Lexikon der Ernährung: leichte Vollkost
leichte Vollkost, allgemeine Schonkost, gastrointestinale Basisdiät, Ebland diet, vollwertige Kost (Vollkost), die dazu dient, unspezifische Intoleranzen im Bereich des Verdauungstraktes, die bei Gesunden, bes. aber bei verschiedenen Erkrankungen des Magen-Darm-Traktes auftreten können, zu meiden (gastroenterologische Diät). Als Basisdiät der Diätetik ist die l.V. an die Stelle verschiedener organbezogener Schonkostformen getreten (Tab. 1).
In der individuellen Beratung wird dem Patienten eine Ernährung entsprechend der Vollkost empfohlen, dabei sind jedoch Lebensmittel und Garmethoden zu meiden, die nach seiner persönlichen Erfahrung Unverträglichkeiten auslösen. Entsprechend dem Grundsatz „erlaubt ist, was bekommt“ sollte keine „Verbotsliste“ herausgegeben werden, sondern, ggf. mit Hilfe eines Ernährungs- und Beschwerdetagebuchs, individuelle Intoleranzen ermittelt werden.In der Gemeinschaftsverpflegung werden in der l. V. Lebensmittel gemieden, die erfahrungsgemäß häufig (z. B. bei 5 % der Patienten) Beschwerden auslösen (Tab. 2). Wichtig ist auch der Einsatz schonender Garmethoden, wie Dämpfen, Dünsten, Grillen mit dem Elektrogrill und Garen in der Mikrowelle. Starkes Erhitzen (Braten, Grillen) ist aufgrund der vermehrten Bildung von Röststoffen zu meiden, ebenso das hohe Erhitzen von Fett (Bildung von Fettsäure-Oxidationsprodukten). Frittieren und das Braten von panierten Lebensmitteln sind ungünstige Garmethoden.
leichte Vollkost: Tab. 1. Indikationen für die leichte Vollkost.
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| Colon irritabile; chronisch entzündliche Darmerkrankungen (Crohn-Krankheit, Colitis ulcerosa), sofern keine parenterale oder enterale Ernährung indiziert ist | |
| chronische Pankreatitis | |
| Störungen der Fettverdauung | |
| Gallensteine | |
| akute und chronische Hepatitis; Leberzirrhose (bei fortgeschrittener Insuffizienz protein- und natriumdefinierte Kost; die sog. Leberschutzkost ist obsolet) | |
| Kostaufbau nach Nahrungskarenz |
leichte Vollkost: Tab. 2. Speisen / Lebensmittel die in der Gemeinschaftsverpflegung bei l. V. zu meiden sind. [n. G. Richter: Lehrbuch der Diätküche. Matthaes Verlag, Stuttgart 2001]
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| schwer verdauliche, grobblähende Gemüse | Rot-, Weiß-, Grünkohl und Wirsing, Zwiebeln, Pilze (außer Champignons), Gurke, Paprika, Kohlrüben, Sauerkraut, Rettich, Radieschen | |
| besonders fetthaltige Speisen | Mayonnaise, Sauce hollandaise u. ä., frittierte Speisen, panierte Fleisch- und Fischgerichte, fette Wurstsorten | |
| Süßwaren (v. a. mit hohem Fettgehalt) | Pralinen, Marzipan, Nugat | |
| fettreiche Backwaren | Pfannkuchen, Cremetorten, Blätterteig, Mandel- oder Nusskuchen | |
| Kern- und Steinobst (in größeren Mengen) | Pflaumen, Kirschen, Stachelbeeren, Johannisbeeren, Brombeeren, Himbeeren | |
| Rhabarber | ||
| Nüsse, Mandeln, Kokosraspeln (v. a. in größeren Mengen) | ||
| stark gesäuerte, gesalzene, geräucherte und gewürzte Lebensmittel | Salzgemüse, Räucherfisch, Salzheringe, stark geräucherte Fleisch- und Wurstwaren, u. a. |
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