Kohlm, Brassica, in Eurasien und vor allem im Mittelmeerraum heimische Gattung der Kreuzblütler mit ca. 30 Arten. Oft bläulich bereifte, kahle oder borstig behaarte, 1–2jährige Kräuter, seltener Stauden, mit häufig leierförmigen bis fiederspaltigen (vorwiegend unten) oder ungeteilten (überwiegend oben) Blättern und überwiegend gelben Blüten in traubigen oder rispigen Blütenständen. Die Frucht ist eine 2klappig aufspringende, geschnäbelte Schote mit meist zahlreichen, kugeligen Samen ( vgl. Abb. 1 ). – Die Gattung Brassica umfaßt eine Reihe von Arten, deren Kulturformen als Futter- (Futterbau) bzw. Gemüse- (Gemüse), Salat-, Ölpflanzen und Gewürzpflanzen von zum Teil großer wirtschaftlicher Bedeutung sind. Der aus dem Mittelmeergebiet stammende, seit dem späten Mittelalter auch bei uns angebaute und verwilderte Raps (Kohlsaat, Colza), Brassica napus (mit bläulich bereiften Blättern), ist vermutlich aus einer Kreuzung zwischen Brassica oleracea (Gemüsekohl) und Brassica rapa (Rübsen) hervorgegangen ( Kulturpflanzen III ). Seine Varietät napus (Ölraps) ist zusammen mit dem recht ähnlichen Ölrübsen (Brassica rapa var. oleifera) der wichtigste Öllieferant der gemäßigten Zonen. Sie werden heute weltweit, jedoch mit Schwerpunkt in Europa und weiten Teilen Asiens, angebaut ( vgl. Tab. A ), wobei beide Arten sowohl in einer Winterform (mit Aussaat im Herbst und Ernte im Frühsommer) als auch in einer Sommerform (mit Aussaat im Frühjahr und Ernte im Sommer) angebaut werden. Das als Rüböl bezeichnete Öl beider Arten besitzt eine fast identische Zusammensetzung. Sein Anteil am Samen beträgt beim Raps 40–50%, beim Rübsen 30–40%, wobei Wintersorten als ertragreicher gelten. Rüböl besteht zu 40–50% aus Erucasäure, aus Ölsäure (12–24%), Linolsäure (12–16%) sowie Linolensäure und Arachinsäure. Seine Gewinnung erfolgt durch mehrfaches Auspressen der Samen sowie durch Extraktion des Preßkuchens, der dann als hochwertiges, da proteinreiches, Futtermittel weiterverwendet wird. Das zunächst gelbe bis braunrote, viskose Öl wird nach Reinigung sowohl für Speise- als auch für technische Zwecke eingesetzt. In früheren Zeiten besonders als Brennmaterial für Öllampen begehrt, wird Rüböl heute als Zusatz zu Schmierölen, zur Herstellung von Korrosionshemmern, weichen Seifen, Lederfetten usw. verwendet. Besondere Bedeutung kommt den Derivaten der Erucasäure u.a als Weichmacher bei der Herstellung und Verarbeitung von Kunststoffen und synthetischen Fasern zu. Von der Lebensmittelindustrie wird Rübol als Speiseöl oder, gehärtet, als Backfett und Margarinerohstoff verarbeitet. Da Erucasäure jedoch nach Erkenntnissen aus Tierexperimenten als ernährungsphysiologisch bedenklich gilt und ihr Anteil an Speisefetten daher gesetzlich auf maximal 5% begrenzt wurde, werden heute für Nahrungszwecke vor allem Erucasäure-arme oder -freie Raps- und Rübsensorten gezüchtet und angebaut. Darüber hinaus dient der Raps als Bienenweide, Grünfutter und Gemüse. Verzehrt werden zum einen die Blätter des Schnittkohls (Brassica napus var. pabularia), zum anderen die vor allem auch als Viehfutter dienende Kohlrübe (Steckrübe, Wruke), Brassica napus var. napobrassica (Inhaltsstoffe vgl. Tab. 1 ; vgl. Abb. 2/1 und Kulturpflanzen II ). Ihre ovale bis plattrunde, oft kopfgroße Knolle entsteht durch fleischige Verdickung vor allem des Hypokotyls (zum Teil auch aus Wurzel und Hauptsproß), ist außen grünlich weiß, gelb bis bräunlich oder violett angelaufen und besitzt festes gelbes, seltener weißliches Fleisch. Der Rübsen (Rübsamen, Rübsaat), Brassica rapa, mit grasgrünen Blättern, als dessen Stammform die einheimische Varietät silvestris (campestris) gilt, wird wie der Raps seit alters (Verwendung schon in der Bronzezeit) als Öl-, Futter- und Gemüsepflanze genutzt. Als Gemüse dienen die als „Rübstiel" bezeichneten jungen Blattstiele und -spreiten von Brassica rapa var. esculenta sowie einige Sorten der weiß- bis gelbfleischigen, saftig-mild und rettichartig schmeckenden Weißen Rübe (Wasserrübe, Stoppelrübe, Saatrübe, Herbstrübe oder Brachrübe, Rapifera-Gruppe), Brassica rapa var. rapa ( Kulturpflanzen II ), wie etwa das Teltower Rübchen. Die länglichen Wurzel- bzw. rundlichen Hypokotylrüben der Varietät rapa dienen sonst überwiegend als Viehfutter. Die Art Brassica oleracea (Gemüsekohl) ist gekennzeichnet durch eine alle oberirdischen Organe betreffende, große morphologische Variationsbreite. Aus der an den Felsküsten des westlichen Mittelmeeres und des Atlantiks (bis Helgoland) heimischen, in Deutschland im Bestand potentiell gefährdeten Wildform, dem Klippkohl (Brassica oleracea var. oleracea [silvestris]) ist daher, wahrscheinlich auch unter Beteiligung anderer Brassica-Arten, eine Vielzahl verschiedener Wuchsformen hervorgegangen. Einige hiervon waren schon im Altertum bekannt, andere sind erst später durch Züchtung entstanden. Der Gemüsekohl, dessen wichtigste Sorten heute weltweite Verbreitung aufweisen, hat, vor allem in den gemäßigten Zonen, eine große wirtschaftliche Bedeutung erlangt. Zum Teil recht frostunempfindlich, liefert er auch im Winter noch ein Frischgemüse, das neben 85–95% Wasser je nach Sorte zwischen 1,5 und 4,5% Protein sowie 4–7% Kohlenhydrate und relativ viel Vitamin C enthält. Sein charakteristischer, mehr oder minder scharf-würziger Geschmack ist auf (bei Verletzung des Gewebes freiwerdende) flüchtige Senföle zurückzuführen. Der Wildform noch recht ähnlich sind die als Futterpflanzen angebauten Strauchkohle var. racemosa, die lediglich eine stärkere seitliche Verzweigung aufweisen. Die Blattkohle convar. acephala (Acephala-Gruppe) besitzen eine unverzweigte Achse mit oberwärts dichterem Blattschopf. Zu ihnen gehören neben dem Blattkohl, Staudenkohl oder Kuhkohl (var. viridis) sowie dem Riesenkohl oder Jerseykohl (mit bis 5 m langen, verholzten Achsen) die früher als Zierpflanzen kultivierten Sorten Federkohl oder Plumagekohl (var. selenisia) und Palmkohl (var. palmifolia) sowie die Gemüsepflanze Braunkohl, Krauskohl oder Grünkohl (var. sabellica; Inhaltsstoffe vgl. Tab. 2 ; vgl. Abb. 2/2 und Kulturpflanzen V ) mit stark kraus-gewellten Blättern. Bei Stammkohl, z.B. dem als Futterpflanze verwendeten Markstammkohl (var. medullosa), ist die gesamte Sproßachse fleischig angeschwollen. Ebenfalls stark verdickt, jedoch zudem gestaucht, ist die bis 15 cm dicke, länglich-ovale bis kugelige Sproßachse des hellgrünen oder violetten Kohlrabi (var. gongylodes, Gongylodes-Gruppe; Inhaltsstoffe vgl. Tab. 3 ; vgl. Abb. 2/3 und Kulturpflanzen V ). Beim Rosenkohl oder Brüsseler Kohl (convar. oleracea var. gemmifera, Gemmifera-Gruppe; Inhaltsstoffe vgl. Tab. 4 ; vgl. Abb. 2/4 ) entwickeln sich an der aufrechten, beblätterten Sproßachse Seitensprosse, die jedoch im Knospenzustand verharren und zu kugeligen Köpfchen heranwachsen. Die Kopfkohle, convar. capitata (Capitata-Gruppe), wirtschaftlich wichtigste Form von Brassica oleracea, zeichnen sich dadurch aus, daß die an einer gestauchten, strunkartigen Sproßachse sitzenden Blätter insgesamt in der Knospenlage verharren und so in Form, Farbe, Größe und Dichte unterschiedliche Köpfe bilden. Hierzu gehören vor allem der Rotkohl und Weißkohl (var. capitata; Inhaltsstoffe vgl. Tab. 5 und vgl. Tab. 6 ; Kulturpflanzen V ) mit sehr festen Köpfen aus glatten, breitgewölbten, dicht aneinandergepreßten, hellgrünen bzw. violetten Blättern, und der Wirsing, Wirsingkohl oder Savoyerkohl (var. sabauda; Inhaltsstoffe vgl. Tab. 7 ; vgl. Abb. 2/5 ) mit relativ lockeren, dunkelgrünen Köpfen aus blasig-runzeligen Blättern. Noch lockerere Köpfe bildet der Tronchudakohl oder Rippenkohl (var. costata), von dem vor allem die Rippen verzehrt werden. Von den sog. Infloreszenzkohlen (Brassica oleracea convar. botrytis) werden nicht die Blätter, sondern die Blütenstände als Gemüse verzehrt. Bei dem in wintermilden Gebieten kultivierten dunkelgrünen Brokkoli (Broccoli) oder Spargelkohl (var. italica; Inhaltsstoffe vgl. Tab. 8 ) sitzen die Blütenknospen in dichten Knäueln an den fleischig verdickten, verlängerten Ästen des Blütenstands (Cymosa-Gruppe), während sie beim Blumenkohl oder Karfiol (var. botrytis [Botrytis-Gruppe]; Ernte vgl. Tab. B , Inhaltsstoffe vgl. Tab. 9 ; vgl. Abb. 2/6 und Kulturpflanzen V ) fleischig degeneriert und dicht aneinandergepreßt, an gestauchten Blütenstandsachsen sitzend, ein meist weißes, kopfförmiges Gebilde formen, das von einem Kranz breiter Blätter umgeben wird. Als Salat- bzw. Gemüsepflanzen sind schließlich noch die aus Ostasien stammenden, heute auch der Art Brassica rapa zugeordneten Arten Brassica chinensis (Chinakohl, Chinesischer Kohl, Chinesenkohl, Pak-Choi; Chinensis-Gruppe; Inhaltsstoffe vgl. Tab. 10 ) und Brassica pekinensis (Pekingkohl; Pekinensis-Gruppe) zu nennen. Besonders letzterer erfreut sich unter der fälschlichen Bezeichnung „China-Kohl" wegen seines mild-würzigen Geschmacks in Europa zunehmender Beliebtheit. Seine bekanntesten Formen (Brassica pekinensis var. cylindrica) besitzen bis 50 cm lange, walzen- oder schmal-kegelförmige „Köpfe" aus hellgrünen Blättern mit etwas blasiger Spreite und breiten, weißen Mittelrippen. Brassica nigra, der fast weltweit verbreitete Schwarze Senf ( vgl. Abb. 2/7 ), ist neben Bienenweide, Futter- und Gründüngungspflanze vor allem Gewürzlieferant. Seine am Senfölglykosid Sinigrin reichen Samen werden zu Mostrich verarbeitet, wobei das flüchtige, stechend riechende und scharf schmeckende Allylsenföl frei wird. In der Heilkunde werden die gemahlenen Samen von Brassica nigra wegen ihrer durchblutungsfördernden Wirkung als Hautreizmittel und Antirheumatika angewendet. Der wahrscheinlich durch Kreuzung von Brassica rapa und Brassica nigra entstandene, in Süd- und Ostasien heimische Rutenkohl oder Sareptasenf (Brassica juncea) ist eine besonders in China in vielen Formen kultivierte Gemüsepflanze sowie ein in Asien sehr wichtiger Öllieferant. Seine an Senfölglykosiden reichen Samen dienen, wie die von Brassica nigra, zur Senfherstellung.

N.D.

Kohl

Tab. 6: Einige Inhaltsstoffe des Weißkohls (in 100 g eßbarem Anteil). Weißkohl liefert sämtliche B-Vitamine (bis auf Vitamin B₁₂), vor allem Folsäure, ist reich an Vitamin C und den Spurenelementen Zink und Selen. Weißkohl enthält – wie alle Kohlarten – eine Vielzahl wertvoller sekundärer Pflanzenstoffe, z.B. mit antikanzerogener und antimikrobieller Wirkung. Energiegehalt: 106 kJ = 25 kcal

* Carotin = Summe aller Provitamin A-Carotinoide

Kohl

Tab. 9: Einige Inhaltsstoffe des Blumenkohls (bezogen auf 100 g eßbaren Anteil). Blumenkohl ist besonders reich an Folsäure. Energiegehalt: 98 kJ = 23 kcal

Kohl

Abb. 1: a Raps (Brassica napus),b Blütenlängsschnitt, c Blütendiagramm, d Schote

Kohl

Tab. 1: Einige Inhaltsstoffe der Kohlrübe (in 100 g eßbarem Anteil). Energiegehalt: 43 kJ = 10 kcal

* Carotin = Summe aller Provitamin A-Carotinoide

Kohl

Abb. 2:
1 Kohlrübe (Brassica napus var. napobrassica);2 Grünkohl (Brassica oleracea convar. acephala var. sabellica); 3 Kohlrabi (Brassica oleracea convar. acephala var. gongylodes); 4 Rosenkohl (Brassica oleracea convar. oleracea var. gemmifera);5 Wirsingkohl (Brassica oleracea convar. capitata var. sabauda);6 Blumenkohl (Brassica oleracea convar. botrytis var. botrytis);7 Schwarzer Senf (Brassica nigra)

Kohl

Tab. 2: Einige Inhaltsstoffe des Grünkohls (in 100 g eßbarem Anteil). Unter dem breiten Spektrum an Inhaltsstoffen des Grünkohls sind die Konzentrationen von Vitamin A und E besonders hoch. Grünkohl enthält alle B-Vitamine (außer Vitamin B₁₂), ferner reichlich Vitamin C und eine Vielzahl wertvoller sekundärer Pflanzenstoffe. Energiegehalt: 155 kJ = 37 kcal

* Carotin = Summe aller Provitamin A-Carotinoide

Kohl

Tab. 3: Einige Inhaltsstoffe von Kohlrabi (in 100 g eßbarem Anteil). Kohlrabi ist reich an Vitamin C und an B-Vitaminen und enthält antimikrobiell wirksames Senföl. Energiegehalt: 103 kJ = 24 kcal

* Carotin = Summe aller Provitamin A-Carotinoide

Kohl

Tab. 4: Einige Inhaltsstoffe von Rosenkohl (in 100 g eßbarem Anteil). Rosenkohl ist ballaststoffreich und enthält reichlich Vitamine der B-Gruppe sowie Vitamin C. Indole (Glucosinolate) in Rosenkohl bewirken eine gesteigerte Entgiftungswirkung von Phase-II-Enzymen im Organismus. Energiegehalt: 150 kJ = 35 kcal

* Carotin = Summe aller Provitamin A-Carotinoide

Kohl

Tab.5: Einige Inhaltsstoffe des Rotkohls (in 100 g eßbarem Anteil). Rotkohl ist reich an Folsäure, Vitamin C und Zink und enthält, wie alle Kohlarten, verschiedene Gruppen von sekundären Pflanzenstoffen mit antikanzerogener Wirkung. Energiegehalt: 93 kJ = 22 kcal

* Carotin = Summe aller Provitamin A-Carotinoide

Kohl

Tab. 6: Einige Inhaltsstoffe des Weißkohls (in 100 g eßbarem Anteil). Weißkohl liefert sämtliche B-Vitamine (bis auf Vitamin B₁₂), vor allem Folsäure, ist reich an Vitamin C und den Spurenelementen Zink und Selen. Weißkohl enthält – wie alle Kohlarten – eine Vielzahl wertvoller sekundärer Pflanzenstoffe, z.B. mit antikanzerogener und antimikrobieller Wirkung. Energiegehalt: 106 kJ = 25 kcal

* Carotin = Summe aller Provitamin A-Carotinoide

Kohl

Tab. 7: Einige Inhaltsstoffe des Wirsingkohls (in 100 g eßbarem Anteil). Wirsing ist ein guter Folsäurelieferant und enthält – wie alle Kohlsorten – wertvolle sekundäre Pflanzenstoffe, z.B. Senfölglykoside mit antikanzerogener und antimikrobieller Wirkung. Energiegehalt: 107 kJ = 25 kcal

* Carotin = Summe aller Provitamin A-Carotinoide

Kohl

Tab. 8: Einige Inhaltsstoffe von Spargelkohl oder Brokkoli (in 100 g eßbarem Anteil). Brokkoli enthält ein breites Spektrum wertvoller sekundärer Pflanzenstoffe, z.B. Isothiocyanate (Senföle), Indole und Flavonoide und hat einen besonders hohen Gehalt an Magnesium, Kalium, Eisen und Vitamin C. Energiegehalt: 110 kJ = 26 kcal

Kohl

Tab. 9: Einige Inhaltsstoffe des Blumenkohls (bezogen auf 100 g eßbaren Anteil). Blumenkohl ist besonders reich an Folsäure. Energiegehalt: 98 kJ = 23 kcal

Kohl

Tab. 10: Einige Inhaltsstoffe des Chinakohls (in 100 g eßbarem Anteil). Chinakohl enthält antimikrobiell wirksame Isothiocyanate (Senföle). Energiegehalt: 54 kJ = 13 kcal