Lexikon der Ernährung: Fehlaroma
Fehlaroma, Fehlgeschmack, Fehlnote, Geschmacksfehler, Eoff-flavo(u)r, off-note, taint, unerwünschter Geruch, Geschmack oder unerwünschtes Mundgefühl bzw. jedwedes Flavor (Geruch, Geschmack oder Mundgefühl), das normalerweise nicht mit dem in Frage kommenden Produkt assoziiert wird. Dabei ist zu beachten, dass ein F. in einem bestimmten Lebensmittel (z. B. die Parfümranzigkeit in kokosfetthaltigen Produkten, verursacht durch Methylketone) in einem anderen Lebensmittel, in diesem Fall Blauschimmelkäse, unverzichtbarer Bestandteil des erwünschten Aromas ist. Die Tab. zeigt Beispiele von F. in Lebensmitteln und deren Ursachen.
Fehlaroma: Tab.
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| Umweltkontaminanten | ||
| aus der Luft aus dem Wasser Biozide | Benzingeruch chloriertes Wasser Pestizide, Desinfektionsmittel | |
| Verpackungsmaterial | ||
| Papier und Pappe Kunststoffe lackiertes Metall | Lösungsmittelreste Reste von Monomeren Lösungsmittelreste | |
| Genetische Faktoren | ||
| Schwein | Androsterone | |
| Tierfutter | ||
| Geflügelfutter | Fischgeruch | |
| chemische Veränderungen innerhalb des Lebensmittels | ||
| Fettoxidation (nicht enzymatisch katalysiert)
nichtenzymatische Bräunung (Maillard-Reaktion) andere, nicht enzymtisch katalysierte Reaktionen | geruchsaktive Aldehyde, Ketone, Säuren, Alkohole, Kohlenwasserstoffe Terpennote durch Oxidation von Limonen altbackene Noten Sonnenlichtgeschmack in Bier und Milch Geruchsnoten nach alt und verdorben | |
| enzymatisch katalysierte Reaktionen, z. B. durch | ||
| Lipasen Proteinasen | geruchs- und geschmacksaktive Fettsäuren Bittergeschmack | |
| Mikroorganismen | ||
| Fehlfermentation | phenolische Note bei Bier | |
| Enzyme, die aus Mikroorganismen in das Lebensmittel gelangen | seifige Fehlnote | |
| Kontamination | Parfümranzigkeit durch Methylketone | |
| unbekannt | mediterraner Ton bei Wein |
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