Lexikon der Ernährung: Caseine
Caseine, Ecaseins, Phosphoglycoproteine der Milch der Säugetiere und des Menschen (Milcheiweiß). Man unterscheidet nach der elektrophoretischen Mobilität die Fraktionen α-, β-C. (vgl. β-Casomorphine) und κ-C. und nach dem Molekulargewicht die Untergruppen α1-C., α2-C. etc. Die monomeren Moleküle treten zu Micellen zusammen, die als stabile Emulsion in der Milch vorliegen. Säuren (Milch-, Magensäure) und Proteasen (Pepsin, Trypsin, Chymosin / Lab) bewirken das Ausflocken von κ-C. (Coagulation = Milchgerinnung); als Überstand bleibt Molke. Lab-C. enthält Calcium (Calciumcaseinat), säuregefälltes C. nicht.
Ernährungsphysiologische Bedeutung: Die biologische Eiweißwertigkeit ist hoch, C. dient deshalb als Referenzprotein für Spezialdiäten. Erste limitierende Aminosäure ist Methionin; in der Milch gleicht der höhere Gehalt im Molkenprotein den Mangel aus; bei gemischter Kost kompensieren methioninreiche Lebensmittel, z. B. Getreide. Für den jungen Säugling ist der hohe C.-Anteil der Kuhmilch weniger geeignet (Casein-Hydrolysate). Für moderne Säuglingsmilchnahrungen wird die C. / Molkenprotein-Relation der Kuhmilch (80 : 20) an die der Muttermilch (40 : 60) angepasst.
Lebensmitteltechnologische Bedeutung: C. ist Hauptbestandteil von Käse; isoliertes C. dient als Emulgator u. a. für Wurstwaren und als Flockungsmittel zum Klären von Getränken (Fruchtsaft, Wein). Vorsicht bei Galactosämie und Galactokinasemangel: C. enthält bis zu 0,2% Galactose!
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