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Lexikon der Ernährung: Mais

Mais, bot. Zea mais, Ecorn, aus Mexiko oder Mittelamerika stammende, einjährige, trockenheitsverträgliche und widerstandsfähige Getreideart (Getreide), die eine Höhe von 3 m erreicht und 15–25 cm lange Ähren mit jeweils 750–1.000 Samen besitzt. Ungewöhnlich unter den Getreidearten ist die einhäusige Getrenntgeschlechtlichkeit, d. h. dass eine Pflanze gleichzeitig männliche (endständige Rispen) und weibliche Blüten (in den Blattachsen entspringend) hervorbringt. Auffallend an den weiblichen Blüten sind die 20–40 cm langen, fädigen, in einer Narbe endenden Griffel, die als Büschel an der Spitze des Kolbens herausragen. Die Bestäubung erfolgt i. d. R. durch den Wind. Die Körner (Karyopsen) sind je nach Sorte gelb, weiß, rot, violett oder blau gefärbt. M. zeichnet sich durch hohe Sortenvielfalt aus. Die wichtigsten Varietäten sind: 1. Hartmais (convar. vulgaris), 2. Zahnmais (convar. dentiformis), 3. Weich- oder Stärkemais (convar. amylacea), 4. Zuckermais (convar. saccharata) und 5. Puffmais (convar. microsperma).
M. wird in Spezialmühlen in Keim und Restkorn getrennt. Aus dem Keim wird Maiskeimöl hergestellt, das restliche Korn wird zu Maismehl, -gries und -grütze verarbeitet. Die nicht voll ausgereiften Körner des Zuckermais dienen als Gemüsemais. Aus M. werden außerdem Maisstärke, Stärkesirup, Dextrine und Traubenzucker gewonnen sowie Alkohol hergestellt. Da M. glutenfrei ist, eignet er sich für die Herstellung glutenfreier Backwaren. Er besteht zu 64 % aus Kohlenhydraten, 8,5 % aus Protein und 3,8 % aus Fett. M. enthält als einziges Getreide den überwiegenden Teil der Phytinsäure (ca. 90 %) im Keimling. Da M. arm an Tryptophan ist und das enthaltene Niacin schlecht verfügbar ist, tritt in Bevölkerungsgruppen, die sich hauptsächlich von M. ernähren, das Krankheitsbild der Pellagra auf. Es existieren inzwischen allerdings Zuchtformen mit höherwertigem Proteingehalt (höhere Gehalte an Lysin, Tryptophan, günstigeres Verhältnis zwischen Leucin und Isoleucin).
M. gehört mit einer Produktion von weltweit jährlich rund 600 Mio. t neben Weizen und Reis zu den drei wichtigsten Getreidearten. Haupterzeugerländer sind USA, China, Brasilien, Argentinien und Mexiko.78 % der Weltproduktion werden als Futtermittel genutzt, 13 % dienen für Nahrungswecke und 9 % werden technisch genutzt (Alkohol und Stärke für industrielle Zwecke). In der M.-Züchtung werden neben konventionellen Verfahren auch gentechnische Methoden eingesetzt. Der gentechnisch gezüchtete sog. Bt-Mais wurde mit Hilfe der Gentechnologie entwickelt. Er ist resistent gegen die Zünslerlarve, die weltweit 7 % der Maisernte vernichtet (Bt-Nutzpflanzen). In den USA und Kanada wird er bereits großflächig angebaut, in Deutschland sind Anbau und Verkauf z. Z. verboten.

  • Die Autoren

Albus, Christian, Dr., Köln
Alexy, Ute, Dr., Witten
Anastassiades, Alkistis, Ravensburg
Biesalski, Hans Konrad, Prof. Dr., Stuttgart-Hohenheim
Brombach, Christine, Dr., Gießen
Bub, Achim, Dr., Karlsruhe
Daniel, Hannelore, Prof. Dr., Weihenstephan
Dorn, Prof. Dr., Jena
Empen, Klaus, Dr., München
Falkenburg, Patricia, Dr., Pulheim
Finkewirth-Zoller, Uta, Kerpen-Buir
Fresemann, Anne Georga, Dr., Biebertal-Frankenbach
Frenz, Renate, Ratingen
Gehrmann-Gödde, Susanne, Bonn
Geiss, Christian, Dr., München
Glei, Michael, Dr., Jena (auch BA)
Greiner, Ralf, Dr., Karlsruhe
Heine, Willi, Prof. Dr., Rostock
Hiller, Karl, Prof. Dr., Berlin (BA)
Jäger, Lothar, Prof. Dr., Jena
Just, Margit, Wolfenbüttel
Kersting, Mathilde, Dr., Dortmund
Kirchner, Vanessa, Reiskirchen
Kluthe, Bertil, Dr., Bad Rippoldsau
Kohlenberg-Müller, Kathrin, Prof. Dr., Fulda
Kohnhorst, Marie-Luise, Bonn
Köpp, Werner, Dr., Berlin
Krück, Elke, Gießen
Kulzer, Bernd, Bad Mergentheim
Küpper, Claudia, Dr., Köln
Laubach, Ester, Dr., München
Lehmkühler, Stephanie, Gießen
Leitzmann, Claus, Prof. Dr., Gießen
Leonhäuser, Ingrid-Ute, Prof. Dr., Gießen
Lück, Erich, Dr., Bad Soden am Taunus
Lutz, Thomas A., Dr., Zürich
Maid-Kohnert, Udo, Dr., Pohlheim
Maier, Hans Gerhard, Prof. Dr., Braunschweig
Matheis, Günter, Dr., Holzminden (auch BA)
Moch, Klaus-Jürgen, Dr., Gießen
Neuß, Britta, Erftstadt
Niedenthal, Renate, Hannover
Noack, Rudolf, Prof. Dr., Potsdam-Rehbrücke
Oberritter, Helmut, Dr., Bonn
Öhrig, Edith, Dr., München
Otto, Carsten, Dr., München
Parhofer, K., Dr., München
Petutschnig, Karl, Oberhaching
Pfau, Cornelie, Dr., Karlsruhe
Pfitzner, Inka, Stuttgart-Hohenheim
Pool-Zobel, Beatrice, Prof. Dr., Jena
Raatz, Ulrich, Prof. Dr., Düsseldorf
Rauh, Michael, Bad Rippoldsau
Rebscher, Kerstin, Karlsruhe
Roser, Silvia, Karlsruhe
Schek, Alexandra, Dr., Gießen
Schemann, Michael, Prof. Dr., Hannover (auch BA)
Schiele, Karin, Dr., Heilbronn
Schmid, Almut, Dr., Paderborn
Schmidt, Sabine, Dr., Gießen
Scholz, Vera, Dr., Langenfeld
Schorr-Neufing, Ulrike, Dr., Berlin
Schwandt, Peter, Prof. Dr., München
Sendtko, Andreas, Dr., Gundelfingen
Stangl, Gabriele, Dr. Dr., Weihenstephan
Stehle, Peter, Prof. Dr., Bonn
Stein, Jürgen, Prof. Dr. Dr., Frankfurt
Steinmüller, Rolf, Dr., Biebertal
Stremmel, Helga, Bad Rippoldsau
Ulbricht, Gottfried, Dr., Potsdam-Rehbrücke
Vieths, Stephan, Dr., Langen
Wächtershäuser, Astrid, Frankfurt
Wahrburg, Ursel, Prof. Dr., Münster
Weiß, Claudia, Karlsruhe
Wienken, Elisabeth, Neuss
Wisker, Elisabeth, Dr., Kiel
Wolter, Freya, Frankfurt
Zunft, Hans-Joachim F., Prof. Dr., Potsdam-Rehbrücke

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