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Lexikon der Biologie: Gemüse

Gemüse, Pflanzen oder Pflanzenteile (ausschließlich von Bedecktsamern), die in rohem, gekochtem oder konserviertem Zustand als Beilagen zur kalorienreichen Grundkost verzehrt werden (Ernährung). Im Gegensatz zum Obst und zu Nüssen (Nuß) handelt es sich dabei in der Regel um einjährige Kulturpflanzen (Kulturpflanzen IV–V); Getreide und Ölsaaten [Ölpflanzen] sind keine Gemüse. I.w.S. werden auch die (nicht zu den Pflanzen gehörigen) Speisepilze zu den Gemüsen gezählt. Die ernährungsphysiologische Bedeutung (Ernährungsphysiologie; Inhaltsstoffe ü vgl. Tab. ) der Gemüse liegt weniger im Gehalt an Kohlenhydraten, Fetten oder Proteinen als vielmehr im Gehalt an Vitaminen, Mineralsalzen (Mineralstoffe), etherischen Ölen (geschmacksgebend) und Rohfasern (die Darmtätigkeit anregend; Ballaststoffe). Je nach genutztem Organ unterscheidet man Wurzelgemüse, Knollengemüse, Zwiebelgemüse, Blattstengelgemüse (Blattstielgemüse), Blattgemüse, Blütenstandgemüse, Fruchtgemüse und Samengemüse. Nach der Festigkeit der Zellwandbestandteile werden auch Grobgemüse (z.B. Grünkohl, Weißkohl [Kohl], Zwiebeln [Lauch]) und Feingemüse (z.B. Rosenkohl, Erbsen, Spargel) unterschieden, nach ihrer Herkunft Wildgemüse und Kulturgemüse oder Freilandgemüse und Gewächshausgemüse (Frühtreiberei). Gemüse enthalten natürliche Gifte, z.B. Hemmstoffe (Inhibitoren) der Enzyme des Proteinstoffwechsels (in Bohnensamen [Bohne], Kartoffeln [Kartoffelpflanze], Roten Rüben [Rote Bete, Beta]), die durch Erhitzen und Vergärung zerstört werden. Da Gemüseanbau (Gemüsebau) meist im Gartenbau betrieben wird, können Gemüse – regional unterschiedlich – Umweltgifte, vor allem Fungizide und Schwermetalle, enthalten. Eine intensive Nitrat-Düngung (Stickstoffdünger) führt z.B. zu einer Anreicherung von Nitrat in den Pflanzenteilen (z.B. bei Roten Rüben, Kopfsalat [Lattich], Rettich, Spinat: das Nitrat wird im Magensaft zu Nitrit reduziert und verbindet sich mit Proteinen zu den als krebserregend geltenden Nitrosaminen).

Gemüse

Einige Inhaltsstoffe verschiedener Gemüse (in 100 g eßbarem Anteil)

Energie (kJ/kcal) Wasser Protein Fett Kohlenhydrate Ballaststoffe Mineralien
Pilze:
Champignon 65/15 90,7 g 2,7 g 0,2 g 0,6 g 1,9 g 1,0 g
Pfifferling 48/11 91,5 g 1,5 g 0,5 g 0,2 g 0,8 g
Steinpilz 71/17 88,6 g 2,8 g 0,4 g 0,5 g 0,8 g
Wurzelgemüse:
Möhre, Karotte 107/25 88,2 g 1,0 g 0,2 g 4,6 g 3,4 g 0,9 g
Rettich 59/14 93,5 g 1,1 g 0,2 g 1,9 g 1,2 g 0,8 g
Schwarzwurzel 66/16 78,6 g 1,4 g 0,4 g 1,6 g 17,0 g* 1,0 g
Knollengemüse:
Kartoffel 297/70 77,8 g 2,0 g 0,1 g 14,8 g 2,5 g 1,0 g
Knollensellerie 78/18 88,6 g 1,6 g 0,3 g 2,3 g 4,2 g 0,9 g
Kohlrabi 103/24 91,6 g 1,9 g 0,1 g 3,8 g 1,4 g 1,0 g
Radieschen 60/14 94,4 g 1,1 g 0,1 g 2,1 g 1,5 g 0,9 g
Rote Rübe 175/41 88,8 g 1,5 g 0,1 g 8,4 g 2,5 g 1,0 g
Zwiebelgemüse:
Fenchel 100/24 86,0 g 2,4 g 0,3 g 2,8 g 3,3 g 1,7 g
Küchenzwiebel 131/31 87,6 g 1,3 g 0,3 g 5,6 g 3,1 g 0,6 g
Porree, Lauch 103/24 89,0 g 2,2 g 0,3 g 3,2 g 2,3 g 0,9 g
Stengelgemüse:
Spargel 73/17 93,6 g 1,9 g 0,1 g 2,0 g 1,5 g 0,6 g
Blattstielgemüse:
Rhabarber 54/13 94,5 g 0,6 g 0,1 g 1,3 g 3,2 g 0,6 g
Blattgemüse:
Chicorée 69/16 94,4 g 1,3 g 0,2 g 2,3 g 1,3 g 1,0 g
Grünkohl 155/37 86,3 g 4,3 g 0,9 g 2,5 g 4,2 g 1,7 g
Kopfsalat 48/11 95,0 g 1,3 g 0,2 g 1,1 g 1,5 g 0,7 g
Rosenkohl 150/35 85,0 g 4,5 g 0,3 g 3,2 g 4,4 g 1,4 g
Rotkohl 93/22 91,8 g 1,5 g 0,2 g 3,5 g 2,5 g 0,7 g
Spinat 64/15 91,6 g 2,5 g 0,3 g 0,5 g 1,8 g 1,5 g
Weißkohl 106/25 92,1 g 1,4 g 0,2 g 4,1 g 2,5 g 0,6 g
Blütenstandgemüse:
Artischocke 93/22 82,5 g 2,4 g 0,1 g 2,6 g 10,8 g* 1,3 g
Blumenkohl 98/23 91,6 g 2,5 g 0,3 g 2,6 g 2,9 g 0,8 g
Brokkoli 110/26 89,7 g 3,3 g 0,2 g 2,5 g 3,0 g 1,1 g
Samengemüse:
Grüne Bohne 138/32 90,3 g 2,4 g 0,2 g 5,1 g 1,9 g 0,7 g
Grüne Erbse 344/81 75,1 g 6,6 g 0,5 g 12,3 g 4,3 g 0,9 g
Fruchtgemüse:
Aubergine 73/17 92,6 g 1,2 g 0,2 g 2,5 g 1,4 g 0,5 g
Gartenkürbis 103/24 91,3 g 1,1 g 0,1 g 4,6 g 0,8 g
Gemüsepaprika, rot 90/21 91,2 g 1,3 g 0,5 g 2,9 g 2,0 g 0,6 g
Gurke 52/12 96,8 g 0,6 g 0,2 g 1,8 g 0,9 g 0,6 g
Tomate 82/19 94,2 g 1,0 g 0,2 g 3,0 g 1,8 g 0,6 g

*einschließlich Inulin

Copyright 1999 Spektrum Akademischer Verlag, Heidelberg
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Rolf Sauermost (Projektleiter)
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Nübler-Jung, Prof. Dr. Katharina (K.N.)
Oehler, Prof. Dr. Jochen (J.Oe.)
Oelze, Prof. Dr. Jürgen (J.O.)
Olenik, Dr. Claudia (C.O.)
Osche, Prof. Dr. Günther (G.O.)
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Paul, PD Dr. Andreas (A.P.)
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Reiner, Dr. Susann Annette (S.R.)
Riede, Dr. habil. Klaus (K.R.)
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Sauermost, Elisabeth (E.Sa.)
Sauermost, Rolf (R.S.)
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Schaub, Prof. Dr. Günter A. (G.Sb.)
Schickinger, Dr. Jürgen (J.S.)
Schindler, Dr. Franz (F.S.)
Schindler, Dr. Thomas (T.S.)
Schley, Yvonne (Y.S.)
Schling-Brodersen, Dr. Uschi
Schmeller, Dr. Dirk (D.S.)
Schmitt, Prof. Dr. Michael (M.S.)
Schmuck, Dr. Thomas (T.Schm.)
Scholtyssek, Christine (Ch.S.)
Schön, Prof. Dr. Georg (G.S.)
Schönwiese, Prof. Dr. Christian-Dietrich (C.-D.S.)
Schwarz, PD Dr. Elisabeth (E.S.)
Seibt, Dr. Uta
Sendtko, Dr. Andreas (A.Se.)
Sitte, Prof. Dr. Peter
Spatz, Prof. Dr. Hanns-Christof (H.-C.S.)
Speck, Prof. Dr. Thomas (T.Sp.)
Ssymank, Dr. Axel (A.S.)
Starck, PD Dr. Matthias (M.St.)
Steffny, Herbert (H.St.)
Sternberg, Dr. Klaus (K.St.)
Stöckli, Dr. Esther (E.St.)
Streit, Prof. Dr. Bruno (B.St.)
Strittmatter, PD Dr. Günter (G.St.)
Stürzel, Dr. Frank (F.St.)
Sudhaus, Prof. Dr. Walter (W.S.)
Tewes, Prof. Dr. Uwe
Theopold, Dr. Ulrich (U.T.)
Uhl, Dr. Gabriele (G.U.)
Unsicker, Prof. Dr. Klaus (K.U.)
Vaas, Rüdiger (R.V.)
Vogt, Prof. Dr. Joachim (J.V.)
Vollmer, Prof. Dr. Dr. Gerhard (G.V.)
Wagner, Prof. Dr. Edgar (E.W.)
Wagner, Eva-Maria
Wagner, Thomas (T.W.)
Wandtner, Dr. Reinhard (R.Wa.)
Warnke-Grüttner, Dr. Raimund (R.W.)
Weber, Dr. Manfred (M.W.)
Wegener, Dr. Dorothee (D.W.)
Weth, Dr. Robert (R.We.)
Weyand, Anne (A.W.)
Weygoldt, Prof. Dr. Peter (P.W.)
Wicht, PD Dr. Helmut (H.Wi.)
Wickler, Prof. Dr. Wolfgang
Wild, Dr. Rupert (R.Wi.)
Wilker, Lars (L.W.)
Wilmanns, Prof. Dr. Otti
Wilps, Dr. Hans (H.W.)
Winkler-Oswatitsch, Dr. Ruthild (R.W.-O.)
Wirth, Dr. Ulrich (U.W.)
Wirth, Prof. Dr. Volkmar (V.W.)
Wolf, Dr. Matthias (M.Wo.)
Wuketits, Prof. Dr. Franz M. (F.W.)
Wülker, Prof. Dr. Wolfgang (W.W.)
Zähringer, Dr. Harald (H.Z.)
Zeltz, Dr. Patric (P.Z.)
Ziegler, Prof. Dr. Hubert
Ziegler, Dr. Reinhard (R.Z.)
Zimmermann, Prof. Dr. Manfred
Zissler, Dr. Dieter (D.Z.)
Zöller, Thomas (T.Z.)
Zompro, Dr. Oliver (O.Z.)

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