-Fettsäuren (aus Fisch und einigen Pflanzenölen) das Risiko des Kammerflimmerns – einer Herzrhythmusstörung, die zum Sekundenherztod führen kann.

Das ideale Mittel, die Effekte verschiedener Ernährungsweisen zuverlässig zu bestimmen, sind große Langzeitstudien, deren Teilnehmer nach dem Zufallsprinzip einer der beiden getesteten Kostformen zugeteilt und dann über viele Jahre beobachtet werden. Allerdings ließen sich bisher nur wenige solche Untersuchungen durchführen, da sie sehr aufwendig und teuer sind. Die Teilnehmer waren zudem meist Patienten, die bereits an einer Herzkrankheit litten. Trotz dieser Einschränkungen stützen die Ergebnisse die These, dass es sich günstig auswirkt, gesättigte Fettsäuren durch ungesättigte zu ersetzen, nicht aber durch Kohlenhydrate.

Die beste Alternative zu solchen Interventionsstudien sind große epidemiologische Untersuchungen, bei denen in regelmäßigen Intervallen die Ernährungsweise ausgedehnter Personengruppen abgefragt und mit der Häufigkeit von Erkrankungen des Herzens und anderer Organsysteme in Beziehung gesetzt wird. Ein bekanntes Beispiel einer solchen prospektiven Kohortenstudie ist die seit 1976 laufende Nurses Health Study, an der viele tausend amerikanische Krankenschwestern teilnehmen. In der Absicht begonnen, die gesundheit­lichen Effekte von hormonellen Verhütungsmitteln zu erforschen, wurde sie bald auf Ernährungsfragen ausgedehnt. Eine Arbeitsgruppe der Harvard-Universität in Cambridge (Massachusetts) hat Daten von etwa 90000 Teilnehmerinnen der Studie ausgewertet, die seit 1980 regelmäßig Fragebögen zu ihrer Ernährungsweise ausfüllten. Außerdem bezog das Team die Daten von mehr als 50000 männlichen Teilnehmern der 1986 begonnenen Health Professionals Study in die Analyse ein.

Nachdem die Auswirkungen von Rauchen, Bewegungsmangel und anderen anerkannten Risikofaktoren berücksichtigt worden waren, zeigte sich ein klarer Einfluss der konsumierten Fettsäuren auf die Häufigkeit von Herz-Kreislauf-Erkrankungen bei den Teilnehmern. Gesättigte Fettsäuren erhöhen demnach die Rate, Trans-Fettsäuren sogar erheblich, während einfach und mehrfach ungesättigte Fettsäuren sie senken – genau so, wie die Ergebnisse der kontrollierten Ernährungsstudien erwarten ließen. Da sich die einzelnen Effekte die Waage halten, wirkt sich ein gesteigerter Gesamtkonsum an Fett nicht negativ aus. Das bestätigt die Schlussfolgerungen eines Berichts der National Academy of Sciences der USA von 1989, wonach der Gesamtfettkonsum kein unabhängiger Risikofaktor für Herzkrankheiten ist.

Wie aber steht es mit anderen Erkrankungen? Da Brustkrebs, Dickdarm- und Prostatakarzinome in den wohlhabenden westlichen Ländern häufig sind, galt der gesteigerte Fettkonsum, besonders aber der Verzehr tierischer Fette auch als möglicher Risikofaktor für Krebs. Große epidemiologische Studien lieferten jedoch kaum Anhaltspunkte dafür – zumindest bei Brust- oder Darmkrebs. Einige Untersuchungen ergaben zwar Hinweise auf einen Zusammenhang zwischen der Häufigkeit von Prostatakarzinomen und dem Verzehr tierischer Fette, erfreulicherweise fanden sich jedoch keine Anhaltspunkte, dass der Konsum von Pflanzenölen die Anfälligkeit für irgendeinen Krebs erhöhen könnte; er senkt sie einigen Studien zufolge sogar leicht. Daher erscheint es sinnvoll, Entscheidungen über die Zusammensetzung der Nahrungsfette nach dem Risiko für Herz-Kreislauf-Erkrankungen auszurichten und nicht nach dem für Krebs.

Risikofaktor Übergewicht

Natürlich muss auch der Einfluss des Fettkonsums auf das Körpergewicht berücksichtigt werden. In den USA stellt Über­gewicht das schwerste ernährungsbedingte Gesundheitsproblem dar. Es bildet einen wichtigen Risikofaktor für viele Erkrankungen wie Diabetes mellitus vom Typ II ("Erwachsenen-Diabetes"), koronare Herzkrankheiten sowie Tumoren der Brust, des Dickdarms, der Nieren und der Speiseröhre. Viele Ernährungswissenschaftler sind der Meinung, dass Fettkonsum eher zu Übergewicht führt als der Verzehr von Proteinen oder Kohlenhydraten, da Fett einfach mehr Kalorien enthält. Außerdem ist es für den Organismus vermutlich einfacher, Fette direkt einzulagern, als Kohlenhydrate erst in Körperfett umzuwandeln.

Jüngste kontrollierte Ernährungsstudien haben jedoch gezeigt, dass diese Erwägungen kaum eine praktische Rolle spielen. Das beste Mittel gegen Übergewicht ist, die Kalorienzufuhr insgesamt zu begrenzen und nicht nur den Fettkonsum. Die eigentliche Frage lautet somit: Beeinflusst der Fettanteil der Nahrung die Fähigkeit, nur die benötigte Menge an Kalorien aufzunehmen? Macht Fett also hungriger oder satter als Protein oder Kohlenhydrate?

Über die Vorzüge oder Nachteile verschiedener Ernährungsweisen gibt es zahllose Theorien, aber so gut wie keine langfristigen Untersuchungen. Die meisten Teilnehmer von Interventionsstudien, die fettarme Diäten aßen, nahmen in den ersten Monaten einige Pfund ab, erreichten später jedoch wieder ihr Ausgangsgewicht. In langfristigen Untersuchungen von über einem Jahr Dauer hatte fettarme Ernährung durchweg keinen erkennbaren Einfluss auf das Körpergewicht.

Betrachten wir nun die gesundheit­lichen Effekte von Kohlenhydraten. Diese kommen in zwei Formen vor. Komplexe Kohlenhydrate (Polysaccharide) bestehen aus langen Ketten von Zuckereinheiten wie Glucose oder Fructose. Einfache Zucker enthalten dagegen nur eine oder zwei solche Einheiten. Weil sie reine Kalorienbomben sind, wählte das US-Landwirtschaftsministerium als Basis der Ernährungspyramide lieber die komplexen Vertreter, die in üblichen Nahrungsmitteln zusammen mit Vitaminen, Mineralien und Ballaststoffen vorkommen.

Bei der Verfeinerung kohlenhydratreicher Ausgangsmaterialien – etwa zu Weißbrot oder geschältem Reis – werden jedoch genau diese wertvollen Nebenbestandteile weitgehend entfernt. Übrig bleibt fast reine Stärke: ein leicht verdauliches Polysaccharid, das im Körper sehr rasch in Glucose zerlegt wird. Aus diesem Grund erhöhen die raffinierten Getreideprodukte die Glucosekonzentration im Blut (den Blutzuckerspiegel) wesentlich schneller als Erzeugnisse aus Vollkorn, das nicht in feines Mehl zermahlen wurde. Sie haben, wie wir sagen, einen hohen glykämischen Index.

Betrachten wir Kartoffeln als weiteres Beispiel. In gekochter Form lassen sie den Glucosespiegel im Blut sogar noch rascher ansteigen, als wenn man die gleiche Kalorienmenge in Form von handelsüblichem Zucker (Rohrzucker oder Saccharose) zu sich nimmt. Kartoffeln enthalten nämlich hauptsächlich Stärke, die schnell zu Glucose abgebaut wird. Rohrzucker hingegen ist ein Disaccharid, das aus je einem Glucose- und einem Fructosemolekül besteht. Zur Verwertung muss die Fructose im Körper erst in Glucose umgewandelt werden. Daher nimmt der Blutzuckerspiegel beim Verzehr von Saccharose langsamer zu.

Als Reaktion auf einen raschen Anstieg der Konzentration von Zucker im Blut wird relativ viel Insulin freigesetzt, das die Aufnahme von Glucose in Leber- und Muskelzellen stimuliert. Dadurch sinkt der Blutzuckerspiegel rasch wieder ab – gelegentlich bis unter den Ausgangswert. Große Mengen an Glucose und Insulin im Blut können negative Auswirkungen auf Herz und Kreislauf haben, weil sie die Konzentration an Triglyceriden erhöhen und die an HDL (dem "guten" Cholesterin) erniedrigen. Der insulinbedingte Abfall des Blutzuckerspiegels nach einer kohlenhydratreichen Mahlzeit verursacht wieder Hungergefühle. Dadurch kann er zu übermäßigem Essen verleiten und Übergewicht fördern.

Unsere epidemiologischen Studien ergaben, dass sich bei vermehrtem Konsum von Stärke aus raffinierten Getreideprodukten oder Kartoffeln das Risiko für Typ-II-Diabetes und koronare Herzkrankheiten erhöht. Dagegen verringert es sich bei gesteigerter Aufnahme von Ballaststoffen. Anders als früher vermutet, sinkt allerdings nicht zugleich auch das Darmkrebsrisiko.

Übergewicht und Bewegungsmangel können zu einer Insulinresistenz führen. Der Körper braucht dann größere Mengen des Hormons, um den Blutzuckerspiegel zu regulieren. Nach neueren Erkenntnis-sen treten bei Menschen mit beginnender Insulinresistenz verstärkt unerwünschte Stoffwechselreaktionen nach kohlenhy­dratreichen Mahlzeiten auf. Das könnte erklären, weshalb asiatische Bauern, die sehr mager und körperlich aktiv sind, große Mengen raffinierter Kohlenhydrate verzehren können, ohne Diabetes oder Herzkrankheiten zu entwickeln, während dieselbe Ernährung bei Bevölkerungsgruppen mit bewegungsarmer Lebensweise verheerende Effekte hat.

Der wohl unstrittigste Aspekt der Ernährungspyramide ist die Empfehlung, viel Obst und Gemüse zu essen. Das senke, so die meistgenannte Begründung, das Krebsrisiko. Die Belege für diese Aussage stammen allerdings vorwiegend aus Fallkontrollstudien, bei denen Krebspatienten und ausgewählte, nicht erkrankte Kontrollpersonen nach ihren früheren Essgewohnheiten befragt wurden. Dieser retro­spektive Ansatz birgt viele Fehlerquellen.

Wie gesund sind Obst und Gemüse?

Tatsächlich zeigen aktuelle Daten aus pro­spektiven Studien (darunter unserer eigenen) kaum einen Zusammenhang zwischen dem Gesamtkonsum an Obst und Gemüse und der Häufigkeit von Krebserkrankungen. Einzelne Inhaltsstoffe von Früchten und Gemüsen mögen jedoch durchaus eine Schutzwirkung haben. Zum Beispiel könnte die Folsäure in Blattgemüsen das Risiko von Darmkrebs und der Farbstoff Lycopin in der Tomate das eines Prostatakarzinoms mindern.

Der Hauptnutzen einer obst- und gemüsereichen Kost ist jedoch, dass sie koronaren Herzerkrankungen vorbeugt. Eine Reihe epidemiologischer Untersuchungen hat dies belegt. Folsäure und Kalium scheinen maßgeblich an dem Effekt be­teiligt zu sein. Ein Folsäuremangel bei Schwangeren birgt außerdem ein erhöhtes Risiko schwerer Missbildungen beim Fötus, während die ungenügende Zufuhr von Lutein, einem Pigment in grünen Blattgemüsen, die Wahrscheinlichkeit für grauen Star und Retinadegeneration steigert.

Obst und Gemüse sind außerdem reich an vielen lebenswichtigen Vitaminen. Auch wenn die prophylaktische Wirkung gegen Krebs gering sein mag, gibt es also gute Gründe, die Empfehlung zu fünf Rationen Obst und Gemüse täglich einzuhalten. Allerdings sollte man, abweichend von der Ernährungspyramide des US-Landwirtschaftsministeriums, Kartoffeln dabei meiden, da sie zum großen Teil aus Stärke bestehen und nicht die gesundheitlichen Vorteile anderer Gemüsearten aufweisen.

Ein weiterer Mangel der 1992 veröffentlichten Pyramide ist, dass sie die beträchtlichen gesundheitlichen Unterschiede zwischen rotem Fleisch (Rind, Schwein, Schaf) und anderen Nahrungsmitteln (Geflügel, Fisch, Bohnen, Eier) ignoriert, die in der Fleisch-und-Bohnen-Gruppe zusammengefasst sind. Studien zufolge birgt rotes Fleisch ein erhöhtes Risiko für koronare Herzkrankheiten – wohl wegen seines beträchtlichen Gehalts an gesättigten Fettsäuren und Cholesterin. Zudem steigert es die Wahrscheinlichkeit für Diabetes mellitus Typ II und Darmkrebs. Das erhöhte Tumorrisiko könnte teilweise von Karzinogenen herrühren, die beim Anbraten entstehen, oder von den Chemikalien, die zur Herstellung von Wurstwaren dienen.

Geflügel und Fisch hingegen enthalten weniger gesättigte und mehr ungesättigte Fettsäuren als rotes Fleisch. Fisch ist zudem reich an essenziellen Omega-3-Fettsäuren. In Einklang damit haben Studien ergeben, dass eine Umstellung von rotem Fleisch auf Huhn und Fisch das Risiko für koronare Herzkrankheiten und Darmkrebs senkt. Eier enthalten viel Cholesterin, der Verzehr von bis zu einem Ei pro Tag beeinflusst (außer bei Diabetikern) das Risiko für Herzkrankheiten jedoch nicht, da die leicht erhöhten Cholesterinwerte offenbar durch andere ernährungsphysiologisch günstige Effekte ausgeglichen werden.

Nüsse haben zwar einen hohen Fettanteil, weshalb viele Verbraucher sie meiden. Die enthaltenen Fettsäuren sind jedoch zum großen Teil ungesättigt; das gilt auch für Erdnüsse. Walnüsse stellen sogar eine besonders reichhaltige Quelle für Omega-3-Fettsäuren dar. Kontrollierten Ernährungsstudien zufolge wirken sich Nüsse insgesamt günstig auf den HDL/LDL-Quotienten aus. Wie epidemiologische Untersuchungen zeigen, senken sie außerdem das Risiko für Herzkrankheiten und Diabetes. Tatsächlich neigen Menschen, die viel davon essen, weniger zu Fettsucht – möglicherweise weil Nüsse stark sättigen und sich dadurch der Verzehr anderer Nahrungsmittel reduziert.

Bedenklich an der Ernährungspyramide des US-Landwirtschaftsministeriums ist auch, dass sie den optimalen Anteil von Milchprodukten zu hoch ansetzt. Das empfohlene Äquivalent von täglich zwei bis drei Glas Milch wird gewöhnlich mit deren hohem Calciumgehalt begründet, der Osteoporose und Knochenbrüchen vorbeugen soll. Frakturen im Alter kommen jedoch gerade in den Ländern am häufigsten vor, wo Milcherzeugnisse in größerem Umfang konsumiert werden. Prospektive Studien lieferten außerdem keine Hinweise darauf, dass osteoporose-bedingte Knochenbrüche bei Gruppen mit erhöhtem Verzehr an Molkereiprodukten seltener auftreten.

Problematische Milchprodukte

Calcium ist zwar ein essenzieller Nahrungsbestandteil, doch wurde der Bedarf an diesem Mineral zur Erhaltung der Knochenmasse wohl überbewertet. Überdies steht keineswegs fest, dass Milchprodukte in großen Mengen unbedenklich sind: Bei Männern, die viel davon verzehrten, fand sich in mehreren großen Studien ein erhöhtes Risiko für ein Prostatakarzinom; in einigen Untersuchungen zeigte sich bei Frauen eine gesteigerte Rate an Eierstockkrebs. Als Ursache dafür galt zunächst der Fettgehalt. Doch diese Annahme bestätigte sich bei genauerer Analyse nicht. Am deutlichsten war das Risiko für Prostatakrebs mit hoher Calciumzufuhr korreliert.

Die genaue Einschätzung der gesundheitlichen Effekte von Milchprodukten erfordert sicherlich weitere Untersuchungen. Im Augenblick erscheint es aber nicht ratsam, eine Empfehlung zu vermehrtem Konsum auszusprechen. Die meisten Erwachsenen, die sich insgesamt gesund ernähren, nehmen die erforderliche Menge Calcium zu sich, wenn ihr täglicher Verbrauch von Molkereierzeugnissen einem Glas Milch entspricht. Nur unter besonderen Umständen kann der Calciumbedarf erhöht sein – etwa nach den Wechseljahren. Dann lässt er sich jedoch kostengünstiger und ohne unnötige Fett- und Kalorienzufuhr durch Einnahme entsprechender Nahrungsergänzungsmittel decken.

Obwohl die Ernährungspyramide des US-Landwirtschaftsministeriums im letzten Jahrzehnt zum Dogma avancierte, gab es bis vor kurzem keine einzige Studie, in welcher der Gesundheitszustand von Menschen untersucht wurde, die ihren Empfehlungen folgen. Vermutlich haben diese Empfehlungen tatsächlich einige positive Effekte, zum Beispiel durch den Wert, den sie Obst und Gemüse beimessen. Und ein verminderter Gesamtfettanteil in der Nahrung reduziert natürlich auch den Verzehr an schädlichen gesättigten und Trans-Fettsäuren. Doch wer den Empfehlungen folgt, isst wahrscheinlich ebenfalls weniger ungesättigte Fettsäuren und dafür mehr raffinierte Kohlenhydrate, sodass Nutzen und Schaden sich aufheben.

Um den gesundheitlichen Gesamteffekt der Ernährungspyramide zu ermitteln, verwendeten wir den Healthy Eating Index (HEI), der vom US-Landwirtschaftsministerium für nationale Ernährungsprogramme entwickelt wurde. Er gibt an, wie genau sich eine Testperson an die Ernährungsempfehlungen der Pyramide hält.

Anhand der Daten unserer großen epidemiologischen Studien berechneten wir den HEI jedes Teilnehmers und untersuchten dann, ob ein Zusammenhang mit dem Risiko für die folgenden schweren Gesundheitsprobleme bestand: Herzinfarkt, Schlaganfall, Krebs oder Tod durch eine nichttraumatische Ursache. Dieses Risiko war zwar bei jeweils gleich alten Männern und Frauen mit den höchsten HEI-Werten erniedrigt. Allerdings rauchten die betreffenden Personen weniger, bewegten sich mehr und pflegten einen generell gesünderen Lebensstil als andere Gruppen. Nachdem wir eine Korrektur für diese Variablen vorgenommen hatten, zeigte sich, dass die Teilnehmer mit den höchsten HEI-Werten nicht signifikant gesünder waren als die anderen. Wie erwartet, heben sich Nutzen und Schaden der Empfehlungen in der Ernährungspyramide auf.

Ein allgemeiner Ratgeber für gesunde Ernährung bleibt dennoch sinnvoll. Daher haben wir versucht, nach heutigem Wissensstand eine modifizierte Pyramide zu entwickeln. Darin liegt der Schwerpunkt auf dem Vermeiden von Übergewicht durch tägliche Bewegung und eine begrenzte Kalorienzufuhr. Zudem soll der Großteil der Nahrung aus gesunden Fetten (flüssigen Pflanzenölen aus Oliven, Raps, Soja, Maiskeimen, Sonnenblumen und Erdnüssen) und gesunden Kohlenhydraten (Vollkornbrot, ungeschälter Reis, Haferkleie und so weiter) bestehen. Hinzu kommen reichlich Gemüse und Obst. Gesunde proteinhaltige Lebensmittel (Nüsse, Hülsenfrüchte, Fisch, Geflügel und Eier) sind in moderaten Mengen vorgesehen, Milchprodukte dagegen auf ein bis zwei Rationen pro Tag beschränkt. Rotes Fleisch, Butter, raffinierte Getreideprodukte (wie Weißbrot, geschälter Reis und Nudeln aus Weißmehl), Kartoffeln und Zucker sollten kaum gegessen werden.

Neue Ernährungspyramide im Test

Nahrungsmittel, die Trans-Fettsäuren enthalten, kommen in der Pyramide gar nicht vor, da sie mit gesunder Ernährung nicht vereinbar sind. Dagegen erscheint ein Multivitaminpräparat im Allgemeinen sinnvoll. Auch mäßiger Alkoholgenuss ist durchaus positiv zu werten (falls nicht Begleiterkrankungen oder Medikamenteneinnahme dagegensprechen): Mehr und mehr Studien zeigen, dass er günstige Effekte auf das Herz-Kreislauf-System hat. Allerdings gilt: Kein Alkohol ist eindeutig besser als zu viel davon.

Ist unsere modifizierte Pyramide wirklich gesünder als die des US-Landwirtschaftsministeriums? Wir haben einen neuen HEI-Index entwickelt, der angibt, wie genau sich eine Testperson an unsere Empfehlungen hält. Bei Anwendung dieses Maßstabs auf eigene Daten zeigt sich, dass Männer und Frauen, die sich nach den Empfehlungen unserer Pyramide ernähren, tatsächlich seltener schwere Gesundheitsprobleme haben (Grafik auf der linken Seite). Dabei rühren die positiven Effekte fast ausschließlich daher, dass das Risiko kardiovaskulärer Erkrankungen bei Männern um 30 und bei Frauen um 40 Prozent sinkt. Die Gefahr von Krebs nimmt dagegen nicht ab. Allerdings haben Gewichtsreduktion und körperliche Aktivität bei vielen Tumorarten eine geringfügige vorbeugende Wirkung.

Natürlich bleiben gewisse Unsicherheiten über den Zusammenhang von Ernährung und Gesundheit bestehen. So sind die Rolle der Milchprodukte, die gesundheit­lichen Effekte bestimmter Obst- und Gemüsesorten, Nutzen und Risiken von Vitaminpräparaten sowie die langfristigen Auswirkungen der Ernährung im Kindes- und frühen Erwachsenenalter noch nicht genau genug untersucht. Auch das Zusammenspiel von Ernährungsweise und genetischer Disposition ist nicht ausreichend geklärt und sollte gründlicher erforscht werden.

Noch ein wichtiger Punkt sei am Ende erwähnt: Um das Vertrauen der Öffentlichkeit nicht zu verlieren und damit jede Möglichkeit einer Einflussnahme zu verspielen, ist unbedingt sicherzustellen, dass offizielle Ernährungsempfehlungen ausschließlich auf wissenschaftlich gesicherten Erkenntnissen beruhen. Das Landwirtschaftsministerium ist da nicht unbedingt die beste Quelle, weil es enge Verbindungen mit der Agrarindustrie unterhält. Ernährungsleitlinien sollten vielmehr aus einem Umfeld kommen, das frei von politischen und ökonomischen Interessen ist.

Literaturhinweise


Referenzwerte für die Nährstoffzufuhr. Deutsche und Österreichische Gesellschaft sowie Schweizerische Vereinigung für Ernährung (Hg.). Umschau/Braus, Frankfurt 2000.

Eat, Drink, and Be Healthy: The Harvard Medical School Guide to Healthy Eating. Von Walter C. Willett et al. Simon & Schuster, 2001.

The Role of Low-Fat Diets in Body Weight Control: A Meta-Analysis of ad libitum Dietary Intervention Studies. Von A. Astrup et al. in: International Journal of Obesity, Bd. 24, S. 1545 (2001).

Primary Prevention of Coronary Heart Disease in Women through Diet and Lifestyle. Von Meir J. Stampfer et al. in: New England Journal of Medicine, Bd. 343, Nr. 1, S. 16; 6.6.2000.

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In Kürze


- Die 1992 vom US-Landwirtschaftsministerium herausgegebene Ernährungspyramide empfiehlt, Fett zu meiden und vor allem kohlenhydratreiche Nahrungsmittel wie Brot, Getreideflocken, Reis und Nudeln zu essen. Ziel ist, die Aufnahme gesättigter Fettsäuren zu drosseln, die den Cholesterinspiegel erhöhen.

- Inzwischen haben wissenschaftliche Untersuchungen jedoch gezeigt, dass der Verzehr großer Mengen raffinierter Kohlenhydrate in Nahrungsmitteln wie Weißbrot, Nudeln oder geschältem Reis den Blutzucker- und Insulinspiegel ungünstig beeinflusst. Nimmt man stattdessen gesunde Fette – mit ungesättigten Fettsäuren – zu sich, erniedrigt sich das Risiko von Herzerkrankungen.

- Die Autoren propagieren deshalb eine überarbeitete Ernährungspyramide, die den Verzehr von gesunden Fetten und Vollkornprodukten bei weitgehendem Verzicht auf rotes Fleisch und raffinierte Kohlenhydrate empfiehlt.

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Glossar

Epidemiologie: untersucht die raum-zeitliche Verteilung von Erkrankungen in einer Population und analysiert die Faktoren, die diese Verteilung beeinflussen.
Kohortenstudie: mehrjährige Registrierung von Lebensstil und auftretenden Krankheiten in einer großen Stichprobe aus der Bevölkerung.
Interventionsstudie: untersucht die Effekte einer gesundheitlichen Emp­fehlung oder Vorbeugungsmaßnahme durch Vergleich der Erkrankungshäufigkeit in einer Personengruppe, die dieser Empfehlung folgt, mit derjenigen in einer unbeeinflussten Kontrollgruppe.
Prospektive Studie: verfolgt das Auftreten von Krankheiten in einer ausgewählten Bevölkerungsgruppe im Hinblick auf bestimmte Risikofaktoren.
Retrospektive Studie: sucht in der Vergangenheit von Personen mit einer bestimmten Erkrankung nach möglichen ursächlichen Faktoren.

Aus: Spektrum der Wissenschaft 3 / 2003, Seite 58
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