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Lexikon der Ernährung: Wildkräuter

Wildkräuter, Ewild herbs, heimische Wildpflanzen, die aufgrund ihres Gehaltes an Aromastoffen gesammelt werden und meist frisch als geschmack- und / oder geruchgebende Zutaten zu Speisen, meist als Salatzutat, verwendet werden (vgl. Wildgemüse). W. besitzen i. d. R. ein intensiveres Aroma als kultivierte Kräuter und zeichnen sich insgesamt durch einen hohen Gehalt an β-Carotin und Vitamin C, Mineralstoffen (z. B. Calcium und Eisen) und sekundären Pflanzenstoffen aus. Aufgrund spezifischer Wirkungen der sekundären Pflanzenstoffe zählen viele auch zu den Heilpflanzen. Die Anzahl der möglichen nutzbaren W. ist groß (Tab.). Trotzdem werden sie – v. a. in den Industrienationen – für die menschliche Ernährung kaum verwendet.

Wildkräuter: Tab. Einige der bekanntesten W.

BezeichnungEigenschaften
Bärlauch (Allium ursinum)

Ebear’s garlic

 Zwiebelgewächsintensives knoblauch-ähnliches Aroma aufgrund des Gehalts an Allicin und anderer Sulfide wird wie Knoblauch verwendet

Gundermann (Glechoma hederacea)
Eground ivy

 intensiv-würziges Aromareich an etherischen Ölenwird zum Würzen von Salaten, Suppen, Quark u. a. verwendet

Scharbockskraut
(Ranunculus ficaria)
Efig-wort

 nur bis zum Erscheinen der ersten Blüten verwendbarsäuerlich-frisches Aromawird hauptsächlich als Salatzutat verwendet

Barbarakraut / Winterkresse (Barbarea vulgaris)

Ebitter winterkress

 an Kresse erinnerndes säuerlich-herbes Aromaals Zutat zu Salat und Rohkost oder zum Würzen z. B. von Gemüsebrühe zu verwenden

Beifuß
(Artemisia vulgaris)

Emugwort

 enthält bis zu 0,2 % etherische Öle (v. a. Cineol)würzig-bitterer Geschmackdie Blütenrispen werden frisch oder getrocknet v. a. für (fette) Fleischgerichte und würzige Soßen verwendet

Kleiner und großer Wiesenknopf (Sanguisorba minor und S. major)
Esalad burnet

 

nussartiges, würziges bis leicht scharfes Aromareich an etherischen Ölen, Gerbstoffen und Saponinenzum Würzen von Salaten, frisch für Suppen und kalte Soßenverliert beim Garen und Trocknen sein Aroma
  • Die Autoren

Albus, Christian, Dr., Köln
Alexy, Ute, Dr., Witten
Anastassiades, Alkistis, Ravensburg
Biesalski, Hans Konrad, Prof. Dr., Stuttgart-Hohenheim
Brombach, Christine, Dr., Gießen
Bub, Achim, Dr., Karlsruhe
Daniel, Hannelore, Prof. Dr., Weihenstephan
Dorn, Prof. Dr., Jena
Empen, Klaus, Dr., München
Falkenburg, Patricia, Dr., Pulheim
Finkewirth-Zoller, Uta, Kerpen-Buir
Fresemann, Anne Georga, Dr., Biebertal-Frankenbach
Frenz, Renate, Ratingen
Gehrmann-Gödde, Susanne, Bonn
Geiss, Christian, Dr., München
Glei, Michael, Dr., Jena (auch BA)
Greiner, Ralf, Dr., Karlsruhe
Heine, Willi, Prof. Dr., Rostock
Hiller, Karl, Prof. Dr., Berlin (BA)
Jäger, Lothar, Prof. Dr., Jena
Just, Margit, Wolfenbüttel
Kersting, Mathilde, Dr., Dortmund
Kirchner, Vanessa, Reiskirchen
Kluthe, Bertil, Dr., Bad Rippoldsau
Kohlenberg-Müller, Kathrin, Prof. Dr., Fulda
Kohnhorst, Marie-Luise, Bonn
Köpp, Werner, Dr., Berlin
Krück, Elke, Gießen
Kulzer, Bernd, Bad Mergentheim
Küpper, Claudia, Dr., Köln
Laubach, Ester, Dr., München
Lehmkühler, Stephanie, Gießen
Leitzmann, Claus, Prof. Dr., Gießen
Leonhäuser, Ingrid-Ute, Prof. Dr., Gießen
Lück, Erich, Dr., Bad Soden am Taunus
Lutz, Thomas A., Dr., Zürich
Maid-Kohnert, Udo, Dr., Pohlheim
Maier, Hans Gerhard, Prof. Dr., Braunschweig
Matheis, Günter, Dr., Holzminden (auch BA)
Moch, Klaus-Jürgen, Dr., Gießen
Neuß, Britta, Erftstadt
Niedenthal, Renate, Hannover
Noack, Rudolf, Prof. Dr., Potsdam-Rehbrücke
Oberritter, Helmut, Dr., Bonn
Öhrig, Edith, Dr., München
Otto, Carsten, Dr., München
Parhofer, K., Dr., München
Petutschnig, Karl, Oberhaching
Pfau, Cornelie, Dr., Karlsruhe
Pfitzner, Inka, Stuttgart-Hohenheim
Pool-Zobel, Beatrice, Prof. Dr., Jena
Raatz, Ulrich, Prof. Dr., Düsseldorf
Rauh, Michael, Bad Rippoldsau
Rebscher, Kerstin, Karlsruhe
Roser, Silvia, Karlsruhe
Schek, Alexandra, Dr., Gießen
Schemann, Michael, Prof. Dr., Hannover (auch BA)
Schiele, Karin, Dr., Heilbronn
Schmid, Almut, Dr., Paderborn
Schmidt, Sabine, Dr., Gießen
Scholz, Vera, Dr., Langenfeld
Schorr-Neufing, Ulrike, Dr., Berlin
Schwandt, Peter, Prof. Dr., München
Sendtko, Andreas, Dr., Gundelfingen
Stangl, Gabriele, Dr. Dr., Weihenstephan
Stehle, Peter, Prof. Dr., Bonn
Stein, Jürgen, Prof. Dr. Dr., Frankfurt
Steinmüller, Rolf, Dr., Biebertal
Stremmel, Helga, Bad Rippoldsau
Ulbricht, Gottfried, Dr., Potsdam-Rehbrücke
Vieths, Stephan, Dr., Langen
Wächtershäuser, Astrid, Frankfurt
Wahrburg, Ursel, Prof. Dr., Münster
Weiß, Claudia, Karlsruhe
Wienken, Elisabeth, Neuss
Wisker, Elisabeth, Dr., Kiel
Wolter, Freya, Frankfurt
Zunft, Hans-Joachim F., Prof. Dr., Potsdam-Rehbrücke

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