Direkt zum Inhalt

Lexikon der Ernährung: Konserven

Konserven, Epreserves, preserved food, Bezeichnung für nach verschiedenen Verfahren für einen längeren Zeitraum haltbar gemachte und durch geeignete Verpackungen und / oder Lagerbedingungen vor Verderb geschützte Lebensmittel. Man unterscheidet hierbei zwischen Halbkonserven und Vollkonserven. Vollkonserven werden durch Hitzesterilisation (Sterilisation) und Abpackung in reinfektionssicheren Behältnissen wie Weißblechdosen, Gläsern, Aluminium- oder Kunststoffverpackungen erzeugt. Sie sind auch ohne Kühlung mindestens 1 Jahr, meist jedoch wesentlich länger haltbar. Neben den in erster Linie durch den Erhitzungsvorgang bedingten Verlusten an Nähr- und Genusswert können zusätzlich erhebliche Lagerverluste auftreten. Zu den Vollkonseren gehören auch pasteurisierte saure Produkte mit pH-Werten unter 4,5, wie z. B. Obstsäfte, da eventuelle, den Pasteurisationsprozess überlebende Sporen im sauren Milieu nicht mehr auskeimen können. Die Vitamin C-Gehalte sind hier aufgrund des niedrigen pH-Wertes relativ stabil. Halbkonserven oder Präserven werden zur Abtötung der vegetativen Mikroorganismen nur pasteurisiert (Pasteurisieren) oder gekocht oder zur Hemmung des Mikroorganismenwachstums mit Säuren und / oder Konservierungstoffen versetzt. Bei Kühllagerung und geeigneten Verpackungen sind Haltbarkeiten von bis zu einem Jahr erreichbar.
Zu den K. im weiteren Sinne werden häufig auch die durch Tiefgefrieren und Lagerung bei Temperaturen von mindestens minus 18 °C haltbar gemachten Gefrierkonserven, die durch Trocknen und geeignetes Verpacken haltbar gemachten Trockenkonserven sowie die durch Säuern erhaltenen Rohkonserven gezählt, deren Haltbarkeiten bis zu einem Jahr betragen können.

  • Die Autoren

Albus, Christian, Dr., Köln
Alexy, Ute, Dr., Witten
Anastassiades, Alkistis, Ravensburg
Biesalski, Hans Konrad, Prof. Dr., Stuttgart-Hohenheim
Brombach, Christine, Dr., Gießen
Bub, Achim, Dr., Karlsruhe
Daniel, Hannelore, Prof. Dr., Weihenstephan
Dorn, Prof. Dr., Jena
Empen, Klaus, Dr., München
Falkenburg, Patricia, Dr., Pulheim
Finkewirth-Zoller, Uta, Kerpen-Buir
Fresemann, Anne Georga, Dr., Biebertal-Frankenbach
Frenz, Renate, Ratingen
Gehrmann-Gödde, Susanne, Bonn
Geiss, Christian, Dr., München
Glei, Michael, Dr., Jena (auch BA)
Greiner, Ralf, Dr., Karlsruhe
Heine, Willi, Prof. Dr., Rostock
Hiller, Karl, Prof. Dr., Berlin (BA)
Jäger, Lothar, Prof. Dr., Jena
Just, Margit, Wolfenbüttel
Kersting, Mathilde, Dr., Dortmund
Kirchner, Vanessa, Reiskirchen
Kluthe, Bertil, Dr., Bad Rippoldsau
Kohlenberg-Müller, Kathrin, Prof. Dr., Fulda
Kohnhorst, Marie-Luise, Bonn
Köpp, Werner, Dr., Berlin
Krück, Elke, Gießen
Kulzer, Bernd, Bad Mergentheim
Küpper, Claudia, Dr., Köln
Laubach, Ester, Dr., München
Lehmkühler, Stephanie, Gießen
Leitzmann, Claus, Prof. Dr., Gießen
Leonhäuser, Ingrid-Ute, Prof. Dr., Gießen
Lück, Erich, Dr., Bad Soden am Taunus
Lutz, Thomas A., Dr., Zürich
Maid-Kohnert, Udo, Dr., Pohlheim
Maier, Hans Gerhard, Prof. Dr., Braunschweig
Matheis, Günter, Dr., Holzminden (auch BA)
Moch, Klaus-Jürgen, Dr., Gießen
Neuß, Britta, Erftstadt
Niedenthal, Renate, Hannover
Noack, Rudolf, Prof. Dr., Potsdam-Rehbrücke
Oberritter, Helmut, Dr., Bonn
Öhrig, Edith, Dr., München
Otto, Carsten, Dr., München
Parhofer, K., Dr., München
Petutschnig, Karl, Oberhaching
Pfau, Cornelie, Dr., Karlsruhe
Pfitzner, Inka, Stuttgart-Hohenheim
Pool-Zobel, Beatrice, Prof. Dr., Jena
Raatz, Ulrich, Prof. Dr., Düsseldorf
Rauh, Michael, Bad Rippoldsau
Rebscher, Kerstin, Karlsruhe
Roser, Silvia, Karlsruhe
Schek, Alexandra, Dr., Gießen
Schemann, Michael, Prof. Dr., Hannover (auch BA)
Schiele, Karin, Dr., Heilbronn
Schmid, Almut, Dr., Paderborn
Schmidt, Sabine, Dr., Gießen
Scholz, Vera, Dr., Langenfeld
Schorr-Neufing, Ulrike, Dr., Berlin
Schwandt, Peter, Prof. Dr., München
Sendtko, Andreas, Dr., Gundelfingen
Stangl, Gabriele, Dr. Dr., Weihenstephan
Stehle, Peter, Prof. Dr., Bonn
Stein, Jürgen, Prof. Dr. Dr., Frankfurt
Steinmüller, Rolf, Dr., Biebertal
Stremmel, Helga, Bad Rippoldsau
Ulbricht, Gottfried, Dr., Potsdam-Rehbrücke
Vieths, Stephan, Dr., Langen
Wächtershäuser, Astrid, Frankfurt
Wahrburg, Ursel, Prof. Dr., Münster
Weiß, Claudia, Karlsruhe
Wienken, Elisabeth, Neuss
Wisker, Elisabeth, Dr., Kiel
Wolter, Freya, Frankfurt
Zunft, Hans-Joachim F., Prof. Dr., Potsdam-Rehbrücke

Schreiben Sie uns!

Wenn Sie inhaltliche Anmerkungen zu diesem Artikel haben, können Sie die Redaktion per E-Mail informieren. Wir lesen Ihre Zuschrift, bitten jedoch um Verständnis, dass wir nicht jede beantworten können.

Partnerinhalte

Bitte erlauben Sie Javascript, um die volle Funktionalität von Spektrum.de zu erhalten.