Direkt zum Inhalt

Lexikon der Ernährung: Cellulose

Cellulose, Ecellulose, wichtigstes Strukturpolysaccharid der Zellwände aller höheren Pflanzen und Hauptvertreter der Nicht-Stärke-Polysaccharide sowie der unlöslichen Ballaststoffe. C. ist ein lineares, wasserunlösliches Polymer aus ca. 10.000 (1→4)-β-glycosidisch gebundenen D-Glucoseeinheiten (d. h. struktureller Baustein ist das Disaccharid Cellobiose, während es bei der ebenfalls aus Glucose-Einheiten aufgebauten Stärke das stereoisomere Disaccharid Maltose ist) und bildet über intra- und intermolekulare Wasserstoffbrückenbindungen stabile Mikrofibrillen. In der Zellwand weisen die Mikrofibrillen neben hochgeordneten kristallinen Regionen teilweise auch amorphe Bereiche auf, in die andere Polysaccharide eingelagert sind. Die Anteile kristalliner und amorpher C. differieren zwischen verschiedenen Pflanzenarten und Pflanzengeweben, was ihre Wirkung als Ballaststoffe, z. B. in Form von Kleie, beeinflusst. Amorphe C. wird leichter durch die Dickdarmbakterien fermentiert als kristalline C., da sie für die bakteriellen Enzyme leichter zugänglich ist.
Lebensmitteltechnologische Anwendungen: Die im Lebenmsmittelbereich verwendete C. (E 460 i) wird durch mechanische Zerkleinerung und Entfernung des Lignins aus pflanzlichen Rohstoffen hergestellt. Durch Behandlung mit Mineralsäuren und Zusatz von Carboxymethylcellulose entsteht mikrokristalline Cellulose (E 460 ii). C. ist der wesentliche Bestandteil vieler als Füllstoffe verwendeten Pflanzenfasern, z. B. für Backwaren, Fleischerzeugnisse, Molkereiprodukte und viele weitere Lebensmittel. Bei Eiscreme und Tiefgefrierkost verhindert C. die Eiskristallbildung. C. wird außerdem als Rieselhilfsmittel und als Filterhilfsmittel für Wein und Obstwein benutzt. Weitere als Zusatzstoffe eingesetzte Derivate der C. sind Methylcellulose (E 461), Hydroxypropylcellulose (E 463), Hydroxypropylmethylcellulose (E 464) und Methylethylcellulose (E 465).

  • Die Autoren

Albus, Christian, Dr., Köln
Alexy, Ute, Dr., Witten
Anastassiades, Alkistis, Ravensburg
Biesalski, Hans Konrad, Prof. Dr., Stuttgart-Hohenheim
Brombach, Christine, Dr., Gießen
Bub, Achim, Dr., Karlsruhe
Daniel, Hannelore, Prof. Dr., Weihenstephan
Dorn, Prof. Dr., Jena
Empen, Klaus, Dr., München
Falkenburg, Patricia, Dr., Pulheim
Finkewirth-Zoller, Uta, Kerpen-Buir
Fresemann, Anne Georga, Dr., Biebertal-Frankenbach
Frenz, Renate, Ratingen
Gehrmann-Gödde, Susanne, Bonn
Geiss, Christian, Dr., München
Glei, Michael, Dr., Jena (auch BA)
Greiner, Ralf, Dr., Karlsruhe
Heine, Willi, Prof. Dr., Rostock
Hiller, Karl, Prof. Dr., Berlin (BA)
Jäger, Lothar, Prof. Dr., Jena
Just, Margit, Wolfenbüttel
Kersting, Mathilde, Dr., Dortmund
Kirchner, Vanessa, Reiskirchen
Kluthe, Bertil, Dr., Bad Rippoldsau
Kohlenberg-Müller, Kathrin, Prof. Dr., Fulda
Kohnhorst, Marie-Luise, Bonn
Köpp, Werner, Dr., Berlin
Krück, Elke, Gießen
Kulzer, Bernd, Bad Mergentheim
Küpper, Claudia, Dr., Köln
Laubach, Ester, Dr., München
Lehmkühler, Stephanie, Gießen
Leitzmann, Claus, Prof. Dr., Gießen
Leonhäuser, Ingrid-Ute, Prof. Dr., Gießen
Lück, Erich, Dr., Bad Soden am Taunus
Lutz, Thomas A., Dr., Zürich
Maid-Kohnert, Udo, Dr., Pohlheim
Maier, Hans Gerhard, Prof. Dr., Braunschweig
Matheis, Günter, Dr., Holzminden (auch BA)
Moch, Klaus-Jürgen, Dr., Gießen
Neuß, Britta, Erftstadt
Niedenthal, Renate, Hannover
Noack, Rudolf, Prof. Dr., Potsdam-Rehbrücke
Oberritter, Helmut, Dr., Bonn
Öhrig, Edith, Dr., München
Otto, Carsten, Dr., München
Parhofer, K., Dr., München
Petutschnig, Karl, Oberhaching
Pfau, Cornelie, Dr., Karlsruhe
Pfitzner, Inka, Stuttgart-Hohenheim
Pool-Zobel, Beatrice, Prof. Dr., Jena
Raatz, Ulrich, Prof. Dr., Düsseldorf
Rauh, Michael, Bad Rippoldsau
Rebscher, Kerstin, Karlsruhe
Roser, Silvia, Karlsruhe
Schek, Alexandra, Dr., Gießen
Schemann, Michael, Prof. Dr., Hannover (auch BA)
Schiele, Karin, Dr., Heilbronn
Schmid, Almut, Dr., Paderborn
Schmidt, Sabine, Dr., Gießen
Scholz, Vera, Dr., Langenfeld
Schorr-Neufing, Ulrike, Dr., Berlin
Schwandt, Peter, Prof. Dr., München
Sendtko, Andreas, Dr., Gundelfingen
Stangl, Gabriele, Dr. Dr., Weihenstephan
Stehle, Peter, Prof. Dr., Bonn
Stein, Jürgen, Prof. Dr. Dr., Frankfurt
Steinmüller, Rolf, Dr., Biebertal
Stremmel, Helga, Bad Rippoldsau
Ulbricht, Gottfried, Dr., Potsdam-Rehbrücke
Vieths, Stephan, Dr., Langen
Wächtershäuser, Astrid, Frankfurt
Wahrburg, Ursel, Prof. Dr., Münster
Weiß, Claudia, Karlsruhe
Wienken, Elisabeth, Neuss
Wisker, Elisabeth, Dr., Kiel
Wolter, Freya, Frankfurt
Zunft, Hans-Joachim F., Prof. Dr., Potsdam-Rehbrücke

Schreiben Sie uns!

Wenn Sie inhaltliche Anmerkungen zu diesem Artikel haben, können Sie die Redaktion per E-Mail informieren. Wir lesen Ihre Zuschrift, bitten jedoch um Verständnis, dass wir nicht jede beantworten können.

Partnerinhalte

Bitte erlauben Sie Javascript, um die volle Funktionalität von Spektrum.de zu erhalten.