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Lexikon der Ernährung: Milchsäure

Milchsäure, Elactic acid, CH3-CHOH-COOH eine aliphatische, optisch aktive Hydroxysäure (optische Isomerie). Das Salz (Lactat) der rechtsdrehenden L-M. ist das Endprodukt der anaerob verlaufenden Glycolyse und Ausgangsprodukt für die Gluconeogenese. Durch verstärkten Glycogenabbau im arbeitenden Muskel erhöht sich der Milchsäurespiegel im Blut von 5 mg% auf 100 mg% (anaerob-lactacid). In der sich anschließenden Erholungsphase wird der größte Teil der M. wieder zum Aufbau von Glycogen genutzt.
Bei verschiedenen mikrobiellen Gärungsformen (Milchsäurebakterien, Milchsäurgärung) entsteht häufig das Racemat DL-Milchsäure.
Stoffwechsel: L(+)-M. wird durch die Lactat-Dehydrogenase in Pyruvat überführt, welches zur Gluconeogenese oder durch Abbau im Tricarbonsäure-Zyklus zur Energiegewinnung dient. D(+)-M. muss zuvor durch die Lactat-Racemase (mit geringer Spezifität und Aktivität) in die L-Form umgewandet werden. Zu einer Acidose durch Anreicherung von D(+)-M. im Blut kommt es jedoch, entgegen früheren Annahmen, durch Zufuhr von D(+)-M.-haltigen Lebensmitteln beim gesunden Menschen nicht. Allerdings ist die Aktivität der Lactat-Racemase beim Säugling noch gering, so dass vom Verzehr von Sauermilchprodukten im ersten Lebensjahr abgeraten wird.
Lebensmitteltechnologische Anwendungen: M. (E 270) und Lactate (Elactates), sind Säuerungsmittel und Säureregulatoren. Sie sind auch antibakteriell wirkende Konservierungsstoffe, weil sie die Wasseraktivität und den pH-Wert absenken. Man verwendet L. bei Süßwaren, Sauergemüse, wo sie auch durch Gärung entsteht, Fleischerzeugnissen, Feinkostprodukten, Fischmarinaden und Roggenbrot. In Säuglingsnahrung wird nur die L-Form eingesetzt (s. o). Neben M. (E 270) werden Natriumlactat (E 325), Kaliumlactat (E 326) und Calciumlactat (E 327) sowie für Sonderzwecke Eisenlactat (E 585), Ammoniumlactat (INS 328) und Magnesiumlactat (INS 329) benutzt.

  • Die Autoren

Albus, Christian, Dr., Köln
Alexy, Ute, Dr., Witten
Anastassiades, Alkistis, Ravensburg
Biesalski, Hans Konrad, Prof. Dr., Stuttgart-Hohenheim
Brombach, Christine, Dr., Gießen
Bub, Achim, Dr., Karlsruhe
Daniel, Hannelore, Prof. Dr., Weihenstephan
Dorn, Prof. Dr., Jena
Empen, Klaus, Dr., München
Falkenburg, Patricia, Dr., Pulheim
Finkewirth-Zoller, Uta, Kerpen-Buir
Fresemann, Anne Georga, Dr., Biebertal-Frankenbach
Frenz, Renate, Ratingen
Gehrmann-Gödde, Susanne, Bonn
Geiss, Christian, Dr., München
Glei, Michael, Dr., Jena (auch BA)
Greiner, Ralf, Dr., Karlsruhe
Heine, Willi, Prof. Dr., Rostock
Hiller, Karl, Prof. Dr., Berlin (BA)
Jäger, Lothar, Prof. Dr., Jena
Just, Margit, Wolfenbüttel
Kersting, Mathilde, Dr., Dortmund
Kirchner, Vanessa, Reiskirchen
Kluthe, Bertil, Dr., Bad Rippoldsau
Kohlenberg-Müller, Kathrin, Prof. Dr., Fulda
Kohnhorst, Marie-Luise, Bonn
Köpp, Werner, Dr., Berlin
Krück, Elke, Gießen
Kulzer, Bernd, Bad Mergentheim
Küpper, Claudia, Dr., Köln
Laubach, Ester, Dr., München
Lehmkühler, Stephanie, Gießen
Leitzmann, Claus, Prof. Dr., Gießen
Leonhäuser, Ingrid-Ute, Prof. Dr., Gießen
Lück, Erich, Dr., Bad Soden am Taunus
Lutz, Thomas A., Dr., Zürich
Maid-Kohnert, Udo, Dr., Pohlheim
Maier, Hans Gerhard, Prof. Dr., Braunschweig
Matheis, Günter, Dr., Holzminden (auch BA)
Moch, Klaus-Jürgen, Dr., Gießen
Neuß, Britta, Erftstadt
Niedenthal, Renate, Hannover
Noack, Rudolf, Prof. Dr., Potsdam-Rehbrücke
Oberritter, Helmut, Dr., Bonn
Öhrig, Edith, Dr., München
Otto, Carsten, Dr., München
Parhofer, K., Dr., München
Petutschnig, Karl, Oberhaching
Pfau, Cornelie, Dr., Karlsruhe
Pfitzner, Inka, Stuttgart-Hohenheim
Pool-Zobel, Beatrice, Prof. Dr., Jena
Raatz, Ulrich, Prof. Dr., Düsseldorf
Rauh, Michael, Bad Rippoldsau
Rebscher, Kerstin, Karlsruhe
Roser, Silvia, Karlsruhe
Schek, Alexandra, Dr., Gießen
Schemann, Michael, Prof. Dr., Hannover (auch BA)
Schiele, Karin, Dr., Heilbronn
Schmid, Almut, Dr., Paderborn
Schmidt, Sabine, Dr., Gießen
Scholz, Vera, Dr., Langenfeld
Schorr-Neufing, Ulrike, Dr., Berlin
Schwandt, Peter, Prof. Dr., München
Sendtko, Andreas, Dr., Gundelfingen
Stangl, Gabriele, Dr. Dr., Weihenstephan
Stehle, Peter, Prof. Dr., Bonn
Stein, Jürgen, Prof. Dr. Dr., Frankfurt
Steinmüller, Rolf, Dr., Biebertal
Stremmel, Helga, Bad Rippoldsau
Ulbricht, Gottfried, Dr., Potsdam-Rehbrücke
Vieths, Stephan, Dr., Langen
Wächtershäuser, Astrid, Frankfurt
Wahrburg, Ursel, Prof. Dr., Münster
Weiß, Claudia, Karlsruhe
Wienken, Elisabeth, Neuss
Wisker, Elisabeth, Dr., Kiel
Wolter, Freya, Frankfurt
Zunft, Hans-Joachim F., Prof. Dr., Potsdam-Rehbrücke

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