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Lexikon der Chemie: Lebensmittelchemie

Lebensmittelchemie, selbständige naturwissenschaftliche Disziplin innerhalb der Chemie. Grundlage der L. ist das Wissen über Struktur, Eigenschaften, Reaktionskinetik der Lebensmittel sowie Reaktivität der die Lebensmittel konstituierenden Bausteine. Die L. befaßt sich mit der stofflichen Zusammensetzung und mit den Veränderungen der Nahrungsgüter in Abhängigkeit innerer und äußerer Faktoren, wobei die biochemisch dynamische Betrachtungsweise vordergründig ist. Sie bezieht ernährungsphysiologische, hygienische, toxikologische, lebensmitteltechnologische und lebensmittelrechtliche Fragestellungen ein. Kernstück der L. ist die Lebensmittelanalytik, die sich chemischer, physikalischer, toxikologischer, biochemischer, pflanzenhistologischer, mikrobiologischer, parasitologischer, ernährungshygienischer, medizinischer und sensorischer Untersuchungsmethoden bedient. Wichtige Gebiete der L. sind die Lebensmitteltoxikologie mit der Zielsetzung zur Reinhaltung der Nahrung, die Lebensmittelüberwachung mit dem Ziel des Verbraucherschutzes vor gesundheitlichen und materiellen Schäden, die Ernährungsphysiologie mit der Hauptaufgabe der Bereitstellung physiologisch vollwertiger gesundheits- und leistungsfördernder Lebensmittel, die Diätetik für Prophylaxe und Therapie ernährungsbedingter und ernährungsabhängiger Krankheiten durch geeignete Kostformen und Bereitstellung von diätetischen Lebensmitteln sowie die Vorratspflege der Lebensmittel, einschließlich Rohstoffe und Zwischenerzeugnisse zur Werterhaltung und Verlängerung der Haltbarkeit. Lebensmittelchemiker arbeiten auch an Qualitätssicherungssystemen (ISO 9000 Serie, HACCP-Konzepten u. ä.) mit. Forschungsarbeiten zur Herstellung neuartiger Lebensmittel mit einem hohen Veredlungsgrad einheimischer Rohstoffe und zur Erschließung neuer Nahrungsquellen sind aktuelle Vorhaben der L.

  • Die Autoren
Dr. Andrea Acker, Leipzig
Prof. Dr. Heinrich Bremer, Berlin
Prof. Dr. Walter Dannecker, Hamburg
Prof. Dr. Hans-Günther Däßler, Freital
Dr. Claus-Stefan Dreier, Hamburg
Dr. Ulrich H. Engelhardt, Braunschweig
Dr. Andreas Fath, Heidelberg
Dr. Lutz-Karsten Finze, Großenhain-Weßnitz
Dr. Rudolf Friedemann, Halle
Dr. Sandra Grande, Heidelberg
Prof. Dr. Carola Griehl, Halle
Prof. Dr. Gerhard Gritzner, Linz
Prof. Dr. Helmut Hartung, Halle
Prof. Dr. Peter Hellmold, Halle
Prof. Dr. Günter Hoffmann, Eberswalde
Prof. Dr. Hans-Dieter Jakubke, Leipzig
Prof. Dr. Thomas M. Klapötke, München
Prof. Dr. Hans-Peter Kleber, Leipzig
Prof. Dr. Reinhard Kramolowsky, Hamburg
Dr. Wolf Eberhard Kraus, Dresden
Dr. Günter Kraus, Halle
Prof. Dr. Ulrich Liebscher, Dresden
Dr. Wolfgang Liebscher, Berlin
Dr. Frank Meyberg, Hamburg
Prof. Dr. Peter Nuhn, Halle
Dr. Hartmut Ploss, Hamburg
Dr. Dr. Manfred Pulst, Leipzig
Dr. Anna Schleitzer, Marktschwaben
Prof. Dr. Harald Schmidt, Linz
Dr. Helmut Schmiers, Freiberg
Prof. Dr. Klaus Schulze, Leipzig
Prof. Dr. Rüdiger Stolz, Jena
Prof. Dr. Rudolf Taube, Merseburg
Dr. Ralf Trapp, Wassenaar, NL
Dr. Martina Venschott, Hannover
Prof. Dr. Rainer Vulpius, Freiberg
Prof. Dr. Günther Wagner, Leipzig
Prof. Dr. Manfred Weißenfels, Dresden
Dr. Klaus-Peter Wendlandt, Merseburg
Prof. Dr. Otto Wienhaus, Tharandt

Fachkoordination:
Hans-Dieter Jakubke, Ruth Karcher

Redaktion:
Sabine Bartels, Ruth Karcher, Sonja Nagel


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