Lexikon der Ernährung: Scombrotoxismus
Scombrotoxismus, Escombroid toxicity, zu den „Fischvergiftungen“ zählende Lebensmittelvergiftung. Ursache sind die infolge von Zersetzungsprozessen in toten Fischen gebildeten biogenen Amine. Hierbei hat Histamin, das durch bakterielle enzymatische Decarboxylierung (beteiligt: Enterobacteriaceae, Enterokokken, Streptokokken, Lactobacillus-Arten) aus Histidin bei einem Temperaturoptimum von +25 °C entsteht, die größte gesundheitliche Relevanz. Betroffen sind hiervon v. a. Fische (Makrelenvergiftung, EScombroid poisoning), aber auch langgereifte Käsesorten (z. B. Emmentaler oder Blauschimmel), fermentierte Lebensmittel (z. B. Sauerkraut, Wein) und sogar Hühnerfleisch. Während mit normalen Malzeiten weniger als 4 mg Histamin aufgenommen werden, kann dies durch verdorbene Lebensmittel wesentlich höher liegen, so dass die Entgiftungssysteme (Diaminooxidase und Histamin-N-Methyltransferase im Intestinaltrakt) überfordert sind. Allerdings fehlen bisher klare Dosis-Wirkungs-Beziehungen, sodass zusätzliche „Potenziatoren“ (andere Diamine oder Alkohol), diskutiert werden. Histamin wird als Leitsubstanz mikrobieller Abbauprodukte angesehen. Als Grenzwert für Lebensmittel gelten allgemein 80–100 mg / kg. Die EU-Fischhygiene-Richtlinie schreibt einen Grenzwert von 200 mg Histamin / kg Fisch vor. Intoxikationen sind durch Erbrechen, Übersäuerung, Spasmen, Kopfschmerzen und Erythembildung gekennzeichnet. Sie sind durch verdorbene Produkte mit einem Histamingehalt ab 1000 mg / kg zu erwarten.
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