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Lexikon der Ernährung: Scombrotoxismus

Scombrotoxismus, Escombroid toxicity, zu den „Fischvergiftungen“ zählende Lebensmittelvergiftung. Ursache sind die infolge von Zersetzungsprozessen in toten Fischen gebildeten biogenen Amine. Hierbei hat Histamin, das durch bakterielle enzymatische Decarboxylierung (beteiligt: Enterobacteriaceae, Enterokokken, Streptokokken, Lactobacillus-Arten) aus Histidin bei einem Temperaturoptimum von +25 °C entsteht, die größte gesundheitliche Relevanz. Betroffen sind hiervon v. a. Fische (Makrelenvergiftung, EScombroid poisoning), aber auch langgereifte Käsesorten (z. B. Emmentaler oder Blauschimmel), fermentierte Lebensmittel (z. B. Sauerkraut, Wein) und sogar Hühnerfleisch. Während mit normalen Malzeiten weniger als 4 mg Histamin aufgenommen werden, kann dies durch verdorbene Lebensmittel wesentlich höher liegen, so dass die Entgiftungssysteme (Diaminooxidase und Histamin-N-Methyltransferase im Intestinaltrakt) überfordert sind. Allerdings fehlen bisher klare Dosis-Wirkungs-Beziehungen, sodass zusätzliche „Potenziatoren“ (andere Diamine oder Alkohol), diskutiert werden. Histamin wird als Leitsubstanz mikrobieller Abbauprodukte angesehen. Als Grenzwert für Lebensmittel gelten allgemein 80–100 mg / kg. Die EU-Fischhygiene-Richtlinie schreibt einen Grenzwert von 200 mg Histamin / kg Fisch vor. Intoxikationen sind durch Erbrechen, Übersäuerung, Spasmen, Kopfschmerzen und Erythembildung gekennzeichnet. Sie sind durch verdorbene Produkte mit einem Histamingehalt ab 1000 mg / kg zu erwarten.

  • Die Autoren

Albus, Christian, Dr., Köln
Alexy, Ute, Dr., Witten
Anastassiades, Alkistis, Ravensburg
Biesalski, Hans Konrad, Prof. Dr., Stuttgart-Hohenheim
Brombach, Christine, Dr., Gießen
Bub, Achim, Dr., Karlsruhe
Daniel, Hannelore, Prof. Dr., Weihenstephan
Dorn, Prof. Dr., Jena
Empen, Klaus, Dr., München
Falkenburg, Patricia, Dr., Pulheim
Finkewirth-Zoller, Uta, Kerpen-Buir
Fresemann, Anne Georga, Dr., Biebertal-Frankenbach
Frenz, Renate, Ratingen
Gehrmann-Gödde, Susanne, Bonn
Geiss, Christian, Dr., München
Glei, Michael, Dr., Jena (auch BA)
Greiner, Ralf, Dr., Karlsruhe
Heine, Willi, Prof. Dr., Rostock
Hiller, Karl, Prof. Dr., Berlin (BA)
Jäger, Lothar, Prof. Dr., Jena
Just, Margit, Wolfenbüttel
Kersting, Mathilde, Dr., Dortmund
Kirchner, Vanessa, Reiskirchen
Kluthe, Bertil, Dr., Bad Rippoldsau
Kohlenberg-Müller, Kathrin, Prof. Dr., Fulda
Kohnhorst, Marie-Luise, Bonn
Köpp, Werner, Dr., Berlin
Krück, Elke, Gießen
Kulzer, Bernd, Bad Mergentheim
Küpper, Claudia, Dr., Köln
Laubach, Ester, Dr., München
Lehmkühler, Stephanie, Gießen
Leitzmann, Claus, Prof. Dr., Gießen
Leonhäuser, Ingrid-Ute, Prof. Dr., Gießen
Lück, Erich, Dr., Bad Soden am Taunus
Lutz, Thomas A., Dr., Zürich
Maid-Kohnert, Udo, Dr., Pohlheim
Maier, Hans Gerhard, Prof. Dr., Braunschweig
Matheis, Günter, Dr., Holzminden (auch BA)
Moch, Klaus-Jürgen, Dr., Gießen
Neuß, Britta, Erftstadt
Niedenthal, Renate, Hannover
Noack, Rudolf, Prof. Dr., Potsdam-Rehbrücke
Oberritter, Helmut, Dr., Bonn
Öhrig, Edith, Dr., München
Otto, Carsten, Dr., München
Parhofer, K., Dr., München
Petutschnig, Karl, Oberhaching
Pfau, Cornelie, Dr., Karlsruhe
Pfitzner, Inka, Stuttgart-Hohenheim
Pool-Zobel, Beatrice, Prof. Dr., Jena
Raatz, Ulrich, Prof. Dr., Düsseldorf
Rauh, Michael, Bad Rippoldsau
Rebscher, Kerstin, Karlsruhe
Roser, Silvia, Karlsruhe
Schek, Alexandra, Dr., Gießen
Schemann, Michael, Prof. Dr., Hannover (auch BA)
Schiele, Karin, Dr., Heilbronn
Schmid, Almut, Dr., Paderborn
Schmidt, Sabine, Dr., Gießen
Scholz, Vera, Dr., Langenfeld
Schorr-Neufing, Ulrike, Dr., Berlin
Schwandt, Peter, Prof. Dr., München
Sendtko, Andreas, Dr., Gundelfingen
Stangl, Gabriele, Dr. Dr., Weihenstephan
Stehle, Peter, Prof. Dr., Bonn
Stein, Jürgen, Prof. Dr. Dr., Frankfurt
Steinmüller, Rolf, Dr., Biebertal
Stremmel, Helga, Bad Rippoldsau
Ulbricht, Gottfried, Dr., Potsdam-Rehbrücke
Vieths, Stephan, Dr., Langen
Wächtershäuser, Astrid, Frankfurt
Wahrburg, Ursel, Prof. Dr., Münster
Weiß, Claudia, Karlsruhe
Wienken, Elisabeth, Neuss
Wisker, Elisabeth, Dr., Kiel
Wolter, Freya, Frankfurt
Zunft, Hans-Joachim F., Prof. Dr., Potsdam-Rehbrücke

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