Lexikon der Ernährung: Allergen
Allergen, Eallergen, allergieauslösendes Antigen. Auslöser einer Allergie vom Soforttyp sind insbesondere Proteine und Glycoproteine, während die Allergie vom Spättyp meistens von niedermolekularen Substanzen (Haptene) ausgelöst wird. Die Typ-IV-Reaktion oder allergische Reaktion vom Spättyp wird ausschließlich durch allergenspezifische T-Zellen vermittelt und führt 24–48 Stunden nach Allergenkontakt zu Ekzemen (Beispiel: Nickelallergie). Die allergische Sofortreaktion vom Typ I wird hingegen durch allergenspezifische Antikörper der Immunglobulinklasse E vermittelt, die an hochaffine Rezeptoren auf der Oberfläche von Mastzellen und basophilen Leukocyten binden. Nach dem Allergenkontakt werden die Zellen durch Reaktion der rezeptorgebundenen Antikörper mit Allergen stimuliert und es kommt unmittelbar zu einer massiven Ausschüttung von Mediatoren (u. a. Histamin), die innerhalb von Minuten zur Ausbildung des Symptombildes führen kann, was sich auch die Methoden der Allergiediagnostik zu Nutze machen.
Definiert man die Lebensmittelallergie als allergische Reaktion nach dem Verzehr von Lebensmitteln, so sind Spättyp-A. von untergeordneter Bedeutung. Typische Symptome einer Lebensmittelallergie vom Typ I sind das orale Allergiesyndrom, Quaddelbildung auf der Haut, oder Magen-Darm-Beschwerden. Viele Soforttyp-A. wurden inzwischen kloniert und in ihrer biologischen Funktion aufgeklärt. Allergene Proteine gehören sehr unterschiedlichen Proteinklassen an, was die Zusammenstellung einer allergenarmen Diät oder gar einer allergenfreien Diät erschwert, wenn nicht unmöglich macht. Unter anderem wurden hydrolytische und nicht-hydrolytische Enzyme, Enzyminhibitoren, regulatorische Proteine, Stressproteine und Speicherproteine als A. identifiziert. Bei der Mehrheit der bekannten A. handelt es sich um relativ kleine Proteine (10–70 kDa), die gut löslich sind und eine relativ große Stabilität aufweisen. Vom strukturellen Standpunkt her sind A. bisher nicht von konventionellen Antigenen unterscheidbar (Allergenität). Bedeutende Allergenträger sind u. a. Pollen, Milben, Schimmelpilze, Latex, Bienen und Wespengift und viele Lebensmittel. Molekularbiologisch charakterisierte Lebensmittel-A. zeigt die Tab. Problematisch für Lebensmittelallergiker sind bei der Einhaltung einer „allergenfreien Kost“ sog. versteckte A. Dies sind A.-Kontaminationen im Rahmen des üblichen Herstellungsprozesses, wobei die Spuren der A. nicht immer auf der Zutatenliste angegeben sind, z. B. Spuren von Eiprotein bei eifreier Kost.
Allergene: Tab. Molekularbiologisch charakterisierte Auslöser von Lebensmittelallergien.
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| Gad c 1 | Hauptallergen des Kabeljaus | Fischallergie | Mr 12,3 kDa, isoelektrischer Punkt pI: 4,7 | identisch mit Parvalbumin, einem zur Calmodulin-Familie gehörendes Calcium-bindendes Protein aus dem Muskel | |
| Mal d 1 | Apfel | Apfel-Kontakturticaria-Syndrom | Allergenität aufgrund immunologischer Kreuzreaktionen mit dem Birkenpollenhauptallergen Bet v 1 bei den betreffenden Pollenallergikern |
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