Viele Menschen greifen zu Brot aus Dinkel, Emmer oder Einkorn, weil dese Getreidearten angeblich besonders bekömmlich sind. Ob sie tatsächlich weniger unverträgliche Eiweiße enthalten, untersuchte ein Team vom Leibniz-Institut für Lebensmittel-Systembiologie der TU München jetzt an 40 Proben von modernem und ursprünglichem Getreide, darunter je acht Sorten von fünf Arten. Wie die Gruppe um Sabrina Geißlitz in der Fachzeitschrift »Journal of Agricultural and Food Chemistry« berichtet, habe das Ergebnis sie ein wenig überrascht: Nur eine der drei ursprünglichen Arten, das Einkorn, zeichnete sich durch besonders wenige der untersuchten verdauungshemmende Eiweiße aus.

Weizengetreide, vor allem deren Körner, enthalten von Natur aus neben dem gefürchteten Klebereiweiß Gluten noch andere Eiweiße, darunter die Amylase-Trypsin-Inhibitoren (ATI). Diese stehen ebenfalls im Verdacht, bei manchen Menschen eine Weizenunverträglichkeit auszulösen. Wie das Münchner Team erläutert, schützen die ATI-Eiweiße das Korn vor Fressfeinden, indem sie Verdauungsenzyme von Insekten hemmen, und sind deshalb auch für den Menschen schwer verdaulich. Zudem könnten sie entzündungsfördernde Botenstoffe stimulieren, mit Folgen wie Darmbeschwerden, Gelenkschmerzen, Müdigkeit und depressive Verstimmungen – sowie eine Allergie oder gesteigerte Empfindlichkeit gegenüber Weizen. Dazu kann es also nicht nur bei Glutenunverträglichkeit kommen, sondern auch bei Problemen mit den Enzymhemmern ATI.

Die Analysen der Münchner Lebensmittelforscher zeigten nun: Dinkel und Emmer hatten sogar einen höheren ATI-Gehalt als der übliche Brotweizen, und der Gehalt von Hartweizen lag dazwischen. Die Einkornproben hingegen enthielten keine oder nur geringe Mengen der Enzymhemmer. Die Unterschiede führen Geißlitz und ihre Kollegen hauptsächlich auf das Erbgut der Pflanzen zurück. Der Gehalt werde zwar auch von Umwelteinflüssen beeinflusst, doch sie hätten nur Getreide aus vergleichbaren geografischen und klimatischen Verhältnissen untersucht. Weiterer Forschung bedürfe es noch dazu, inwieweit die Verarbeitung von Getreide dessen Verträglichkeit verbessern könne. Mit Blick auf ihre Ergebnisse halten die Autoren bei einer Weizenunverträglichkeit vorerst das Einkorn für »die beste Wahl«.