Lexikon der Ernährung: Gewürze
Gewürze, Espices, condiments, nach den Leitsätzen des Deutschen Lebensmittelbuchs „Pflanzenteile, die wegen ihres Gehaltes an natürlichen Inhaltsstoffen als geschmack- und / oder geruchgebende Zutaten zu Lebensmitteln bestimmt sind“. Sie gehören zu den Würzmitteln. Als G. können verschiedene Teile der Pflanze dienen, die durch ihre etherischen Öle und / oder Scharf- und Bitterstoffe wirken. Nach den verwendeten Organen unterscheidet man Wurzel- und Rhizomgewürze (z. B. Gelbwurzel [in Curry], Sellerie), Zwiebelgewürze (z. B. Zwiebel, Knoblauch), Rindengewürze (z. B. Zimt), Blatt- und Krautgewürze (z. B. Lorbeer und Gewürzkräuter wie Petersilie), Blüten- und Knospengewürze (z. B. Gewürznelken, Kapern [Kapernstrauch]) sowie Frucht- und Samengewürze (z. B. Cayennepfeffer, Vanille).
Da G. leicht Aroma verlieren und fremde Gerüche annehmen, müssen sie luftdicht verschlossen gelagert werden. Sie sollten außerdem bei einer Luftfeuchtigkeit von max. 60 % und Temperatur unter 20 °C aufbewahrt werden.
Ernährungsphysiologische Bedeutung: Aufgrund der geringen Dosierung spielen sie als Energielieferanten und i. d. R. auch als Nährstofflieferanten keine Rolle. Sie enthalten aber eine Fülle unterschiedlicher sekundärer Pflanzenstoffe und werden deshalb vielfach auch in der Naturheilkunde eingesetzt (Heilpflanzen). Die aromatisierende Wirkung spielt für die geschmackliche Akzeptanz / Charakteristik von Speisen sowie für die Stimulation des Appetits und der Verdauungsfunktionen eine entscheidende Rolle. Bei entsprechend disponierten Personen können einige G. (z. B. Sellerie) schwere Lebensmittelallergien bis hin zum anaphylaktischen Schock auslösen.
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