Direkt zum Inhalt

Lexikon der Ernährung: Reis

Reis, bot. Oryza sativa, Erice, mehrjährige, aber überwiegend einjährig kultivierte Gräserart (Familie: Graminaceae), die in China schon vor ca. 6.000 Jahren angebaut wurde und somit zu den ältesten Kulturpflanzen zählt. R. bildet eine 20–30 cm lange Rispe, die an ihren Ästen kleine Ährchen trägt, deren endständige Blüte die Frucht entwickelt. Die geernteten Körner sind bespelzt („Paddyreis“) und werden i. d. R. in Reismühlen zu „Naturreis“ („brauner Reis“) entspelzt. Dieser wird meist zusätzlich poliert, d. h. die Fruchtsamenschale (Silberhäutchen) samt Aleuronschicht wird entfernt, wodurch wichtige Inhaltsstoffe verloren gehen. In Gebieten, in denen polierter R. das Hauptnahrungsmittel darstellt, können daher Mangelerscheinungen auftreten (Beriberi). Beim sog. Parboiling-Verfahren wird der Reis vor dem Polieren mit Wasserdampf behandelt, wodurch wasserlösliche Inhaltsstoffe in den Mehlkörper des Korns überführt werden. Der Nährstoffverlust ist dadurch geringer (Tab.). Wegen des fehlenden Klebers eignet sich R. nicht als Brotgetreide.
Die mehreren tausend Reissorten werden in drei Subspezies unterteilt: 1) Langkornreis (ssp. indica) mit langen, schmalen Körnern, 2) Mittelkornreis (ssp. indo-japonica, 3) Rundkornreis (ssp. japonica), der aufgrund seines höheren Stärkeanteils beim Kochen klebrig wird.
In Asien ist R. das wichtigste Nahrungsmittel. Er wird meist gekocht als Beilage verzehrt. Bei der Verarbeitung anfallender Bruchreis wird zu Gries, Mehl und Stärke verarbeitet. Aus R. wird außerdem Reiswein (Sake), Reisbier und Reisschnaps (Arrak) hergestellt. Die Spelzen dienen als Verpackungs-, Isolier- und Brennmaterial, Abfälle, die beim Polieren entstehen, als Viehfutter. Aus dem Reiskeim kann Reiskeimöl gewonnen werden.
R. dient aufgrund seines kompakten Genoms in der Gentechnologie als Modellpflanze für einkeimblättrige Getreidepflanzen. Die Forschungsergebnisse geben Einblick in die Erborganisation aller wichtigen Getreidepflanzen wie Weizen, Roggen, Gerste, Mais und Hirse. Gentechnische Veränderungen bei R. dienen zum einen der Ertragssicherung (Bakterienresistenz, Insektenresistenz), zum anderen der Qualitätsverbesserung (β-Carotin-Gehalt). Der an der Eidgenössischen Technischen Hochschule in Zürich entwickelte β-Carotin-haltige Reis („Goldkorn-Reis“) soll dem in armen Ländern weit verbreiteten Mangel an Vitamin A entgegenwirken. Er wird z. Z. auf den Phillipinen in lokale Reissorten eingekreuzt und soll kostenlos an Reisbauern abgegeben werden. In der Weltproduktion liegt R. nach Mais und Weizen an dritter Stelle (568 Mio. t, 1998).

Reis: Tab. Nährstoffgehalt von gekochtem Reis. [Quelle: B. Heseker, H. Heseker, Nährstoffe in Lebensmitteln, 2. Aufl. Umschau Zeitschriftenverlag, Frankfurt, 1999]

Nährstoffe / Energie (in 100 g)Reis, poliertReis, parboiledReis, unpoliert
Energie [kcal]104123127
Wasser [g]736967
Protein [g]

Fett [g]

Kohlenhydrate [g]

2,1

0,2

23,5

2,4

0,3

27,6

2,7

0,8

27,3

Ballaststoffe [g]0,20,21,3
Mineralstoffe

– Kalium [mg]

– Calcium [mg]

– Magnesium

– Eisen [mg]

9

9

8

0,1

30

33

8

0,7

25

33

26

0,7

Vitamine

– Thiamin [mg]

– Riboflavin [mg]

– Folsäure [µg]

0,01

0,01

4

0,08

0,01

6

0,07

0,02

10

  • Die Autoren

Albus, Christian, Dr., Köln
Alexy, Ute, Dr., Witten
Anastassiades, Alkistis, Ravensburg
Biesalski, Hans Konrad, Prof. Dr., Stuttgart-Hohenheim
Brombach, Christine, Dr., Gießen
Bub, Achim, Dr., Karlsruhe
Daniel, Hannelore, Prof. Dr., Weihenstephan
Dorn, Prof. Dr., Jena
Empen, Klaus, Dr., München
Falkenburg, Patricia, Dr., Pulheim
Finkewirth-Zoller, Uta, Kerpen-Buir
Fresemann, Anne Georga, Dr., Biebertal-Frankenbach
Frenz, Renate, Ratingen
Gehrmann-Gödde, Susanne, Bonn
Geiss, Christian, Dr., München
Glei, Michael, Dr., Jena (auch BA)
Greiner, Ralf, Dr., Karlsruhe
Heine, Willi, Prof. Dr., Rostock
Hiller, Karl, Prof. Dr., Berlin (BA)
Jäger, Lothar, Prof. Dr., Jena
Just, Margit, Wolfenbüttel
Kersting, Mathilde, Dr., Dortmund
Kirchner, Vanessa, Reiskirchen
Kluthe, Bertil, Dr., Bad Rippoldsau
Kohlenberg-Müller, Kathrin, Prof. Dr., Fulda
Kohnhorst, Marie-Luise, Bonn
Köpp, Werner, Dr., Berlin
Krück, Elke, Gießen
Kulzer, Bernd, Bad Mergentheim
Küpper, Claudia, Dr., Köln
Laubach, Ester, Dr., München
Lehmkühler, Stephanie, Gießen
Leitzmann, Claus, Prof. Dr., Gießen
Leonhäuser, Ingrid-Ute, Prof. Dr., Gießen
Lück, Erich, Dr., Bad Soden am Taunus
Lutz, Thomas A., Dr., Zürich
Maid-Kohnert, Udo, Dr., Pohlheim
Maier, Hans Gerhard, Prof. Dr., Braunschweig
Matheis, Günter, Dr., Holzminden (auch BA)
Moch, Klaus-Jürgen, Dr., Gießen
Neuß, Britta, Erftstadt
Niedenthal, Renate, Hannover
Noack, Rudolf, Prof. Dr., Potsdam-Rehbrücke
Oberritter, Helmut, Dr., Bonn
Öhrig, Edith, Dr., München
Otto, Carsten, Dr., München
Parhofer, K., Dr., München
Petutschnig, Karl, Oberhaching
Pfau, Cornelie, Dr., Karlsruhe
Pfitzner, Inka, Stuttgart-Hohenheim
Pool-Zobel, Beatrice, Prof. Dr., Jena
Raatz, Ulrich, Prof. Dr., Düsseldorf
Rauh, Michael, Bad Rippoldsau
Rebscher, Kerstin, Karlsruhe
Roser, Silvia, Karlsruhe
Schek, Alexandra, Dr., Gießen
Schemann, Michael, Prof. Dr., Hannover (auch BA)
Schiele, Karin, Dr., Heilbronn
Schmid, Almut, Dr., Paderborn
Schmidt, Sabine, Dr., Gießen
Scholz, Vera, Dr., Langenfeld
Schorr-Neufing, Ulrike, Dr., Berlin
Schwandt, Peter, Prof. Dr., München
Sendtko, Andreas, Dr., Gundelfingen
Stangl, Gabriele, Dr. Dr., Weihenstephan
Stehle, Peter, Prof. Dr., Bonn
Stein, Jürgen, Prof. Dr. Dr., Frankfurt
Steinmüller, Rolf, Dr., Biebertal
Stremmel, Helga, Bad Rippoldsau
Ulbricht, Gottfried, Dr., Potsdam-Rehbrücke
Vieths, Stephan, Dr., Langen
Wächtershäuser, Astrid, Frankfurt
Wahrburg, Ursel, Prof. Dr., Münster
Weiß, Claudia, Karlsruhe
Wienken, Elisabeth, Neuss
Wisker, Elisabeth, Dr., Kiel
Wolter, Freya, Frankfurt
Zunft, Hans-Joachim F., Prof. Dr., Potsdam-Rehbrücke

Schreiben Sie uns!

Wenn Sie inhaltliche Anmerkungen zu diesem Artikel haben, können Sie die Redaktion per E-Mail informieren. Wir lesen Ihre Zuschrift, bitten jedoch um Verständnis, dass wir nicht jede beantworten können.

Partnerinhalte

Bitte erlauben Sie Javascript, um die volle Funktionalität von Spektrum.de zu erhalten.