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Lexikon der Ernährung: Getreide

Getreide, Egrain, cereals, im engeren Sinne Arten aus der Pflanzenfamilie der Süßgräser (Gramineae), die wegen ihrer stärkehaltigen Samen angebaut werden (Cerealien), im weiteren Sinne andere, ebenfalls wegen ihrer stärkehaltigen Samen oder Früchte kultivierte Nutzpflanzen (z. B. Buchweizen), die auch als Pseudo-Cerealien bezeichnet werden (Tab.). Die wichtigsten Getreidearten im engeren Sinne sind in den gemäßigten Klimata Weizen (wirtschaftlich bedeutendste Art), Gerste, Roggen und Hafer und in warmen Klimata Reis, Mais und Hirse (nur die Hirsen sind dürreresistent). Emmer und Einkorn haben nur noch lokale bzw. historische Bedeutung, Dinkel liefert den Grünkern. Bei den Spelzgetreiden sind im Gegensatz zu den Nacktgetreiden Vorspelze und Deckspelze mit der Frucht verwachsen (so bei Hafer, Gerste und Reis). Weizen, Roggen (und teilweise Gerste) sind wichtige Brotgetreide, die anderen Arten werden als Breigetreide bezeichnet.
Die Samen der G. (Getreidekorn) bestehen neben dem stärkehaltigen Mehlkörper auch aus unter der Samenschale liegenden proteinhaltigen Zellen, die die Aleuronschicht (mit hohem Gehalt an Phytinsäure) bilden. Der Mehlkörper enthält das aus Glutelinen und Prolaminen zusammengesetzte Gluten, das die Backfähigkeit von Weizen- und Roggenmehl bedingt und durch den Gehalt an Lysin und Tryptophan (in den Glutelinen) besonders wertvoll für die menschliche Ernährung ist. Weitere Proteinfraktionen sind Albumine und Globuline. G. kann Allergien (Getreideallergie) und Unverträglichkeits-Symptome auslösen. Gluten und seine Spaltprodukte sind die Ursache für Zöliakie bzw. einheimische Sprue.
Früher wurden Teile der Aleuronschicht mit Frucht- und Samenschale sowie dem Keimling als Kleie abgetrennt (enthält 15 % Protein und die Vitamine B und E); heute wird sie wieder vermehrt in den gleichzeitig ballaststoffreichen Vollkornprodukten genutzt. Je nach Zubereitungsart wird das G. in unterschiedlichen Reifestadien geerntet (Grünkern); hierbei unterscheidet man Milchreife (Halme gelb, Körner grün mit milchigem Saft), Gelbreife (Körner gelb, noch weich, enthalten ca. 30 % Wasser), Vollreife (harte Körner, knickende Halme), Totreife (Körner mit Wassergehalt von nur noch ca. 15 %, Stroh brüchig). G. sind die ältesten und wichtigsten Kulturpflanzen; so sind Emmer und Gerste seit ca. 8.000–10.000 Jahren in Kultur.

Getreide: Tab. Einige Inhaltsstoffe verschiedener Getreide (in 100 g essbarem Anteil).

HauptbestandteileBuchweizen (geschält)Dinkel /  GrünkernGerste
(ganzes Korn)
Hafer
(ganzes Korn)
Hirse (geschält)Mais
(ganzes Korn)
Reis
(unpoliert)
Roggen
(ganzes Korn)
Weizen
(ganzes Korn)
Energie [kJ]

([kcal])

1.426

(336)

1.361

(320)

1.340

(315)

1.484

(350)

1.484

(350)

1.389

(327)

1.454

(342)

1.246

(293)

1.312

(309)

Wasser [g]12,812,511,713,012,112,513,113,713,2
Protein [g]9,110,89,811,79,88,57,28,811,7
Fett
[g]
1,72,72,17,13,93,82,21,7 2,0
Kohlenhydrate [g]71,063,264,359,768,864,773,460,761,0
Ballaststoffe [g]3,78,89,85,63,89,22,913,210,3
Vitamine [µg]
B1 240430520260360410350480
B215018017014020090170140
B6 560960750400670290440
Folsäure 653525164050
Pantothensäure 1.2006807106501.7001.5001.180
Mineralstoffe [g]1,72,02,32,91,61,31,21,91,8
Kalium [mg]325445445355215330150510500
Magnesium [mg]85 130 115130 170 120 155 120 145
Calcium [mg]202040802015256545
Eisen [µg]3.2004.2002.8005.8009.000500–2.4002.6004.6003.000
  • Die Autoren

Albus, Christian, Dr., Köln
Alexy, Ute, Dr., Witten
Anastassiades, Alkistis, Ravensburg
Biesalski, Hans Konrad, Prof. Dr., Stuttgart-Hohenheim
Brombach, Christine, Dr., Gießen
Bub, Achim, Dr., Karlsruhe
Daniel, Hannelore, Prof. Dr., Weihenstephan
Dorn, Prof. Dr., Jena
Empen, Klaus, Dr., München
Falkenburg, Patricia, Dr., Pulheim
Finkewirth-Zoller, Uta, Kerpen-Buir
Fresemann, Anne Georga, Dr., Biebertal-Frankenbach
Frenz, Renate, Ratingen
Gehrmann-Gödde, Susanne, Bonn
Geiss, Christian, Dr., München
Glei, Michael, Dr., Jena (auch BA)
Greiner, Ralf, Dr., Karlsruhe
Heine, Willi, Prof. Dr., Rostock
Hiller, Karl, Prof. Dr., Berlin (BA)
Jäger, Lothar, Prof. Dr., Jena
Just, Margit, Wolfenbüttel
Kersting, Mathilde, Dr., Dortmund
Kirchner, Vanessa, Reiskirchen
Kluthe, Bertil, Dr., Bad Rippoldsau
Kohlenberg-Müller, Kathrin, Prof. Dr., Fulda
Kohnhorst, Marie-Luise, Bonn
Köpp, Werner, Dr., Berlin
Krück, Elke, Gießen
Kulzer, Bernd, Bad Mergentheim
Küpper, Claudia, Dr., Köln
Laubach, Ester, Dr., München
Lehmkühler, Stephanie, Gießen
Leitzmann, Claus, Prof. Dr., Gießen
Leonhäuser, Ingrid-Ute, Prof. Dr., Gießen
Lück, Erich, Dr., Bad Soden am Taunus
Lutz, Thomas A., Dr., Zürich
Maid-Kohnert, Udo, Dr., Pohlheim
Maier, Hans Gerhard, Prof. Dr., Braunschweig
Matheis, Günter, Dr., Holzminden (auch BA)
Moch, Klaus-Jürgen, Dr., Gießen
Neuß, Britta, Erftstadt
Niedenthal, Renate, Hannover
Noack, Rudolf, Prof. Dr., Potsdam-Rehbrücke
Oberritter, Helmut, Dr., Bonn
Öhrig, Edith, Dr., München
Otto, Carsten, Dr., München
Parhofer, K., Dr., München
Petutschnig, Karl, Oberhaching
Pfau, Cornelie, Dr., Karlsruhe
Pfitzner, Inka, Stuttgart-Hohenheim
Pool-Zobel, Beatrice, Prof. Dr., Jena
Raatz, Ulrich, Prof. Dr., Düsseldorf
Rauh, Michael, Bad Rippoldsau
Rebscher, Kerstin, Karlsruhe
Roser, Silvia, Karlsruhe
Schek, Alexandra, Dr., Gießen
Schemann, Michael, Prof. Dr., Hannover (auch BA)
Schiele, Karin, Dr., Heilbronn
Schmid, Almut, Dr., Paderborn
Schmidt, Sabine, Dr., Gießen
Scholz, Vera, Dr., Langenfeld
Schorr-Neufing, Ulrike, Dr., Berlin
Schwandt, Peter, Prof. Dr., München
Sendtko, Andreas, Dr., Gundelfingen
Stangl, Gabriele, Dr. Dr., Weihenstephan
Stehle, Peter, Prof. Dr., Bonn
Stein, Jürgen, Prof. Dr. Dr., Frankfurt
Steinmüller, Rolf, Dr., Biebertal
Stremmel, Helga, Bad Rippoldsau
Ulbricht, Gottfried, Dr., Potsdam-Rehbrücke
Vieths, Stephan, Dr., Langen
Wächtershäuser, Astrid, Frankfurt
Wahrburg, Ursel, Prof. Dr., Münster
Weiß, Claudia, Karlsruhe
Wienken, Elisabeth, Neuss
Wisker, Elisabeth, Dr., Kiel
Wolter, Freya, Frankfurt
Zunft, Hans-Joachim F., Prof. Dr., Potsdam-Rehbrücke

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