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Lexikon der Ernährung: Kolloide

Kolloide, kolloiddisperse Systeme, Ecolloids, Moleküle bzw. Aggregate aus etwa 103–109 Atomen, die als Teilchen (Durchmesser 10–1–10–3 µm) oder Filme (Schichtdicke < 100 nm) vorliegen können. K. nehmen eine Zwischenstellung zwischen den molekulardispersen und den grobdispersen Verteilungen ein (Emulsion). Drei Typen von K. werden unterschieden:
1) Dispersionskolloide sind K., die durch Dispergierung enstehen. Hierzu zählen u. a. Aerosole (Verteilung von fester Teilchen in Gasen; Mehlstauballergie), Schäume und feste Schäume (gasförmige Teilchen in Flüssigkeiten bzw. Feststoffen), Emulsionen (flüssige Teilchen in Flüssigkeit) sowie Sole und Feststoffdispersionen (flüssige Teilchen in Feststoffen). Strukturierte konzentrierte Feststoffdispersionen werden als Gele bezeichnet.
2) Assoziationskolloide sind K., die beim Auflösen molekulardisperser Substanzen bei einer bestimmten Konzentration (critical micell concentration, CMC) in Lösungsmitteln entstehen. Hierzu gehören die Tenside und Membranlipide (Gallensäuren; Micellen).
3) Molekülkolloide sind K., bei denen die kolloidalen Bausteine kovalent zu Makromolekülen verbunden sind, z. B. die Aminosäuren in Proteinen, Monosaccharide in Polysacchariden. K. dieses Typs spielen als wässrige „Lösungen“ eine bedeutende Rolle als quellfähige Ballaststoffe (Hydrokolloide) und in Form der Proteine beim Aufbau des kolloidosmotischen Drucks, da sie einerseits osmotisch wirksam sind, andererseits Membranen nicht frei passieren können.

  • Die Autoren

Albus, Christian, Dr., Köln
Alexy, Ute, Dr., Witten
Anastassiades, Alkistis, Ravensburg
Biesalski, Hans Konrad, Prof. Dr., Stuttgart-Hohenheim
Brombach, Christine, Dr., Gießen
Bub, Achim, Dr., Karlsruhe
Daniel, Hannelore, Prof. Dr., Weihenstephan
Dorn, Prof. Dr., Jena
Empen, Klaus, Dr., München
Falkenburg, Patricia, Dr., Pulheim
Finkewirth-Zoller, Uta, Kerpen-Buir
Fresemann, Anne Georga, Dr., Biebertal-Frankenbach
Frenz, Renate, Ratingen
Gehrmann-Gödde, Susanne, Bonn
Geiss, Christian, Dr., München
Glei, Michael, Dr., Jena (auch BA)
Greiner, Ralf, Dr., Karlsruhe
Heine, Willi, Prof. Dr., Rostock
Hiller, Karl, Prof. Dr., Berlin (BA)
Jäger, Lothar, Prof. Dr., Jena
Just, Margit, Wolfenbüttel
Kersting, Mathilde, Dr., Dortmund
Kirchner, Vanessa, Reiskirchen
Kluthe, Bertil, Dr., Bad Rippoldsau
Kohlenberg-Müller, Kathrin, Prof. Dr., Fulda
Kohnhorst, Marie-Luise, Bonn
Köpp, Werner, Dr., Berlin
Krück, Elke, Gießen
Kulzer, Bernd, Bad Mergentheim
Küpper, Claudia, Dr., Köln
Laubach, Ester, Dr., München
Lehmkühler, Stephanie, Gießen
Leitzmann, Claus, Prof. Dr., Gießen
Leonhäuser, Ingrid-Ute, Prof. Dr., Gießen
Lück, Erich, Dr., Bad Soden am Taunus
Lutz, Thomas A., Dr., Zürich
Maid-Kohnert, Udo, Dr., Pohlheim
Maier, Hans Gerhard, Prof. Dr., Braunschweig
Matheis, Günter, Dr., Holzminden (auch BA)
Moch, Klaus-Jürgen, Dr., Gießen
Neuß, Britta, Erftstadt
Niedenthal, Renate, Hannover
Noack, Rudolf, Prof. Dr., Potsdam-Rehbrücke
Oberritter, Helmut, Dr., Bonn
Öhrig, Edith, Dr., München
Otto, Carsten, Dr., München
Parhofer, K., Dr., München
Petutschnig, Karl, Oberhaching
Pfau, Cornelie, Dr., Karlsruhe
Pfitzner, Inka, Stuttgart-Hohenheim
Pool-Zobel, Beatrice, Prof. Dr., Jena
Raatz, Ulrich, Prof. Dr., Düsseldorf
Rauh, Michael, Bad Rippoldsau
Rebscher, Kerstin, Karlsruhe
Roser, Silvia, Karlsruhe
Schek, Alexandra, Dr., Gießen
Schemann, Michael, Prof. Dr., Hannover (auch BA)
Schiele, Karin, Dr., Heilbronn
Schmid, Almut, Dr., Paderborn
Schmidt, Sabine, Dr., Gießen
Scholz, Vera, Dr., Langenfeld
Schorr-Neufing, Ulrike, Dr., Berlin
Schwandt, Peter, Prof. Dr., München
Sendtko, Andreas, Dr., Gundelfingen
Stangl, Gabriele, Dr. Dr., Weihenstephan
Stehle, Peter, Prof. Dr., Bonn
Stein, Jürgen, Prof. Dr. Dr., Frankfurt
Steinmüller, Rolf, Dr., Biebertal
Stremmel, Helga, Bad Rippoldsau
Ulbricht, Gottfried, Dr., Potsdam-Rehbrücke
Vieths, Stephan, Dr., Langen
Wächtershäuser, Astrid, Frankfurt
Wahrburg, Ursel, Prof. Dr., Münster
Weiß, Claudia, Karlsruhe
Wienken, Elisabeth, Neuss
Wisker, Elisabeth, Dr., Kiel
Wolter, Freya, Frankfurt
Zunft, Hans-Joachim F., Prof. Dr., Potsdam-Rehbrücke

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