Lexikon der Ernährung: Bitterstoffe
Bitterstoffe, Ebitter substances, bitter principles, bitters, vor allem in Korbblütlern (Compositae), Enziangewächsen (Gentianaceae) und Lippenblütlern (Labiatae) vorkommende sekundäre Pflanzenstoffe (z. B. Phenole, Flavonoide, Isoflavonoide, Terpene und Glucosinolate), die aufgrund ihres bitteren Geschmacks zu einer vorwiegend reflektorisch ausgelösten Steigerung der Speichel- und Magensaftsekretion führen. Extrakte solcher Pflanzen werden als Amara (Bittermittel) zur Steigerung des Appetits und Förderung der Verdauung gegeben. B. können bakterizid wirken und den Pflanzen als Fraßschutz dienen, indem sie sie für potenzielle Schädlinge ungenießbar machen. Häufig werden von Natur aus bittere Pflanzen durch spezielle Züchtungen von ihren B. befreit, um sie für den Menschen genießbarer zu machen (z. B. Rosenkohlzüchtungen mit geringem Glucosinolatgehalt).
Der bittere Geschmack ist nur bei bestimmten Getränken erwünscht, so dass sich die Anwendung der B. auf Hopfen bei Bier, Chinin (s. u.) bei Tonic-Getränken, Coffein bei Cola-Getränken und einige Gewürze, wie Salbei und Wermut (Absinthin) beschränkt.
B. sind chemisch sehr unterschiedlich gebaut. In vielen Fällen handelt es sich um Terpene mit Lactongruppierungen, wie beim Gentiopikrosid der Enzianwurzel. Die B. des Hopfens sind Bittersäuren. Bitter schmeckende Verbindungen, bei denen noch andere physiologische Wirkungen auftreten, z. B. China-Alkaloide (Chinin) und Cucurbitacine, werden nicht zu den B. im engeren Sinne gezählt.
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