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Lexikon der Ernährung: Wildgemüse

Wildgemüse, Ewild vegetable, essbare Pflanzenteile heimischer Wildpflanzen, die in Abgrenzung zu Wildkräutern nicht in geringen Mengen, als geschmackgebende Zutat anderen Lebensmitteln zugegeben, sondern als eigenständige Speisen zubereitet werden bzw. in größeren Mengen Bestandteil von Gerichten sind. Der Übergang zu Wildkräutern ist allerdings fließend. W. besitzen meist ein intensiveres Aroma als kultivierte Nutzpflanzen und zeichnen sich insgesamt durch eine hohe Nährstoffdichte aus (Tab.). Vor allem der Gehalt an Vitamin-C, β-Carotin, Mineralstoffen (z. B. Calcium und Eisen), Ballaststoffen und sekundären Pflanzenstoffen ist hervorzuheben. Der niedrige Nitratgehalt ist ebenfalls günstig. Allerdings sollte der Sammelort sorgfältig ausgewählt werden und Standorte mit hoher Umweltbelastung (v. a. Straßenrand) sowie hygienisch problematische Bereiche (z. B. Weiden, Stadtparks) gemieden werden. W. werden für die menschliche Ernährung kaum genutzt. Das Interesse an W. ist jedoch in den letzten Jahren gestiegen.

Wildgemüse: Tab. Nährstoffgehalt einiger Wildgemüse. [Quelle: H. Scherz u. F. Senser: Die Zusammensetzung der Lebensmittel, 6. Aufl. medpharm, Stuttgart, 2000]

Lebensmittel(100g)EigenschaftenEnergie
[kcal]
Protein
[g]
Kohlenhydrate
[g]
Ballaststoffe
[g]
Calcium
[mg]
Magnesium
[µg]
Eisen
[mg]
Vitamin A
[mg]
Vitamin C
[mg]
Breitwegerich (Plantago major)
Ebroadleaf plantain
 würziges Aroma junge Blätter werden als Salatzutat verwendetältere Blätter sollten gegart werden

24

3,41,81,7412434,388
Giersch (Aegopodium podagraria)

Egout weed

 besitzt einen petersilienartigen Geruch und Geschmackjunge Blätter werden roh als Salatkraut, in Kräuterquark etc. verwendet, ältere, derbere Blätter gegart; er kann auch getrocknet verwendet werden

39

8,40,5132352,90,7142
Große Brennessel (Urtica diodica)
Estinging nettle
 wird roh verzehrt oder wie Spinat zubereitetdient auch zur Herstellung von Kräutersaft oder -tee

40

7,41,33,1713804,10,7333
Große Klette
(Arctium lappa)
Egreat burdock
 verwendet werden die Blätter, Blattstiele, Blütenstiele und das Mark der Stielealle Teile werden gegart verzehrt

28

6,20,84,2100
Guter Heinrich (Chenopodium bonus-henricus)
Egood king Henry
 geruchlos bis schwach-würzignur die jungen Blätter werden als Salat verzehrtsonst spinatähnliche Zubereitung

38

6,51,9130512,90,9219
Löwenzahn

(Taraxacum officinale)
Edandelion

 junge Blätter werden als Salat verzehrt, ältere gegartseltener werden auch Blütenknospen und Blüten verwendet

27

2,92,43,0165373,31,368
Sauerampfer (Rumex acetosa)
Egarden sorrel
 hoher Gehalt an Oxalsäure und anderen organischen Säureneignet sich für Salat, Kräuterquark und Sauerampfersuppe

21

3,21,22,058332,10,2117
Vogelmiere

(Stellaria media)

 sehr milder, frischer Geschmackwird als Salat zubereitet

7

1,801,8150444,60,477
  • Die Autoren

Albus, Christian, Dr., Köln
Alexy, Ute, Dr., Witten
Anastassiades, Alkistis, Ravensburg
Biesalski, Hans Konrad, Prof. Dr., Stuttgart-Hohenheim
Brombach, Christine, Dr., Gießen
Bub, Achim, Dr., Karlsruhe
Daniel, Hannelore, Prof. Dr., Weihenstephan
Dorn, Prof. Dr., Jena
Empen, Klaus, Dr., München
Falkenburg, Patricia, Dr., Pulheim
Finkewirth-Zoller, Uta, Kerpen-Buir
Fresemann, Anne Georga, Dr., Biebertal-Frankenbach
Frenz, Renate, Ratingen
Gehrmann-Gödde, Susanne, Bonn
Geiss, Christian, Dr., München
Glei, Michael, Dr., Jena (auch BA)
Greiner, Ralf, Dr., Karlsruhe
Heine, Willi, Prof. Dr., Rostock
Hiller, Karl, Prof. Dr., Berlin (BA)
Jäger, Lothar, Prof. Dr., Jena
Just, Margit, Wolfenbüttel
Kersting, Mathilde, Dr., Dortmund
Kirchner, Vanessa, Reiskirchen
Kluthe, Bertil, Dr., Bad Rippoldsau
Kohlenberg-Müller, Kathrin, Prof. Dr., Fulda
Kohnhorst, Marie-Luise, Bonn
Köpp, Werner, Dr., Berlin
Krück, Elke, Gießen
Kulzer, Bernd, Bad Mergentheim
Küpper, Claudia, Dr., Köln
Laubach, Ester, Dr., München
Lehmkühler, Stephanie, Gießen
Leitzmann, Claus, Prof. Dr., Gießen
Leonhäuser, Ingrid-Ute, Prof. Dr., Gießen
Lück, Erich, Dr., Bad Soden am Taunus
Lutz, Thomas A., Dr., Zürich
Maid-Kohnert, Udo, Dr., Pohlheim
Maier, Hans Gerhard, Prof. Dr., Braunschweig
Matheis, Günter, Dr., Holzminden (auch BA)
Moch, Klaus-Jürgen, Dr., Gießen
Neuß, Britta, Erftstadt
Niedenthal, Renate, Hannover
Noack, Rudolf, Prof. Dr., Potsdam-Rehbrücke
Oberritter, Helmut, Dr., Bonn
Öhrig, Edith, Dr., München
Otto, Carsten, Dr., München
Parhofer, K., Dr., München
Petutschnig, Karl, Oberhaching
Pfau, Cornelie, Dr., Karlsruhe
Pfitzner, Inka, Stuttgart-Hohenheim
Pool-Zobel, Beatrice, Prof. Dr., Jena
Raatz, Ulrich, Prof. Dr., Düsseldorf
Rauh, Michael, Bad Rippoldsau
Rebscher, Kerstin, Karlsruhe
Roser, Silvia, Karlsruhe
Schek, Alexandra, Dr., Gießen
Schemann, Michael, Prof. Dr., Hannover (auch BA)
Schiele, Karin, Dr., Heilbronn
Schmid, Almut, Dr., Paderborn
Schmidt, Sabine, Dr., Gießen
Scholz, Vera, Dr., Langenfeld
Schorr-Neufing, Ulrike, Dr., Berlin
Schwandt, Peter, Prof. Dr., München
Sendtko, Andreas, Dr., Gundelfingen
Stangl, Gabriele, Dr. Dr., Weihenstephan
Stehle, Peter, Prof. Dr., Bonn
Stein, Jürgen, Prof. Dr. Dr., Frankfurt
Steinmüller, Rolf, Dr., Biebertal
Stremmel, Helga, Bad Rippoldsau
Ulbricht, Gottfried, Dr., Potsdam-Rehbrücke
Vieths, Stephan, Dr., Langen
Wächtershäuser, Astrid, Frankfurt
Wahrburg, Ursel, Prof. Dr., Münster
Weiß, Claudia, Karlsruhe
Wienken, Elisabeth, Neuss
Wisker, Elisabeth, Dr., Kiel
Wolter, Freya, Frankfurt
Zunft, Hans-Joachim F., Prof. Dr., Potsdam-Rehbrücke

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