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Lexikon der Ernährung: Bitterstoffe

Bitterstoffe, Ebitter substances, bitter principles, bitters, vor allem in Korbblütlern (Compositae), Enziangewächsen (Gentianaceae) und Lippenblütlern (Labiatae) vorkommende sekundäre Pflanzenstoffe (z. B. Phenole, Flavonoide, Isoflavonoide, Terpene und Glucosinolate), die aufgrund ihres bitteren Geschmacks zu einer vorwiegend reflektorisch ausgelösten Steigerung der Speichel- und Magensaftsekretion führen. Extrakte solcher Pflanzen werden als Amara (Bittermittel) zur Steigerung des Appetits und Förderung der Verdauung gegeben. B. können bakterizid wirken und den Pflanzen als Fraßschutz dienen, indem sie sie für potenzielle Schädlinge ungenießbar machen. Häufig werden von Natur aus bittere Pflanzen durch spezielle Züchtungen von ihren B. befreit, um sie für den Menschen genießbarer zu machen (z. B. Rosenkohlzüchtungen mit geringem Glucosinolatgehalt).
Der bittere Geschmack ist nur bei bestimmten Getränken erwünscht, so dass sich die Anwendung der B. auf Hopfen bei Bier, Chinin (s. u.) bei Tonic-Getränken, Coffein bei Cola-Getränken und einige Gewürze, wie Salbei und Wermut (Absinthin) beschränkt.
B. sind chemisch sehr unterschiedlich gebaut. In vielen Fällen handelt es sich um Terpene mit Lactongruppierungen, wie beim Gentiopikrosid der Enzianwurzel. Die B. des Hopfens sind Bittersäuren. Bitter schmeckende Verbindungen, bei denen noch andere physiologische Wirkungen auftreten, z. B. China-Alkaloide (Chinin) und Cucurbitacine, werden nicht zu den B. im engeren Sinne gezählt.

  • Die Autoren

Albus, Christian, Dr., Köln
Alexy, Ute, Dr., Witten
Anastassiades, Alkistis, Ravensburg
Biesalski, Hans Konrad, Prof. Dr., Stuttgart-Hohenheim
Brombach, Christine, Dr., Gießen
Bub, Achim, Dr., Karlsruhe
Daniel, Hannelore, Prof. Dr., Weihenstephan
Dorn, Prof. Dr., Jena
Empen, Klaus, Dr., München
Falkenburg, Patricia, Dr., Pulheim
Finkewirth-Zoller, Uta, Kerpen-Buir
Fresemann, Anne Georga, Dr., Biebertal-Frankenbach
Frenz, Renate, Ratingen
Gehrmann-Gödde, Susanne, Bonn
Geiss, Christian, Dr., München
Glei, Michael, Dr., Jena (auch BA)
Greiner, Ralf, Dr., Karlsruhe
Heine, Willi, Prof. Dr., Rostock
Hiller, Karl, Prof. Dr., Berlin (BA)
Jäger, Lothar, Prof. Dr., Jena
Just, Margit, Wolfenbüttel
Kersting, Mathilde, Dr., Dortmund
Kirchner, Vanessa, Reiskirchen
Kluthe, Bertil, Dr., Bad Rippoldsau
Kohlenberg-Müller, Kathrin, Prof. Dr., Fulda
Kohnhorst, Marie-Luise, Bonn
Köpp, Werner, Dr., Berlin
Krück, Elke, Gießen
Kulzer, Bernd, Bad Mergentheim
Küpper, Claudia, Dr., Köln
Laubach, Ester, Dr., München
Lehmkühler, Stephanie, Gießen
Leitzmann, Claus, Prof. Dr., Gießen
Leonhäuser, Ingrid-Ute, Prof. Dr., Gießen
Lück, Erich, Dr., Bad Soden am Taunus
Lutz, Thomas A., Dr., Zürich
Maid-Kohnert, Udo, Dr., Pohlheim
Maier, Hans Gerhard, Prof. Dr., Braunschweig
Matheis, Günter, Dr., Holzminden (auch BA)
Moch, Klaus-Jürgen, Dr., Gießen
Neuß, Britta, Erftstadt
Niedenthal, Renate, Hannover
Noack, Rudolf, Prof. Dr., Potsdam-Rehbrücke
Oberritter, Helmut, Dr., Bonn
Öhrig, Edith, Dr., München
Otto, Carsten, Dr., München
Parhofer, K., Dr., München
Petutschnig, Karl, Oberhaching
Pfau, Cornelie, Dr., Karlsruhe
Pfitzner, Inka, Stuttgart-Hohenheim
Pool-Zobel, Beatrice, Prof. Dr., Jena
Raatz, Ulrich, Prof. Dr., Düsseldorf
Rauh, Michael, Bad Rippoldsau
Rebscher, Kerstin, Karlsruhe
Roser, Silvia, Karlsruhe
Schek, Alexandra, Dr., Gießen
Schemann, Michael, Prof. Dr., Hannover (auch BA)
Schiele, Karin, Dr., Heilbronn
Schmid, Almut, Dr., Paderborn
Schmidt, Sabine, Dr., Gießen
Scholz, Vera, Dr., Langenfeld
Schorr-Neufing, Ulrike, Dr., Berlin
Schwandt, Peter, Prof. Dr., München
Sendtko, Andreas, Dr., Gundelfingen
Stangl, Gabriele, Dr. Dr., Weihenstephan
Stehle, Peter, Prof. Dr., Bonn
Stein, Jürgen, Prof. Dr. Dr., Frankfurt
Steinmüller, Rolf, Dr., Biebertal
Stremmel, Helga, Bad Rippoldsau
Ulbricht, Gottfried, Dr., Potsdam-Rehbrücke
Vieths, Stephan, Dr., Langen
Wächtershäuser, Astrid, Frankfurt
Wahrburg, Ursel, Prof. Dr., Münster
Weiß, Claudia, Karlsruhe
Wienken, Elisabeth, Neuss
Wisker, Elisabeth, Dr., Kiel
Wolter, Freya, Frankfurt
Zunft, Hans-Joachim F., Prof. Dr., Potsdam-Rehbrücke

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