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Lexikon der Ernährung: Gewürze

Gewürze, Espices, condiments, nach den Leitsätzen des Deutschen Lebensmittelbuchs „Pflanzenteile, die wegen ihres Gehaltes an natürlichen Inhaltsstoffen als geschmack- und / oder geruchgebende Zutaten zu Lebensmitteln bestimmt sind“. Sie gehören zu den Würzmitteln. Als G. können verschiedene Teile der Pflanze dienen, die durch ihre etherischen Öle und / oder Scharf- und Bitterstoffe wirken. Nach den verwendeten Organen unterscheidet man Wurzel- und Rhizomgewürze (z. B. Gelbwurzel [in Curry], Sellerie), Zwiebelgewürze (z. B. Zwiebel, Knoblauch), Rindengewürze (z. B. Zimt), Blatt- und Krautgewürze (z. B. Lorbeer und Gewürzkräuter wie Petersilie), Blüten- und Knospengewürze (z. B. Gewürznelken, Kapern [Kapernstrauch]) sowie Frucht- und Samengewürze (z. B. Cayennepfeffer, Vanille).
Da G. leicht Aroma verlieren und fremde Gerüche annehmen, müssen sie luftdicht verschlossen gelagert werden. Sie sollten außerdem bei einer Luftfeuchtigkeit von max. 60 % und Temperatur unter 20 °C aufbewahrt werden.
Ernährungsphysiologische Bedeutung: Aufgrund der geringen Dosierung spielen sie als Energielieferanten und i. d. R. auch als Nährstofflieferanten keine Rolle. Sie enthalten aber eine Fülle unterschiedlicher sekundärer Pflanzenstoffe und werden deshalb vielfach auch in der Naturheilkunde eingesetzt (Heilpflanzen). Die aromatisierende Wirkung spielt für die geschmackliche Akzeptanz / Charakteristik von Speisen sowie für die Stimulation des Appetits und der Verdauungsfunktionen eine entscheidende Rolle. Bei entsprechend disponierten Personen können einige G. (z. B. Sellerie) schwere Lebensmittelallergien bis hin zum anaphylaktischen Schock auslösen.

  • Die Autoren

Albus, Christian, Dr., Köln
Alexy, Ute, Dr., Witten
Anastassiades, Alkistis, Ravensburg
Biesalski, Hans Konrad, Prof. Dr., Stuttgart-Hohenheim
Brombach, Christine, Dr., Gießen
Bub, Achim, Dr., Karlsruhe
Daniel, Hannelore, Prof. Dr., Weihenstephan
Dorn, Prof. Dr., Jena
Empen, Klaus, Dr., München
Falkenburg, Patricia, Dr., Pulheim
Finkewirth-Zoller, Uta, Kerpen-Buir
Fresemann, Anne Georga, Dr., Biebertal-Frankenbach
Frenz, Renate, Ratingen
Gehrmann-Gödde, Susanne, Bonn
Geiss, Christian, Dr., München
Glei, Michael, Dr., Jena (auch BA)
Greiner, Ralf, Dr., Karlsruhe
Heine, Willi, Prof. Dr., Rostock
Hiller, Karl, Prof. Dr., Berlin (BA)
Jäger, Lothar, Prof. Dr., Jena
Just, Margit, Wolfenbüttel
Kersting, Mathilde, Dr., Dortmund
Kirchner, Vanessa, Reiskirchen
Kluthe, Bertil, Dr., Bad Rippoldsau
Kohlenberg-Müller, Kathrin, Prof. Dr., Fulda
Kohnhorst, Marie-Luise, Bonn
Köpp, Werner, Dr., Berlin
Krück, Elke, Gießen
Kulzer, Bernd, Bad Mergentheim
Küpper, Claudia, Dr., Köln
Laubach, Ester, Dr., München
Lehmkühler, Stephanie, Gießen
Leitzmann, Claus, Prof. Dr., Gießen
Leonhäuser, Ingrid-Ute, Prof. Dr., Gießen
Lück, Erich, Dr., Bad Soden am Taunus
Lutz, Thomas A., Dr., Zürich
Maid-Kohnert, Udo, Dr., Pohlheim
Maier, Hans Gerhard, Prof. Dr., Braunschweig
Matheis, Günter, Dr., Holzminden (auch BA)
Moch, Klaus-Jürgen, Dr., Gießen
Neuß, Britta, Erftstadt
Niedenthal, Renate, Hannover
Noack, Rudolf, Prof. Dr., Potsdam-Rehbrücke
Oberritter, Helmut, Dr., Bonn
Öhrig, Edith, Dr., München
Otto, Carsten, Dr., München
Parhofer, K., Dr., München
Petutschnig, Karl, Oberhaching
Pfau, Cornelie, Dr., Karlsruhe
Pfitzner, Inka, Stuttgart-Hohenheim
Pool-Zobel, Beatrice, Prof. Dr., Jena
Raatz, Ulrich, Prof. Dr., Düsseldorf
Rauh, Michael, Bad Rippoldsau
Rebscher, Kerstin, Karlsruhe
Roser, Silvia, Karlsruhe
Schek, Alexandra, Dr., Gießen
Schemann, Michael, Prof. Dr., Hannover (auch BA)
Schiele, Karin, Dr., Heilbronn
Schmid, Almut, Dr., Paderborn
Schmidt, Sabine, Dr., Gießen
Scholz, Vera, Dr., Langenfeld
Schorr-Neufing, Ulrike, Dr., Berlin
Schwandt, Peter, Prof. Dr., München
Sendtko, Andreas, Dr., Gundelfingen
Stangl, Gabriele, Dr. Dr., Weihenstephan
Stehle, Peter, Prof. Dr., Bonn
Stein, Jürgen, Prof. Dr. Dr., Frankfurt
Steinmüller, Rolf, Dr., Biebertal
Stremmel, Helga, Bad Rippoldsau
Ulbricht, Gottfried, Dr., Potsdam-Rehbrücke
Vieths, Stephan, Dr., Langen
Wächtershäuser, Astrid, Frankfurt
Wahrburg, Ursel, Prof. Dr., Münster
Weiß, Claudia, Karlsruhe
Wienken, Elisabeth, Neuss
Wisker, Elisabeth, Dr., Kiel
Wolter, Freya, Frankfurt
Zunft, Hans-Joachim F., Prof. Dr., Potsdam-Rehbrücke

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