Polysaccharide, sind bei Tieren und Pflanzen weit verbreitet und dienen als Reservesubstanz bzw. als Gerüstmaterial. Sie bestehen aus 10 und mehr Monosaccharideinheiten, die nach dem gleichen Bauprinzip wie die Oligosaccharide α- oder β-glycosidisch zu verzweigten oder unverzweigten Ketten verbunden sind. Die Ketten können linear, schrauben- oder kugelförmig angeordnet sein. Bausteine sind vor allem die Hexosen D-Glucose, D-Fructose, D-Galactose und D-Mannose, die Pentosen D-Arabinose und D-Xylose sowie der Aminozucker D-Glucosamin. Aus gleichartigen Monosacchariden aufgebaute P. werden als Homoglycane bezeichnet, aus verschiedenartigen Kohlenhydratbausteinen zusammengesetzte als Heteroglycane. P. enthalten im Allgemeinen Hunderte oder Tausende von Monosaccharideinheiten und haben ein sehr hohes Molekulargewicht. Die einzelnen Vertreter unterscheiden sich somit nicht nur in der Art der an ihrem Aufbau beteiligten Grundbausteine, sondern vor allem im Polymerisationsgrad und in der Bindungsweise. Sie zeigen andere chemische und physikalische Eigenschaften als die sie bildenden Mono- bzw. Oligosaccharide. Wasserlöslichkeit, Reduktionswirkung und Süßigkeit nehmen mit steigender Molekülgröße ab. So sind die Gerüstkohlenhydrate CeIluIose und Chitin wasserunIöslich und lassen sich enzymatisch nur schwer abbauen. Dagegen sind die Reservekohlenhydrate Stärke, Lichenin und Glycogen kolloidal in Wasser löslich und lassen sich durch Enzyme leichter spalten. Die Säurehydrolyse der P. führt über Oligosaccharide zu den Monosaccharidbausteinen. P. werden von Hefen nicht vergoren. Sie zeigen in kolloidaler Lösung optische Aktivität und sind im Allgemeinen microkristallin gebaut.