Nitrat, das Anion der Salpetersäure (NO₃^–). Neben Ammonium (NH₄⁺) ist N. die wichtigste Form anorganischen Stickstoffs im Boden. Es liegt frei in der Bodenlösung vor und kann daher von den Pflanzen leicht aufgenommen werden. In der Pflanze wird N. vorwiegend in Blättern, Stängeln und Wurzeln gespeichert. Die Zufuhr von N. zu Böden erfolgt durch Düngung von Salpetersalzen und Mineralisierung organischer Substanz. Ein großer Teil des durch Düngung zugeführten N. geht durch Auswaschung verloren, was zu einer Belastung des Grundwassers mit N. führt und zur Eutrophierung von Gewässern. Durch Denitrifikation entstehen weitere Verluste an N. Während von N. selbst keine Gesundheitsgefährdung ausgeht, kann das bei der mikrobiellen Reduktion von N. entstehende Nitrit den Menschen auf zweierlei Arten schädigen: Zum einen kann es bei Säuglingen durch die Bildung von Methämoglobin giftig wirken (Behinderung des Sauerstofftransports im Blut), zum anderen bildet Nitrit mit sekundären Aminen Krebs erregende Nitrosamine. Der größte Teil des vom Menschen aufgenommenen N. stammt nicht aus dem Trinkwasser, sondern aus pflanzlichen Lebensmitteln, v.a. aus Gemüse. Besonders nitratbelastet sind Blattgemüse (Blattsalate, Spinat) und Gemüse mit Speicherknollen (Kohlrabi, Radieschen, Rote Bete). Bei diesen Gemüsen treten N.-Gehalte von über 1000 mg/kg Frischsubstanz auf. Um die N.-Belastungen zu reduzieren, sind in Deutschland Grenzwerte für die N.-Gehalte in Lebensmitteln und im Trinkwasser festgelegt. Die N.-Konzentration im Trinkwasser ist auf 50 mg/l begrenzt. Ein Erwachsener nimmt in Durchschnitt 75 mg Nitrat pro Tag auf.