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Lexikon der Biologie: Sauerkraut

Sauerkraut, feingehobelter Weiß-Kohl, der unter Zusatz von Speisesalz durch natürliche Milchsäuregärung haltbar gemacht wurde. Zur Herstellung werden die geschnittenen Kohlköpfe mit 1,5–2,5% (Gewichts-%) Speisesalz versetzt und in Gärbottichen (bis 100 t Fassungsvermögen) fest eingestampft, häufig unter Zusatz verschiedener Gewürze. Das Salz entzieht den Pflanzenzellen Nährstoffe und Wasser, das die Luft zwischen den Kohlschichten verdrängt, gefördert durch das Einstampfen. Die Gefäße werden nach dem Füllen abgedeckt, um eine Luftzufuhr zu verhindern. Die Deckel (oder Abdeckfolien) müssen so beschwert werden, daß der dicht gepackte Kohl vollständig von Lake bedeckt ist. Die Sauerkraut-Fermentation ist abgeschlossen, wenn der Milchsäuregehalt ca. 1,5% erreicht hat; der Säure-Wert (pH-Wert) liegt dann bei 4,1 oder tiefer. Bei herkömmlichen Verfahren (bei 18–20 °C) dauert der Prozeß etwa 4 und mehr Wochen. Dabei entwickeln sich mehrstufig verschiedene Mikroorganismen: Zu Beginn treten aerobe Mikroorganismen auf, vorwiegend gramnegative Bakterien, Hefen und Schimmelpilze, die den Rest-Sauerstoff in der Lake verbrauchen und dann absterben. Der hohe Salzgehalt und die jetzt anaeroben Bedingungen fördern das Wachstum von Milchsäurebakterien, die anfangs nur in geringer Anzahl vorhanden waren. Die Milchsäuregärung wird von Leuconostoc mesenteroides eingeleitet, das Zucker aus dem Zellsaft zu Milchsäure, Essigsäure, Alkohol und CO2 abbaut. Bei zunehmendem Säuregehalt (bei ca. 0,7–1,0%) wird Leuconostoc mesenteroides gehemmt, und andere Milchsäurebakterien führen die Gärung weiter, anfangs Lactobacillus brevis und Pediococcus cerevisiae (= Pediococcus dextrinicus) und schließlich, in der Endphase, Lactobacillus plantarum (Lactobacillaceae), der bis zu einem Säuregehalt von 2–2,4% wachsen kann. Das fertige, durch den Säuregehalt konservierte Sauerkraut (Inhaltsstoffe vgl. Tab. ) wird vor der Verpackung oft noch einer Pasteurisierung unterzogen, um die Haltbarkeit weiter zu erhöhen. Liebig (J. von).

Sauerkraut

Einige Inhaltsstoffe (in 100 g eßbarem Anteil).
Das Sauerkraut entsteht durch Milchsäuregärung aus Weiß-Kohl, enthält durch diesen Herstellungsprozeß Spuren an Vitamin B12, allerdings auch größere Mengen an Natriumchlorid (Kochsalz). Sauerkraut liefert Vitamin C, das durch die Säure (z.B. Ameisen-, Essig-, Bernstein-, Milchsäure) geschützt wird, größere Mengen an Vitamin B6 und Zink und wirkt antimikrobiell und anticancerogen.
Energiegehalt: 71 kJ = 17 kcal

Hauptbestandteile Vitamine Mineralstoffe/andere Stoffe
Wasser: 90,7 g Carotin*: 18 μg Natrium: 355 mg
Protein: 1,5 g Vitamin K: 80–3000 μg Kalium: 290 mg
Fett: 0,3 g Vitamin B1: 25 μg Magnesium: 14 mg
Kohlenhydrate: 0,8 g Vitamin B2: 50 μg Calcium: 50 mg
Ballaststoffe: 2,1 g Vitamin B6: 210 μg Eisen: 600 μg
Mineralien: 2,4 g Folsäure: 19 μg Zink: 320 μg
Organische Säuren: 1,6 g Vitamin C: 20 mg Milchsäure: 1600 mg

* Carotin = Summe aller Provitamin A-Carotinoide

Copyright 1999 Spektrum Akademischer Verlag, Heidelberg
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