Vitamine [lat. vita ›Leben‹ und Amin], lebensnotwendige organische Verbindungen, die vom menschlichen und/oder tierischen Organismus nicht synthetisiert werden können, sondern mit der Nahrung zugeführt werden müssen, um einen normalen Stoffwechselablauf zu gewährleisten. Die V. sind meist in geringen Mengen wirksam. Die meisten V. werden von Pflanzen gebildet und finden sich in der pflanzlichen und tierischen Nahrung, z. T. werden sie auch von Darmbakterien gebildet. Einige V. sind in der Nahrung als Provitamine, d. h. als Vorstufen der V., enthalten, die vom Organismus in V. umgewandelt werden können.

Die V. werden als akzessorische Nährstoffe bezeichnet. Sie wirken nicht wie die Hormone als Regulationsstoffe, sondern als Bestandteile von Biokatalysatoren im Stoffwechsel. Viele V. sind Coenzyme bzw. prosthetische Gruppen von Enzymen, z. B. von wasserstoffübertragenden Enzymen, wie Nicotinamid und Riboflavin, und von gruppenübertragenden Enzymen, wie Thiamin, Pyridoxon, Pantothensäure und Folsäure.

Vollständiges Fehlen eines V. führt zur Avitaminose und mangelnde Zufuhr zur Hypovitaminose. Bei Überangebot bestimmter V., z. B. A und D, kann es zu Hypervitaminosen kommen. Avitaminosen treten selten auf. Bei einseitiger Ernährung und erhöhten Stoffwechselleistungen, z. B. bei bestimmten Krankheiten und Schwangerschaft, kann es zu Hypovitaminosen kommen. Hypervitaminosen können in unseren Breiten durch Nahrungsaufnahme nicht auftreten, sondern nur durch medikamentöse Überdosierung. Der V.-Gehalt der einzelnen Nahrungsmittel ist sehr unterschiedlich. Frisches Gemüse enthält fast alle V. Andere Nahrungsmittel enthalten nur ein bestimmtes V., manche sind nahezu vitaminfrei. Unsachgemäße Zubereitung der Nahrung kann zu einem bedeutenden Abfall des V.-Gehaltes führen.

Einteilung und Wirksamkeit. Es sind etwa 20 V. bekannt, die verschiedenen Stoffklassen angehören. Häufig nimmt man eine Einteilung in zwei Hauptgruppen, die fettlöslichen und wasserlöslichen V., vor, die auf die Möglichkeit der Extraktion der V. aus der Nahrung mittels Ethers oder Wassers zurückgeht. Die V. benannte man ursprünglich nach den Krankheitssymptomen, die sie zu beseitigen in der Lage sind, z. B. antirachitisches, antiskorbutisches und antineuritisches V. Da eine Spezifität der Wirkung bei den V. nicht in allen Fällen gegeben ist, bezeichnete man sie schon zu Beginn der Vitaminforschung mit großen lateinischen Buchstaben und fügte gegebenenfalls arabische Ziffern als Indizes zu. Im medizinisch-pharmazeutischen Bereich werden z. Z. vorzugsweise Bezeichnungen benutzt, die z. T. als internationale Freinamen auf die Wirkung (Retinol, Ergocalciferol) oder den chemischen Aufbau (Thiamin, Riboflavin) hinweisen.

Die Wirksamkeit der V. wurde ursprünglich durch willkürlich definierte Einheiten festgelegt. Nachdem die Konstitution der V. bekannt war, setzte man die Wirkung einer bestimmten Menge eines reinen V. als Internationale Einheit (I. E.) fest. Durch Umrechnungsfaktoren lassen sich diese Einheiten auf die chemisch reinen Substanzen beziehen.