Lexikon der Ernährung: Konserven
Konserven, Epreserves, preserved food, Bezeichnung für nach verschiedenen Verfahren für einen längeren Zeitraum haltbar gemachte und durch geeignete Verpackungen und / oder Lagerbedingungen vor Verderb geschützte Lebensmittel. Man unterscheidet hierbei zwischen Halbkonserven und Vollkonserven. Vollkonserven werden durch Hitzesterilisation (Sterilisation) und Abpackung in reinfektionssicheren Behältnissen wie Weißblechdosen, Gläsern, Aluminium- oder Kunststoffverpackungen erzeugt. Sie sind auch ohne Kühlung mindestens 1 Jahr, meist jedoch wesentlich länger haltbar. Neben den in erster Linie durch den Erhitzungsvorgang bedingten Verlusten an Nähr- und Genusswert können zusätzlich erhebliche Lagerverluste auftreten. Zu den Vollkonseren gehören auch pasteurisierte saure Produkte mit pH-Werten unter 4,5, wie z. B. Obstsäfte, da eventuelle, den Pasteurisationsprozess überlebende Sporen im sauren Milieu nicht mehr auskeimen können. Die Vitamin C-Gehalte sind hier aufgrund des niedrigen pH-Wertes relativ stabil. Halbkonserven oder Präserven werden zur Abtötung der vegetativen Mikroorganismen nur pasteurisiert (Pasteurisieren) oder gekocht oder zur Hemmung des Mikroorganismenwachstums mit Säuren und / oder Konservierungstoffen versetzt. Bei Kühllagerung und geeigneten Verpackungen sind Haltbarkeiten von bis zu einem Jahr erreichbar.
Zu den K. im weiteren Sinne werden häufig auch die durch Tiefgefrieren und Lagerung bei Temperaturen von mindestens minus 18 °C haltbar gemachten Gefrierkonserven, die durch Trocknen und geeignetes Verpacken haltbar gemachten Trockenkonserven sowie die durch Säuern erhaltenen Rohkonserven gezählt, deren Haltbarkeiten bis zu einem Jahr betragen können.
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